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500道家常菜 作者:不详-第章

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酒、水继续用小火慢烧,至虾熟透、入味后出锅。
  4、将青蒜丝倒入锅里余下的汤汁中煸炒,待青蒜丝被炒熟后,连汤汁一起淋在虾上即成。
  Dawnrain:此菜一定要用小火慢烧;糖、盐的用量随各家口味不同增减;青蒜丝可用葱丝代替;汤汁太少,可适量加些水,但不宜太多。
  蒜茸蒸虾;虾300克;蒜茸2茶匙;豆豉2茶匙;淀粉、胡椒面少许。
  1、剪去虾的须、足,沿背部中缝剪开虾壳,除去黑色沙肠,洗净沥干水分,并沿中缝将虾切成2片,肉面朝上摆在盘中,把淀粉均匀地洒在虾上。
  2、用2汤匙油爆香蒜茸,铲起放入碗中,加入胡椒面和切碎的豆豉拌匀,均匀地放在虾上,蒸4分钟即熟,取出后,淋上少许酱油即成。
  Dawnrain:虾应选大一点的,以免蒸后虾肉缩得太小;淀粉不宜多。一般的超市中可以买到一种叫“李锦记”的蒜茸豆豉酱,用它来代替本菜中的蒜茸和豆豉,效果很好。
  蒜烧甲鱼;甲鱼1只;独头大蒜250克;鲜汤、绍酒、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉、味精各适量。
  1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后,剁成5厘米左右的块,洗净,加盐、绍酒拌匀腌入味;独头蒜剥皮待用。
  2、炒锅置旺火上,下油烧至五成热,放甲鱼炸去表面水分。
  3、滗去锅中多余的油,烹入绍酒、酱油,加入鲜汤烧沸,加盐、胡椒粉烧至甲鱼软熟,再加入独头蒜,烧至甲鱼软糯汁稠,将甲鱼捞出盛盘(有兴趣可摆个造型)。
  4、将锅中余汤用水淀粉勾芡,淋在甲鱼上即可。
  Dawnrain:可加火腿,冬笋,蘑菇等一同烧制。
  蒜烧平菇;新鲜的平菇500克;蒜1头;酱油2汤匙;绍酒1汤匙;胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。
  1、把平菇洗净,撕成大片,投入沸水中烫透,取出挤干水分。蒜切片待用。
  2、起油锅,在油温热时,下蒜片爆香,烹入绍酒、酱油,加鸡粉和适量水,随即下平菇、盐、胡椒粉,烧开,转用小火慢烧,把平菇烧透入味,勾入水淀粉即成。
  Dawnrain:平菇水分大,炒制过程中不要加太多水。
  蒜烧平鱼;平鱼500克;大蒜100克;酱油1茶匙、料酒半茶匙、醋少许、盐适量、糖少许、葱段、姜片、蒜末各少许;鸡汤或水500克。
  1、把平鱼收拾干净,在鱼身两侧各划几刀,用少许酱油、绍酒和盐腌10分钟。
  2、炒锅中放入足量油烧热,下鱼炸成金黄色,捞出沥干油待用。
  3、炒锅置小火上,留3汤匙底油,烧至温成热时加入蒜炒香,下葱段、姜片略炒,放入平鱼、蒜、酱油、绍酒、醋、糖、盐和鸡汤,烧开后用小火焖烧20分钟,待汤汁收干后盛盘即可。
  Dawnrain:平鱼要新鲜;在平鱼身上划花刀时,刀口可密不可深;烧制过程中,要适时翻动鱼,以使原料入味;注意不要糊锅;没有鸡汤的,可在水中加入少许鸡粉。
  蒜苔炒牛肉丝;嫩牛肉150克;嫩蒜苔250克;酱油适量;料酒1茶匙;糖半茶匙;盐适量;葱丝、姜丝各适量。
  1、把牛肉放在清水中浸泡一会儿,揉洗干净后切成丝,用酱油1汤匙、绍酒和少量葱丝、姜丝拌匀,略腌;将蒜苔洗净,切成长3公分左右的段。
  2、炒锅烧热,放油3汤匙,油热后投入蒜苔段和少许盐,煸炒至蒜苔断生,捞出待用。
  3、炒锅中再补充2汤匙油,烧热后爆香葱丝、姜丝,下牛肉丝煸炒,加入少许盐、糖,待牛肉丝的血红色刚刚消失时,下炒过的蒜苔段同炒,再少加点酱油,翻炒均匀后立即出锅。
  Dawnrain:炒牛肉丝的过程要快,以免肉丝被炒老了。
  蒜薹烧肉;五花肉250克;蒜薹500克;酱油1汤匙;糖1汤匙;姜片若干;绍酒1汤匙;盐适量。
  1、将五花肉洗净,切成2…3公分见方的块;将蒜薹择洗干净,切成4公分的段。
  2、炒锅中倒入2汤匙油,烧热,炒香姜片,投入猪肉块煸炒出油,撇去多余的油,加入绍酒、、盐、酱油、糖,继续煸炒至肉块上色,倒入足以没过肉块的清水,用旺火烧开,转用小火焖烧。
  3、在肉块九成熟时放入蒜薹段,翻匀后焖烧至肉块酥烂、蒜薹柔软,起锅即可。
  Dawnrain:煸炒肉块时要用中火,将肉块中的油多煸出一些,可避免成菜后五花肉过于油腻;用酱油给肉块上色,可用盐或鸡粉调咸淡;肉块快熟时放入蒜薹,可使蒜薹软嫩、入味、有形。
  蒜子焖白鳝;白鳝500克;水发香菇5个;笋片25克;蒜子(独头蒜)50克;蒜茸、姜末、葱段、蚝油、盐、糖、胡椒粉、香油、淀粉、老抽、鸡粉各适量。
  1、用热水烫过白鳝,去除鳃、肠,洗净白鳝黏液,切成1厘米左右的段;用盐、绍酒、老抽将鳝段腌入味,撒干淀粉拌匀。
  2、烧油至六成热,放入白鳝炸至金黄色时捞出沥油;将蒜子炸至金黄。
  3、炒锅放油,爆香蒜茸、姜末、香菇、笋片、葱段,烹入绍酒,加大半杯水,用鸡粉、蚝油、盐、糖调好味,放入炸好的白鳝,稍焖转入沙锅,加入蒜子烧至软烂。
  4、将汤汁收浓,用水淀粉勾芡,放入胡椒粉,淋香油即可。
  Dawnrain:一定要洗净白鳝黏液,否则有腥味;蒜子油炸后烧才香。
  蒜子烧鳝段;去骨鳝鱼片400克;大蒜1头;酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量;葱姜共40克。
  1、鳝鱼切成3公分左右的段;大蒜剥皮后切成粗粒;葱姜切片。
  2、锅中放油烧热,下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒,待其水分将干,发出“啪啪”的响声时,烹入料酒、酱油,加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开。
  3、用小火慢烧,待鳝鱼烧软,把汁收稠,即可出锅。
  Dawnrain:鳝鱼一定要用新鲜的,一定要等到发出“啪啪”声时才加水,这样鳝鱼才会酥嫩。
  笋干炖老鸭;老鸭半只;笋干100克;火腿50克;葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。
  1、老鸭去杂洗净,适当切块,放入开水锅中焯一下,洗净血沫;笋干泡发洗净切成大粗条。
  2、砂锅中置清水,将老鸭、笋干、火腿片、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中,烧开后改用小火炖。
  3、待老鸭炖烂后,酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作,先用高火10分钟,再用中火50分钟即可。
  Dawnrain:超市中有浙江天目山的笋干,配以金华火腿,做此菜最佳。
  笋片炖鸡翅汤;鸡翅5个;新鲜冬笋肉或鲜竹笋肉150克;火腿片少许;平菇200克;姜3片;葱段适量;绍酒2茶匙;清汤6杯(约1200毫升)。
  1、将鸡翅洗净,放入开水锅中煮5分钟,取出洗净。
  2、将冬笋肉放入开水锅中,加少许盐煮15分钟,捞出后用凉水过凉,切成厚片;若用鲜竹笋肉,可在煮的过程中再加点醋,可去除竹笋的苦味。
  3、将平菇洗净,撕成大片;在锅中加水3杯(约500克左右)、姜1片和葱段煮开,加绍酒1茶匙,下平菇片煮5分钟,捞出,洗净抹干水分。
  4、砂锅中放入清汤和1茶匙绍酒煮开,投入鸡翅、笋片和剩下的姜片,盖上盖子慢火炖40分钟,加入草菇、火腿片再炖20分钟,用盐调味后,即可上桌。
  Dawnrain:清汤可用鸡精清汤块或鸡粉溶于适量水代替;超市中也可以买到罐头装的清鸡汤;火腿片选用金华火腿或宣威火腿都行,有1…2片就够了。
  笋丝虾仁;虾仁400克;笋丝150克;豌豆2汤匙;豆瓣酱1汤匙;盐适量;香油、胡椒粉各少许;蛋清1只;淀粉1汤匙;糖半茶匙;绍酒1茶匙。
  1、把豌豆放入开水锅中煮熟,捞出用凉水过凉,沥干水分待用。
  2、将炒锅置于火上,不用倒油,将笋丝炒干水分,捞出待用。
  3、将虾仁去沙肠,洗净后抹干水分,用盐少许、香油、胡椒粉、蛋清和半汤匙淀粉拌匀,腌10分钟后,把虾仁用热油炒至刚熟,捞出沥干待用。
  4、用少许胡椒粉、香油和糖、盐、半汤匙淀粉和3汤匙水调成芡汁。
  5、炒锅下油2汤匙,倒入笋丝炒透,下豆瓣酱炒香,再倒入炒好的虾仁和煮熟的豌豆炒匀,下绍酒再炒匀,用芡汁勾芡,出锅即可。
  Dawnrain:虾仁一定采用新鲜的;笋丝要切得细一些;做法3中提到用热油炒熟虾仁,也可将腌好的虾仁倒入开水锅中烫熟。
  蓑衣牛肉;牛肉150克;鸡蛋5个;姜数片;葱段几根;生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、蚝油各适量。
  1、将牛肉洗净,横切成薄片,加生抽、糖、淀粉、油腌一下;用油滑熟(炒熟也可)。
  2、鸡蛋打散,用油炸至刚熟,捞出沥干油待用。
  3、将1汤匙蚝油加少量胡椒粉、淀粉、糖、生抽和3汤匙水勾兑成芡汁。
  4、炒锅放油烧热,爆香葱姜,下牛肉、蛋,烹入绍酒炒匀,勾入芡汁即可。
  Dawnrain:如果牛肉太老,可以用苏打粉先腌一下,然后洗净抹干水,再用调料腌。
  糖醋大排;大排500克;酱油1汤匙;绍酒1汤匙;糖3汤匙;醋3汤匙;葱段若干;姜片20克;蒜片20克;泡辣椒段10克;盐、水淀粉少许;汤适量。
  1、把大排切成片,洗净沥干水分;炒锅中放油适量,烧至五成热时下大排,将大排的水分收干后捞出沥干待用。
  2、炒锅中留少许底油,将炸好的大排倒入锅中,马上放入姜片、蒜片、泡辣椒段、酱油、盐和汤,烧开后用小火烧1个小时左右,大排入味后加醋、糖和葱段,用水淀粉勾芡,把汤汁收浓后出锅即可。
  Dawnrain:不只限于大排,肋排和腔骨豆可以这么做;炸排骨时注意别炸得太干。
  糖醋带鱼;带鱼500克;葱丝、姜丝、蒜片共20克;酱油2汤匙;醋2茶匙;绍酒1茶匙;糖1茶匙;花椒油1茶匙;鲜汤适量。
  1、将带鱼去头、尾、
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