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Dawnrain:一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多,一定要先用油煸一下才能炒香;如果没有青蒜,可以用葱和切成片的蒜代替;怕辣可以用豆豉酱代替豆瓣酱,香油代替辣椒油,另有一番风味。
家庭版木须肉;瘦肉丝;金针菜(黄花菜)。木耳;笋丝;鸡蛋。作料:盐;味精(最好用鸡精);水淀粉。
先将鸡蛋中放点盐打好待用。将油锅烧至七成热后将火调小,缓缓倒入鸡蛋切忌不要搅动。待鸡蛋全部到入锅中后迅速将笋丝,肉丝,木耳倒到鸡蛋中间并加大火力煸炒。约摸三十秒钟后勾欠,关火再加入味精翻锅后盛盘。至此大功告成!
粉笔老旧:这道菜的特点是简单易做,色泽好,味道鲜美特别适合家庭制作。缺点就是不如在饭店里制作时用油较自由,盛盘后油较多。
甲鱼烧鸡;甲鱼1只;嫩鸡1只;时鲜蔬菜;姜、葱段、鲜汤、绍酒、盐、胡椒粉、香油、糖色、水淀粉、味精各适量。
1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后,适当剁块,洗净,入沸水锅中焯一下捞出;鸡洗净后适当切块,也放水中焯一下。
2、锅中放甲鱼、鸡块、鲜汤、姜、葱、盐、绍酒、糖色,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火烧约20分钟后盛入蒸盆,加胡椒粉,用旺火蒸约2小时至甲鱼熟烂。
3、炒锅置中火上,下油烧至3成热,放入蔬菜炒一下,再将蒸好的甲鱼原汤滗入锅中,蔬菜熟后,捞出垫于盆底,把甲鱼、鸡块放在菜上面。
4、将锅中余汤用水淀粉勾芡,淋香油后浇在甲鱼上即可。
Dawnrain:糖色用量以汤呈黄色为宜;蔬菜根据具体情况自由选择,但要注意不要用那些不耐烫的原料。。
尖椒肉丝;尖椒250克;猪肉丝200克;葱姜30克;糖、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。
1、将肉丝用糖、盐、淀粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀;尖椒切成丝,葱姜切末。
2、将淀粉、鸡粉、胡椒粉加少量水调成汁。
2、将锅中油烧热,下葱姜爆香,下肉丝炒散,再下尖椒,翻炒几下,待快熟时加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。
Richard:此菜做法简单,开胃下饭,制作时只需注意勾汁别太多,尖椒别炒太老即可。
姜拌藕;嫩藕500克;嫩姜末2汤匙;白醋2汤匙;香油1茶匙;盐、味精各适量。
1、将藕去节、削皮洗净,顶刀切成圆片,放在清水中浸泡待用。
2、取一容器,放入姜末、白醋、盐和香油,勾成调味汁待用。
3、锅中放清水烧开,投入藕片,烫透后捞出,沥干水分,趁热放入盛有调味汁的容器中,加味精,给容器盖上盖子,把藕片焖上,等藕片晾凉了以后拌匀,装盘即可。
Dawnrain:藕片尽量切得薄一点;用普通的醋也行,只是成菜后颜色不好看。
姜汁菠菜;菠菜500克;鲜姜末2汤匙;醋2汤匙;酱油1茶匙;盐、味精、香油适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成5公分左右长的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉开水过凉,之后挤干水分,放入盘中待用。
2、将鲜姜末放入碗中,加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。
3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上,拌匀即可。
Dawnrain:此菜是凉菜;烫菠菜的时间不可太长,马上用凉水过凉,以保持菠菜的口感和颜色。
姜汁涮海蛏;鲜活海蛏;鲜姜50克;老抽半汤匙;醋1茶匙;香油半汤匙;鸡汤1汤匙;绍酒、精盐、味精各适量。
1、海蛏放入盆中,滴几滴香油,浇入清水“养”10分钟,再用清水反复洗净。
2、鲜姜去皮切茸,连同精盐、味精一起放入碗中,浇入热鸡汤(可用微波炉适当加热),放入老抽、醋、香油,调匀成姜汁。
3、锅中放清水烧开,放入海蛏和绍酒,待海蛏外壳张开即熟,捞出放在盘中,用姜汁蘸食即可。
Dawnrain:海蛏在超市的水产柜台有售,以鲜活为佳;煮制时,壳张开,肉即熟,时间不可过长,以保持其细嫩;姜要剁细,呈茸状,味方佳。
姜汁莴笋;莴笋400克;姜25克;醋2汤匙;酱油半茶匙;香油1汤匙;盐、味精、辣椒面各适量。
1、将姜去皮洗净,切成姜末,用醋泡半个小时。
2、将莴笋去皮洗净,切成细丝,加适量盐拌匀,腌10分钟后,滗干净水分盛入碗中待用。
3、等姜醋汁泡好后,连汤带水地倒入盛有莴笋丝的碗中,加入酱油、味精、辣椒面和香油,拌匀后加盖静置20分钟,即可。
Dawnrain:莴笋丝要切得丝;拌匀后加盖静置,是为了莴笋丝能充分入味;此菜未经烧、煮、炝等程序,直接拌好食用,所以在切莴笋丝和姜末时,最好用切熟食的菜板。
豇豆烧肉;豇豆300克;五花肉400克;甜面酱1汤匙;绍酒、糖、盐、鸡粉适量;葱段、姜片、蒜瓣各适量。
1、将猪肉洗净切成适当大小的块,放入开水锅中煮5分钟,用清水洗净,待用;豇豆洗净掐成段;蒜瓣剥净。
2、炒锅上火,放油烧至五成热,放入蒜瓣炸至金黄色,捞出待用;再放入肉块煸炒出油,烹入绍酒,加葱、姜、甜面酱炒匀,倒入足够开水,加鸡粉、盐,用旺火烧沸,该用小火焖至八成熟,再放入豇豆、蒜瓣、白糖烧至肉烂豆熟,用旺火收汁,起锅装盘即可。
Dawnrain:肉一定要煸炒到出油,然后倒掉一些油,可以避免成菜后过于油腻;烹入绍酒可以有效去除腥味;加水要尽量一次到位,焖烧过程中如需加水,则一定要加开水;甜面酱若较干,应适当加水化开;蒜瓣先炸后放,可以避免烧得太烂。
酱爆鸡丁;鸡胸肉200克;去皮油炸花生米20克;青辣椒丁30克、鸡蛋清1个;甜面酱1汤匙;香油、料酒、酱油、味精、淀粉、葱花、姜末适量。
1、鸡胸肉洗净切1。5厘米见方丁,加水淀粉、鸡蛋清、甜面酱拌匀。
2、炒锅置旺火上,烧油至五成热,下葱花、姜末爆香,下鸡丁、青椒炒至断生,加花生米、酱油、料酒略煸炒,淋入香油、味精,起锅即可。
Dawnrain:如嫌麻烦也可不加鸡蛋清拌鸡丁。
酱爆茄豆;茄子(紫色细长的那种)500克;嫩青豆150克;甜面酱25克;葱姜末5克;蒜末5克;绍酒、盐、糖适量。
1、将茄子切成滚刀块(约1厘米厚);青豆洗净,放在加了盐的沸水中煮熟。
2、起油锅,锅中放油5汤匙,油热后,先爆香葱末、姜末、蒜末,再放入茄子煸炒至褐黄色,烹入绍酒;将茄子拨开,使锅中留出空隙,放入甜面酱,炒出香味,再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀,使酱汁均匀包裹在茄子上即可。
Dawnrain:调味时请注意掌握好咸淡;煮青豆要掌握好时间,要求为质脆色绿,如果实在没有鲜青豆,用罐头青豆做也可,至少色泽诱人;将甜面酱改为豆瓣酱等另有一番风味。
酱爆鸭丁;鸭胸肉200克;笋丁100克;青辣椒丁50克;蒜泥、甜面酱、香油、料酒、酱油、味精、水淀粉适量。
1、鸭胸肉洗净切丁,加水淀粉、盐拌匀;辣椒去蒂和籽,切成小片。
2、炒锅置旺火上,烧油至五成热,倒入鸭丁划开至八成熟,捞出沥油。原锅留底油,下笋丁、辣椒煸炒1分钟左右,推在锅边,放入甜面酱炒匀炒香,加入绍酒、酱油、盐、蒜泥、鸭丁,炒入味后,用水淀粉勾芡,放味精,淋香油,起锅即可。
Dawnrain:注意,鸭丁不像鸡丁,必须划油,否则腥味较重;可以根据具体情况,用莴笋丁、黄瓜丁等作配菜;用此法做鸡丁、肉丁也可。
酱瓜炒肉丝;猪肉300克;酱瓜适量;葱花2汤匙;酱油1汤匙;水1汤匙。
1、将猪肉洗净,切成丝;把酱瓜切成小丁或薄片。
2、炒锅里倒入油1汤匙,置火上烧热,爆香肉丝,依次放入酱瓜丁(片)、酱油、水和葱花,翻炒均匀后出锅。
Dawnrain:酱瓜就是酱黄瓜,有散装的,有瓶装的;猪肉选用肥瘦相间的更好。
酱瓜豆腐;豆腐500克;酱黄瓜50克;香菇3个
葱末、姜末、绍酒、盐、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将豆腐切成适当大小的片,放入水锅中,用小火烧沸后捞出沥干水分;酱瓜切成细末;香菇泡发后洗净去蒂切成半圆形片。
2、炒锅上火,放油烧至五成热,放入葱末、姜末,煸炒出香味,放入豆腐,加入绍酒、盐、鸡粉、半杯水烧沸,再加入香菇、酱瓜烧约5分钟,用水淀粉勾芡即可。
酱烧冬瓜条;冬瓜500克;糖1汤匙;酱油半茶匙;葱末1茶匙;甜面酱2汤匙;盐、鸡粉各适量。
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成条待用。
2、炒锅置旺火上,放油3汤匙烧至六成热,下葱末爆香,倒入冬瓜条煸炒至断生,加入盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水,用旺火烧至熟烂,用水淀粉勾芡,炒匀即可出锅。
Dawnrain: 甜面酱的咸淡不一,使用前最好尝尝,做到心中有数。
酱烧冬笋;鲜冬笋400克;甜面酱1汤匙;糖1茶匙;绍酒半汤匙;盐、味精、胡椒粉各适量;葱末、姜末、香油、清汤各适量。
1、将冬笋去根、皮,切成长3公分、宽厚为1公分的条。
2、炒锅置旺火上,倒入适量油加热至七成热,下冬笋条,炸到冬笋表面变色时捞出,沥干油分待用。
3、炒锅内留少许底油,烧热后放入甜面酱、糖,炒出香味后,迅速下葱末、姜末煸炒,再加入绍酒、清汤、盐、胡椒粉、冬笋条,烧至入味,加入味精,淋上香油即成。
Dawnrain:清汤可用鸡粉加水代替,如采用了鸡粉,就不用加味精了。
酱烧茭白;嫩茭白500克;甜面酱30克;绍酒10克;白糖20克;葱花、水淀粉、鸡粉、香油各适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,