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500道家常菜 作者:不详-第章

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  2、炒锅中倒入2汤匙油,烧至温热,放入葱段、姜片,炒出香味;再放入牛肉块,煸炒十分钟,下绍酒、酱油、糖和足量水烧开,转用小火焖烧至牛肉熟烂;下苦瓜块,焖烧十分钟后,淋入香油、醋,用水淀粉勾芡后出锅即可。
  Dawnrain:此菜的烧制时间要长一些,以牛肉的熟烂程度而定;烫好的苦瓜块要马上放入冷水中浸泡,否则容易软烂;姜片可以切得薄一点。
  腊肠蒸鸡;鸡一斤;腊肠一根;香菇几个;葱姜一些;酱油适量;糖一点;淀粉一大勺;油半勺;胡椒粉少许。
  1、将鸡洗净切块;香菇泡发后去蒂切粗条;腊肠切片;姜切丝;葱切段。
  2、把以上主料、辅料和调料放入碗中拌匀。
  3、上火蒸十五分钟到鸡熟即可。
  Richard:此菜做法简单,我想应该可以用微波炉制作。具体做法和时间希望大家尝试后告诉我们。我用一根鸡腿和两整根鸡翅做,还不错。如果你有鸡精鸡粉,可以放进去,味道更好!
  腊肉烧白菜;大白菜500克;熟腊肉100克;葱花、姜末、干辣椒、绍酒、盐、鸡粉各适量。
  1、把大白菜洗净,片成片;腊肉切片;干辣椒去籽。
  2、炒锅置上火,放油烧热,放干辣椒,下葱姜爆香,随后烹入绍酒,加入腊肉、大白菜、少量水、鸡粉、盐烧至入味,出锅即成。
  Dawnrain:此菜简单易做,开胃下饭,也可用香肠制作。
  腊肉烧毛豆;嫩毛豆仁400克;腊肉200克;葱末少许;鸡粉适量。
  1、将毛豆仁洗净,在开水锅中略煮,撇去毛豆仁上的嫩皮,捞出沥干待用。
  2、将腊肉放入高压锅蒸15分钟,取出后切成片,蒸出的汤留用。
  3、炒锅上火烧热,下油烧热,放入葱末煸出香味,再放入毛豆煸炒,倒入蒸腊肉的汤和适量水,以淹没毛豆为准,加盐、鸡粉煮一会儿,再下腊肉片同煮,直至毛豆熟透,将汤略收,出锅即可。
  Dawnrain:可以采用腊香肠;如果没有高压锅,您要多花一些时间将腊肉煮或蒸透,以免腊肉的肉皮太硬。
  腊肉烧鳝段;鳝鱼400克;腊肉250克;时鲜蔬菜150克;豆瓣酱1汤匙;葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量。
  1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨,把鳝鱼片切成5厘米左右的段,在沸水中焯以下;腊肉煮熟切成片;时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生,加盐、味精、香油拌匀。
  2、炒锅上火,放油烧至三成热,放入豆瓣酱炒香至油呈红色,放入一大杯水(约300毫升)烧沸,用细漏勺捞去粗渣,放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟,收干汁起锅。
  3、取一碟子,将拌好的蔬菜铺在上面,倒上烧好的鳝段即可。
  Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的;腊肉要用熟的,没有可以用火腿代替;烧制中要注意火力,以免糊锅;以前我们介绍过一道炝莴笋尖,作为此处时鲜蔬菜效果特好。
  辣味鸡块;带骨鸡肉500克;葱段10克;姜片5克;豆瓣酱1茶匙;花椒20粒;酱油1茶匙;绍酒1茶匙;盐、鸡粉各适量。
  1、将鸡肉收拾干净,适当切块,放入开水锅中稍煮,捞出洗净浮沫待用。
  2、炒锅烧热,适量放油,下豆瓣酱、花椒煸炒出香味,烹入绍酒、酱油,加适量水(以能淹没鸡块为度),放鸡粉,烧开。
  3、用漏勺捞干净汤中的豆瓣酱及花椒渣滓,下鸡块,葱、姜,调好味,烧开,改小火慢烧,直到鸡块熟烂,将汁收稠即可。
  Dawnrain:用任何好熟的鸡肉均可做此菜;汤中豆瓣酱渣一定要捞干净,以免影响口感;此菜汤红鸡软,麻辣鲜香。
  辣味蒸牛肉;嫩牛肉250克;郫县豆瓣酱25克;米粉50克;绍酒2茶匙;酱油1汤匙;鸡粉半茶匙;糖半茶匙;姜末适量;盐适量。
  1、将牛肉切成薄片;把豆瓣酱剁碎。
  2、将牛肉片和豆瓣酱、米粉、酱油、绍酒、糖、姜末、鸡粉和4汤匙热水放在一起,拌和均匀,分装在两个碗里,入蒸锅蒸熟即可。
  Dawnrain:豆瓣酱和鸡粉都有盐份,请酌情下盐。
  辣油炝莴笋;莴笋500克;盐2汤匙;油3汤匙(香油也可);干辣椒3个;糖2汤匙;味精少许。
  1、将莴笋去叶、削皮、洗净,切成细丝,放入碗中用盐腌十分钟。
  2、将莴笋丝中的盐水沥干,加入糖、味精拌匀待用。
  3、将干辣椒去蒂、去籽,洗净后切成细丝。
  4、起油锅,将油烧热,放入干辣椒丝,刚炸出香味时,即将干辣椒和油一起倒入莴笋丝中,拌匀即成。
  Dawnrain:炸干辣椒时,油温不宜过高,以免将辣椒炸糊。
  辣汁鸡翅;鸡翅500克;小辣椒3个;面粉50克;淀粉25克;生抽、绍酒、糖、葱末、姜末、蒜茸、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。
  1、鸡翅洗净,从关节处切开,加生抽、绍酒各2汤匙,蒜茸、姜茸拌匀腌半小时以上;小辣椒切颗粒。
  2、鸡翅去汁,加淀粉、面粉拌干,放入温油中炸熟待用。
  3、炒锅放油烧热,下葱、姜、小辣椒颗粒炒香,加入生抽、糖、1杯水、鸡粉烧沸,加入水淀粉勾芡,芡熟后放入鸡翅炒匀即可。
  Dawnrain:鸡翅炸黄可以去处一些油份,吃起来不腻;如果喜欢吃更辣的,可以在腌鸡翅时加入一些辣椒汁。
  辣汁茄丝;茄子500克;红辣椒2个;干辣椒10克;蒜泥1茶匙;酱油2汤匙;糖2茶匙;绍酒少许;葱丝、姜丝各少许。
  1、将茄子去蒂洗净,切成长4公分的细丝;将红辣椒和干辣椒切成细丝。
  2、炒锅中放入油4汤匙,小火烧至微热,下干辣椒丝炸出辣椒油,撇去干辣椒丝,红油留用。
  3、将红油继续加热,炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝,倒入茄丝炒熟,加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水,用旺火将汁收浓出锅即可。
  Dawnrain:炸辣椒油时要用小火,以免将干辣椒丝炸焦;炒菜时要用旺火。
  辣子鸡;鸡翅中段300克;干辣椒50克;花椒粒1汤匙;葱15克;姜15克;蒜15克;绍酒1汤匙;酱油1汤匙;糖1茶匙;盐、味精、香油适量。
  1、把鸡洗净,剁成小块;把干辣椒剪成段;葱切成段,姜拍成块、蒜切片。
  2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上,至少半个小时。
  3、炒锅置旺火上,倒入半锅油,烧至五六成热时,下鸡块炸;要把鸡块表面的水分炸干,待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出,控干待用,并捡去葱段、姜块。
  4、炒锅里留4汤匙油(50克左右),烧至五成热,放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香,马上投入鸡块炒匀,烹入酱油,滴入香油,最后下味精翻炒均匀,出锅即可。
  Dawnrain:鸡块别切太大,否则不易入味;下油炸时炸得太干就不好吃了;待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块,千万别炸糊了;干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。
  辣子鸡丁;鸡腿肉300克;青椒200克;葱末20克;姜末10克;蒜片10克;盐适量;泡辣椒3个;糖2茶匙;醋半茶匙;料酒1茶匙;酱油1汤匙;鸡粉、水淀粉各适量。
  1、鸡腿肉洗净切小丁,加酱油(少许)、盐、料酒、水淀粉拌匀;将青椒洗净切成与鸡丁对应的小块;把泡辣椒剁碎待用。
  2、用酱油、绍酒、水淀粉、糖、鸡粉加少量水和一部分葱末、姜末、蒜片兑成调味汁待用。
  3、炒锅置旺火上,倒入3汤匙油,烧热后下鸡丁炒散,下泡辣椒末、葱末、姜末和蒜末炒香,投入青椒丁翻炒,倒入调味汁,待汤汁烧开后翻炒均匀,滴入少许醋,出锅即可。
  Dawnrain:一般这道菜都用鸡胸肉为原料,可我认为鸡腿肉更嫩更好吃;泡辣椒很关键,有了它就有了川味;用青椒或小辣椒都可以,提味的。
  辣子肉丁;瘦猪肉200克;净莴笋1根;葱15克;姜片1片;蒜片2片;泡红辣椒5个;酱油、盐、醋、水淀粉、鸡粉各适量。
  1、将猪肉切成适当大小的丁,加盐、鸡粉、水淀粉拌匀腌一下;莴笋切成类似的丁,用少许盐拌匀腌一下;葱切颗粒;泡辣椒切末。
  2、将酱油、醋、盐、鸡粉、淀粉加水勾兑成芡汁。
  3、炒锅置旺火上,加适量油烧至六成热,放入肉丁炒散,再加入泡红辣椒末、姜片、蒜片、炒香至油呈红色,此时放莴笋丁、葱炒匀,然后烹入芡汁,略收汁起锅即可。
  Dawnrain:可以用不同的脆蔬菜代替莴笋,入黄瓜、荸荠等;若无泡红辣椒,可以用豆瓣酱代替,但要注意咸味调味品的用量;如果采用鸡肉、兔肉则成辣子鸡丁、辣子兔丁。
  辣子鳝丁;鳝鱼400克;荸荠100克;姜片10克;蒜片10克;葱花15克;泡辣椒30克;酱油1汤匙;绍酒1茶匙;盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量。
  1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼用开水烫一下,揉搓洗净,切成2厘米大小的片,加盐、绍酒、淀粉腌一下;荸荠削皮洗净,切成小丁;泡辣椒去籽,剁成末。
  2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用。
  3、炒锅上火,将油烧至六成热,放入鳝片炒至断生,加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色,放入荸荠丁炒熟,倒入调味汁,待收汁起锅,装盘成菜。
  Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的,以质嫩形体较小为佳;根据季节不同,荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替;泡辣椒可以用豆瓣酱代替,一定要炒香出色;可以将一些红辣椒末与荸荠同下,增添菜肴的美感。
  醪糟蛋;醪糟、鸡蛋、糖、猪油。
  1、锅内放醪糟与适量水烧开。
  2、打入鸡蛋,煮熟,分盛入小碗中,加猪油、糖即可。
  Richard:记忆中的醪糟蛋都是要放猪油的,若有炼猪油剩下的油渣加进去味道更好;鸡蛋别煮太老,最
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