闽菜

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全丝烩鱼翅【菜名】 全丝烩鱼翅 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 主料 鱼翅500克，鸡丝150克，笋丝60克，冬菇丝150克，鲍鱼丝50克，鱼肚丝50克，火腿丝50克。调料 大油80克，鸡汤800克，料酒15克，白糖10克，盐3克，味精2克，湿淀粉30克，葱、姜末适量。 【制作过程】 (1) 先将鱼翅用开水文火1小时左右，除净炒子后，用凉水泡透。然后洗干净再用文火之，到翅骨能除掉为止。除净翅骨后，以凉水漂透，再放在凉水中浸泡5～6小时，然后上笼屉蒸1小时左右。取出后去掉原汤再换清水蒸，蒸到鱼翅的胶质原味除净为止。 (2) 上火加工前，将鱼坡当中打开，用鼻子闻，如鱼翅仍有其它胶质杂味，再用清水氽透。第一次氽不能除净杂味时，则用葱、姜水氽，直到鱼翅放出香味为妥。 (3) 炒勺上旺火烧热后，倒入大油，下入葱、姜末煽炒几下，再加入料酒(半量)、鸡汤及鱼翅，改用文火到能用筷子夹断鱼翅为好。 (4) 将好的鱼翅移入旺火上，烧开后逐一加入鸡丝、笋丝、冬茹丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、火腿丝以及白糖、盐、味精、料酒等，全熟后加入调稀的湿淀粉勾芡即成。...

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