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500道家常菜 作者:不详-第章

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  大汤黄鱼;黄花鱼500克;雪菜150克;冬笋少许;姜数片;绍酒、盐各适量。
  1、黄花鱼去鳞洗净,用绍酒略腌;雪菜洗净挤干水切段;冬笋切小块。
  2、用油将黄花鱼煎至两面微黄,烹入绍酒,放姜片、加水,烧开后,加入雪菜、冬笋,用小火煮至汤浓,加适量盐调味即可。
  Dawnrain:在超市中有象袋装榨菜一样的雪菜出售,也有袋装冬笋,储备一些,不出门就能做出个美味汤菜。
  灯影苕片;净红心苕500克;辣椒油25克;白糖3克;花椒2.5克;味精1.5克;盐2克;白矾25克;香油25克;菜油150克。
  1、选用红心苕洗净,切成6。6厘米长、5厘米宽的长方形,再切成极薄不穿花的薄片,用清水加明矾搅匀,放入苕片,浸渍20分钟后捞起,再加清水、盐搅匀,放入苕片浸渍半小时,捞出晾干水分。
  2、将苕片放入热油锅内炸至棕红色(分2次炸完),捞起盛入大碗内,将辣椒油、盐、花椒、白糖、香油、味精调匀,倒在盛苕片的碗内拌匀即成。
  特点:色泽金红,酥脆爽口,片薄透明,故名“灯影”。
  冬瓜炖排骨;排骨500克;冬瓜500克;姜1块;大料1个;盐、胡椒粉、味精各适量。
  1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分;冬瓜去皮适当切块;姜排破。
  2、将排骨放在开水锅中烫5分钟,捞出用清水洗净。
  3、将排骨、姜、大料和适量清水,上旺火烧沸,再改用小火炖约60分钟,放入冬瓜再炖约20分钟,捞出姜块、大料,再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。
  Dawnrain:为了保证汤汁清爽,一定要把排骨烫至血沫出尽;如果口味较重,可自配喜欢的蘸料。
  冬瓜盅;新鲜的小冬瓜1个;水发香菇若干;冬笋肉50克;鸡腿肉(猪肉也可)50克;鲜虾仁80克;宣威火腿2小片(金华的也可);盐、绍酒、胡椒粉少许;鸡粉1茶匙;淀粉适量。
  1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。
  2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用。
  3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两部分,小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子,另一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。
  4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒均匀后烹入少许绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片。
  5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的。
  Dawnrain: “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”,蒸制后食用,只是这个“容器”是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有馅料的味道,互相映衬,美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花,不妨自己试试!冬瓜的大小以您家锅的大小为准;用蒸锅的话,水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;一定要用鸡腿肉,经高温蒸制后肉质才不会发柴。至于冬瓜内的配料,大家可以根据实际情况自由发挥,创造出好的配方别忘了寄来与大家分享哟!
  冬笋里脊丝;鲜冬笋200克;猪里脊肉150克;鸡蛋清1个;盐、味精、绍酒适量;葱丝、姜丝、水淀粉适量。
  1、将冬笋去根、皮,切成细丝;猪里脊肉切成细丝,用清水略泡,捞出挤干水分放入碗中,用鸡蛋清、味精、盐、水淀粉拌匀。
  2、炒锅置中火上,倒入适量油加热至温热,下肉丝滑散,再放入冬笋丝一起煸炒至熟,捞出沥干油分待用。
  3、炒锅内留少许底油,旺火烧热,下葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,下炒好的里脊丝、冬笋丝翻炒,加入清汤、盐、味精,烧至入味,用水淀粉勾稀芡,出锅即成。
  Dawnrain:清汤可用鸡粉加水代替,如采用了鸡粉,就不用加味精了;如没有鲜冬笋,可用水发冬笋。
  豆瓣鲫鱼;鲫鱼2条;豆瓣酱2汤匙;四川泡姜15克;糖1茶匙;葱末2汤匙;蒜末1汤匙;绍酒1汤匙;酱油半茶匙;醋1茶匙;高汤(或1茶匙鸡粉溶于150克水)150克;水淀粉1汤匙;盐适量。
  1、把鲫鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀,用绍酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外;将豆瓣酱剁碎;把泡姜切成粒。
  2、炒锅里放入100克油,烧热后放入鲫鱼略煎,铲起待用。
  3、锅中留适量底油,先炒香豆瓣酱,再放入泡姜粒、蒜末略炒,加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼,用小火慢烧8分钟,把鱼捞出上盘。
  4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,待芡汁熟后加入醋和葱末,翻匀后浇在鱼上即可。
  Dawnrain:鲫鱼大小不同,总量在600克左右为宜。
  豆瓣鲜鱼
  盐、鸡粉各适量。1斤左右鲜鱼一条;葱、姜、蒜共50克;豆瓣酱3汤匙;将油、醋、绍酒、糖、淀粉、盐、鸡粉各适量。
  1、把鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀;将葱、姜、蒜切成细末;豆瓣酱剁细末。
  2、烧热油,下鱼炸七成熟,铲起待用。
  3、锅中留适量底油,烧热后,下入豆瓣酱炒酥,再加入葱姜蒜炒香(留些葱),加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉,沸后把鱼放入锅中,鱼熟透后捞出盛入盘中。
  4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末,翻炒均匀浇在鱼上即可。
  Dawnrain:用青鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼豆可以做此菜;煎鱼时油温要高,鱼身上的水要抹干,要保持鱼身完整;炒豆瓣酱时火力不可太大;烧鱼时火力要小,芡汁不要过多。
  豆瓣鱿鱼条;鲜鱿鱼500克;黄瓜1根;豆瓣酱、绍酒各1茶匙;酱油1汤匙;香油1茶匙;葱丝、姜丝、盐各少许。
  1、将鱿鱼去头、去杂洗净切成条,在开水锅中烫至刚熟,捞出沥干水分,晾凉待用;将黄瓜洗净切成4公分左右长的条。
  2、将豆瓣酱(捣烂)、绍酒、香油、酱油勾成调味汁。
  3、炒锅中倒入2汤匙油,油热后爆香葱丝、姜丝,随后倒入黄瓜条和烫好的鱿鱼条,加入勾好的调味汁,炒匀即可上桌。
  Dawnrain:鱿鱼要选用新鲜的,肉质才好;烫鱿鱼条的时间不要太长,刚熟即可;因采用了豆瓣酱和酱油,盐(或鸡粉)的用量不宜多。
  豆豉苦瓜;豆豉50克;苦瓜400克;红辣椒1个;酱油1茶匙;白糖1汤匙;香油1茶匙;素汤3汤匙;盐、味精适量。
  1、将苦瓜去瓜蒂,洗净切成4公分长、2公分宽的块,加入适量盐拌匀,腌10分钟左右,放入开水锅中烫一下,捞出沥干水分,待用。
  2、将豆豉用清水洗净,沥干水分;把红辣椒丝去蒂、去籽,切碎。
  3、炒锅置中火上,放入3汤匙植物油烧热,放入红辣椒末和豆豉,炒出香味,放入焯好的苦瓜块翻炒几下,下酱油、糖、素汤,烧至汤汁快收干时淋上香油,翻炒均匀后即可出锅。
  豆豉鳝鱼;鳝鱼肉500克;葱花2汤匙;葱段20克;姜片5片;绍酒1汤匙;糖少许;鲜汤100克;豆豉50克;盐少许;醪糟汁1汤匙;醋适量;香油2茶匙。
  1、将鳝鱼肉用醋揉搓,洗去黏液,切成8公分长的段,加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。
  2、炒锅中加入足量油,烧至七成热后,放入腌好的鳝鱼段,炸至鳝段体酥捞出,并将炒锅中的余油倒尽,洗净炒锅。
  3、炒锅中加入3汤匙油,稍微加热后倒入豆豉炒至酥香,捞出待用;将炸好的鳝段倒入锅中,加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁,用中火收汁;待汤汁被收至半干时,加入炸好的豆豉翻炒,淋入香油收至亮油,撒上葱花,出锅晾凉即可。
  Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的;炸鳝鱼段时,要将葱段、姜片挑出来,一定要炸酥;如没有醪糟汁,可用葡萄酒代替;鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。
  豆豉小辣椒;小辣椒500克;黑豆豉250克。
  1、将小辣椒去蒂去籽,洗净后切成1公分左右的片待用。
  2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒,待辣椒被煸软后铲出待用;炒锅中倒入约半杯油,烧热后炒香豆豉,将煸好的辣椒段倒入锅中,炒匀后出锅即可。
  Dawnrain:尖椒要选用鲜嫩的,煸炒时应用小火;豆豉一定要炒香炒酥才好吃;可以一次做成分多次食用,开胃下饭。
  豆豉蒸排骨;排骨500克;淀粉3汤勺;豆豉1汤勺;辣椒粉1汤勺;酱油2汤勺;糖1汤勺;绍酒1汤勺;葱5段;姜4片。
  1、排骨斩成小块,洗净沥干水分待用。
  2、起油锅,爆香豆豉、葱、姜、辣椒,再加酱油、糖、酒调匀。
  3、将排骨与刚才做好的调料加淀粉拌匀,放入蒸锅蒸三十分钟出锅即可。
  Dawnrain:排骨要纯肋排,斩小一点香;豆豉和辣椒如果采用市场上买的“老干妈”风味豆豉代用也可;如果不能吃辣的,可以使用蒜茸豆豉酱(就变成蒜茸豆豉蒸排骨了〕;不管怎样一定要爆香葱姜。
  豆豉子鸡;去头、脚的光嫩童子鸡一只约500克;豆豉25克;葱末、姜末、绍酒、盐、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。
  1、将鸡洗净,砍成小块(约1。5厘米见方);加葱末、姜末、绍酒、盐、胡椒粉腌20分钟;豆豉压碎剁末。
  2、炒锅烧热放油,爆香豆豉,下鸡块,炒至鸡皮收缩,加少量清水,放盐、糖、鸡粉,加盖煮3分钟,用水淀粉勾芡即可。
  Dawnrain:此菜豉香浓郁,鸡肉鲜嫩。最后煮鸡块的时间根据实际情况定,以刚熟为好,时间长了,肉质就老了;鸡块不可剁得太大;有李锦记的蒜茸豆豉酱也可制作此菜,注意掌握好咸淡。
  豆腐鲫
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