味蕾上的南方

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《味蕾上的南方》　清凉之波清凉之波:草鱼（图）（1）　　吃鱼这事情，大约始于旧石器时期，约２０至１７０万年的渔猎时代，元谋人、蓝田人和北京人开始用粗石器和木器从事渔猎。据说主要吃螺蚌，同时开始使用火，钻木取火，有了火人类就不惧螺蚌的腥气。新石器时代，人学会用网、钓、箔筌等渔具捕鱼，诸多渔具流传至今，这包括鱼的做法。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造，花繁锦复，每日出新。但是，最原始的清蒸与清炖，好像没甚道理可以改变。（参见《中国养鱼简史》胡兴华，台湾渔业署长）　　这里我想说清炖。俗称千煮豆腐万煮鱼，鱼煮得愈久而味道愈鲜醇。清炖为煮，煮鱼一定要关注汤色，欲把鱼煮出乳汁汤色，则应将鱼略煎片刻，大约以熟为临界点，煮的汤白。未煎的鱼，煮的汤清，这是个人的选择了，清汤透明，粘度也小。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题，煎鱼时即放盐，盐可渗入鱼肉纤维中，食之不淡，然早放盐易将鱼肉蛋白质凝固，使其难以释出汤里，汤味略减。从诸多煮鱼实践来讲，还是先小煎，晚放盐。煮鱼大约可放三种佐料，花椒、生姜和小葱，有青蒜也好。热油时放花椒，煮汤时放生姜，起锅后放小葱，这样的程序接近于煮鱼的合法程序。　　近时煮鱼，多用鲩鱼。鲩鱼有青鲩和草鲩之分，均属鲤科鱼类。青鲩常称青鱼，草鲩常称草鱼，北京鱼市常见的是草鱼，这是奇了，在南方，草鱼身价低于青鱼，但凡不是没了鱼，人皆买青鱼，北京却反过来草鱼当家。草鱼的南贱北贵，总有令人解不开的谜，不过，北京草鱼的确味道好，水煮清蒸红烧皆宜。草鱼乃草食鱼类，以草为主，兼食别样，肚腩颇大，青鱼属杂食类，以肉食为主，田螺、虾米都是它的美食。地域不同了，鱼类也不一样，草鱼在北京的价格高于其他养殖鱼类。　　因为发现门前有一丛野生薄荷，我忽然间起心要煮鱼汤，白鲢、鳙鱼吃得多，鲫鱼亦嫌细刺繁多，需有许多耐心细品，这个夏天人的耐心仿佛都被桑拿天给蒸发，草鱼就正中下怀。买鱼时，现场让卖者将鱼杀了，回来小心去掉腹内黑膜，切块。鱼块用小火文煎，轻轻翻面，至熟，加水煮。将鱼汤煮沸时，火调小，放生姜

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