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500道家常菜 作者:不详-第章

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  1、鸡翅洗净,切成2…3公分大小的块;把冬笋切成条。
  2、炒锅置中火上,放入适量油,烧热至六成热,放入冬笋条,炸成微黄色,捞出沥干油;再把葱段(留一点炝锅用)略炸,捞出沥干待用。
  3、炒锅放少许油,烧至温热,放入鸡翅块煸炒几下,下葱段、姜片、绍酒、盐、糖、鸡粉和水,烧开后,在小火上焖烧。
  4、待鸡翅块焖熟时(约10分钟),下炸好的冬笋条和葱段,翻炒后下葡萄酒,继续用小火焖烧,待鸡翅彻底熟烂后,用水淀粉勾芡,出锅即可。
  Dawnrain:葡萄酒的口味多有不同,成菜后的味道也略有不同,口感偏酸的葡萄酒,用量可酌减;鸡翅很好熟,此菜用不了太长时间,且酒香浓郁。
  奇味鳝鱼;鳝鱼400克;蒜泥20克;葱花15克;泡辣椒20克;酱油1汤匙;香油1茶匙;醋1汤匙;花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量。
  1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片用开水烫一下,揉搓洗净,切成10厘米长的段,皮面向碗底,摆放整齐。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤,用旺火蒸熟软。
  2、泡辣椒去籽剁成末;花椒用刀铡细;将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁。
  3、鳝鱼蒸熟后,滗去汤汁,翻扣在盘内,将调味汁淋在鳝鱼上,再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油。锅中放油烧至八成热,淋在鳝鱼盘内,香味四溢即可。
  Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的,以体细质嫩带青色为佳;蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软;烫调料的油温要高;也可将调味汁用微波炉等加热烧熟。
  汽锅鸡;鸡一只(约两斤);火腿100克;香菇5个;冬笋片100克;葱段、姜片各30克;绍酒1汤匙;盐、胡椒粉各适量。
  1、把鸡洗净,剁成小块,放入开水锅中略焯,洗去血水;香菇泡发后去蒂切成块。
  2、汽锅洗净,放入鸡块,铺上火腿片、冬笋片、香菇、葱姜,加绍酒、盐、胡椒粉,上火蒸两三小时即可。
  Dawnrain:可以将汽锅放在高压锅的汽嘴上蒸;汽锅的盖一定要封严。
  汽锅排骨鸽;鸽子一只;排骨250克;香菇10个;葱段、姜片各30克;绍酒1汤匙;鸡粉、盐、小白菜各适量。
  1、把鸽子洗净,剁成小块;排骨也相应剁成块;放入开水锅中焯约5分钟,洗去血水;香菇泡发后去蒂,大的适当切成块。
  2、汽锅洗净,放入鸽子、排骨、香菇、葱姜,加绍酒、盐、鸡粉,上火蒸两三小时。
  3、捡去汽锅中的葱姜,将小白菜放入,盖盖再蒸两分钟,即可连锅上桌。
  Dawnrain:可以将汽锅放在高压锅的汽嘴上蒸;此菜也可用鸡做;小白菜不要煮太老(加小白菜可以吸收一些油份,也可用其他没有太多特别味道的蔬菜代替)。
  芡实排骨汤;排骨500克;芡实250克;葱段、姜块、绍酒、盐、胡椒粉各适量。
  1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分,放在开水锅中汆5分钟,捞出用清水洗净。
  2、锅置火上,倒入排骨,加清水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫,放入葱姜,倒入绍酒,煮约10分钟。
  3、加入芡实,用中小火煮至排骨熟烂(约需1小时),加入盐和胡椒粉调味即可。
  Dawnrain:中医认为,芡实能补脾益肾健胃,具有清火安神等功能。此汤排骨软烂,鲜浓味美,营养滋补。
  戗面馒头;面粉500克;面肥50克;食用碱面6克左右(就酵面老嫩而定);温水170克。
  1、将面肥放入盆内,加温水溶化,倒入一半面粉和成面团发酵。
  2、待面团发起、有蜂窝状时,加入碱面和剩下的一半面粉,反复揉匀。
  3、将揉好的面团放在案板上,搓成圆条,在揪成10个面剂,用手掌揉搓光滑,做成馒头坯,稍置10分钟左右。
  4、将蒸锅上火烧开,笼屉上铺层湿纱布(豆包布),把馒头坯逐个码入屉上,用旺火蒸17分钟即熟。
  Dawnrain:铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上;此馒头有咬劲,入口香甜。
  炝菜花;新鲜菜花500克;葱丝、姜末各少许;盐适量;花椒粒1茶匙。
  1、把菜花洗净,掰散后用刀切成块,在开水锅中煮沸,捞出沥干水分,撒上适量盐,拌匀后盛入盘中,放上葱丝、姜末待用。
  2、炒锅置中火上,放油2汤匙,投入花椒粒,炸出香味后撇去花椒粒,将油趁热浇在盘中,炝香葱丝、姜末即可。
  Dawnrain:可适当减少菜花的用量,加入少许胡萝卜丁和黄瓜丁(同样要烫熟),使成菜更美观。
  炝炒西兰花;鲜嫩西兰花250克;干辣椒2根;花椒10粒;盐、味精各适量。
  1、把西兰花切成小朵,洗净,放入沸水中烫一下,马上捞出,沥干待用;将干辣椒去蒂、去籽,切成节。
  2、锅中再放少量油烧热,下花椒粒炸香,铲出花椒粒不要,趁热下干辣椒节,待其刚变颜色时,投入西兰花,快速翻炒,下盐、味精稍炒,出锅即成。
  Dawnrain:烫西兰花的时间不宜长,以免失去其清香脆嫩的口感。
  炝冬笋;鲜冬笋400克;香菜、葱、姜适量;花椒20粒;鸡粉、料酒、酱油、盐、味精适量;香油2汤匙。
  1、将冬笋去根、皮,切成片,拍松,再切成粗条;香菜切末,姜切片,葱切段。
  2、取锅中适量放水,加入鸡粉、料酒、盐煮沸,放入冬笋煮约五分钟后取出,沥干,盛在盘中,撒上味精待用。
  3、炒锅置旺火上加热,放香油烧至七成热时,放入花椒、葱、姜,待炸出香味后,将花椒、葱姜捞出不要,再加水小半杯,放入鸡粉、酱油,煮沸后均匀浇在冬笋上,撒上香菜即可。
  Dawnrain:冬笋本身脆嫩,但没有什么味道,将其拍松再切块是为了增加与调料的接触面积,易于附着入味。
  炝豆芽菜;绿豆芽250克;干辣椒3个;花椒20粒左右;盐、醋、味精、葱花各适量。
  1、将绿豆芽摘洗干净,沥干水分;将干辣椒洗净,去蒂、去籽,切成丝待用。
  2、炒锅中放2汤匙油,置中火上加热,投入花椒粒,炸出香味后离火,撇出花椒粒;将炒锅置旺火上,加热刚炸出的花椒油,投入干辣椒丝、葱花,翻炒几下后放入豆芽,随即点少许醋,再下盐、味精调味,出锅即成。
  Dawnrain:怕吃辣的朋友,不放干辣椒就是了;醋要注意少加、早加,这样豆芽才脆。
  炝辣黄瓜条;黄瓜350克;干辣椒2个;盐、味精、糖、香油各少许。
  1、将黄瓜切成4公分左右的段,每段破成4片,在开水中烫一下,取出,放入凉开水中,待凉后沥干水分,放入碗中待用。
  2、将干辣椒去籽,切成细丝。用香油把辣椒丝炸香后,连油一起浇在黄瓜上,最后加入盐、味精、糖调味,搅拌均匀即可。
  Dawnrain:炸辣椒油时,火不要太大。
  炝三丝;土豆100克;芹菜100克;胡罗卜50克;香油2汤匙;花椒、盐、味精各适量。
  1、将土豆、胡罗卜去皮,洗净切成细丝,将芹菜摘洗干净,也切成细丝。
  2、在开水锅中把土豆丝、胡罗卜丝、芹菜丝烫一下,捞出沥干水分,放入盘中待用。
  3、炒锅中放香油,烧热,下花椒炸出香味,将花椒从油中剔除,趁热将油浇在三丝盘中,加盐、味精,拌匀即可。
  炝鳝鱼;鳝鱼500克;绿豆芽100克;花椒3克;干辣椒5克;盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。
  1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的段,放盐、绍酒拌匀待用;绿豆芽去两端洗净;干辣椒去籽切成小段。
  2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用。
  3、炒锅上火,加少许油,将绿豆芽加盐炒至断生,装入盘中待用。
  4、锅中放油烧至5成热,放入干辣椒、花椒炒香后,捞出花椒、辣椒,放入鳝段炝入味,倒入调味汁,收汁后起锅倒在绿豆芽上即可。
  Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的,但不要用粗大的;注意不要把花椒辣椒炸糊了。
  炝莴笋尖;莴笋嫩叶;盐;料酒、花椒;干辣椒。
  1、油热后放入花椒、辣椒,炸香。
  2、放入莴笋叶、料酒、盐,快速翻炒出锅。
  Dawnrain:如果不喜欢菜里有花椒粒,可以在花椒炸好后将其剔除。出锅要快,这样才能保证本菜脆嫩。
  炝莴笋条;莴笋;盐、花椒、干辣椒、香油、葱花各适量。
  1、将莴笋切成大粗条,用盐拌匀腌十分钟。
  2、炒锅置中火上,放油烧至五成热,放入辣椒、花椒炸致棕红色,放入莴笋条炒至刚断生,加盐调味,撒葱花,淋香油即可起锅。
  Dawnrain:如果不喜欢菜里有花椒粒,可以在花椒炸好后将其剔除。这种做法也可以制作茭白、黄瓜、菜头、黄豆芽、绿豆芽、土豆、豇豆等蔬菜;可以适量炒入一些猪肉末,另有一番风味。
  炝圆白菜;圆白菜500克;花椒20粒;油3汤匙;干辣椒3个;葱花适量;盐、味精或鸡精适量。
  1、将圆白菜洗净切成宽丝,或撕成小片,沥干待用;将干辣椒去蒂、去籽,洗净后切成细丝。
  2、起油锅,用小火将油加热,放入花椒粒,刚炸出香味时,将火灭掉,取出花椒粒;再用小火将油加热,放入干辣椒丝、葱花,随后放入圆白菜丝用中火同炒,加盐、味精(或鸡精)调味,可适量加点水,炒熟即成。
  Dawnrain:炸花椒、干辣椒时,油温不宜过高,以免炸糊;用鸡精调味,效果更好。
  茄汁土豆块;土豆500克;青豆10克;番茄酱2汤匙;糖2汤匙;醋1茶匙;葱末、姜末、盐、水淀粉、鸡粉适量。
  1、将土豆去皮切块,放清水中浸泡待用。
  2、炸锅油烧至5成热,下土豆,炸至淡黄色时
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