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超级养殖空间-第章

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    ◎鹅肉较容易变质,购买后要马上放进冰箱里。如果一时吃不完,最好将剩下的鹅肉煮熟保存,而不要生的时候进行保存。

    营养知识

    鹅肉知识介绍:鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物,鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质,钙,磷,还含有钾、钠等十多种微量元素。

    鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,其组成接近人体所需氨基酸的比例,从生物学价值上来看,鹅肉是全价蛋白质,优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低,仅比鸡肉高一点,比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低,而且品质好,不饱和脂肪酸的含量高,特别是亚麻酸含量均超过其他肉类,对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低,质地柔软,容易被人体消化吸收。

    鹅肉营养分析:鹅肉含蛋白质,脂肪,维生素a、b族维生素,烟酸,糖。鹅蛋含蛋白质,油脂,卵磷脂,维生素,钙、镁、铁等。鹅肉蛋白质的含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。根据测定,鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

    每100克含可食用部分63克

    热量千卡:251b1硫胺素毫克:。07ca钙毫克:4

    蛋白质克:17。9b2核黄素毫克:。23mg镁毫克:18

    脂肪克:19。9b5烟酸毫克:4。9fe铁毫克:3。8

    碳水化合物克:0vc维生素c毫克:0ma锰毫克:。04

    膳食纤维克:0ve维生素e毫克:。22zn锌毫克:1。36

    维生素a微克:42胆固醇毫克:74cu铜毫克:。43

    胡罗卜素微克:。8钾毫克:232p磷毫克:144

    视黄醇当量微克:61。4钠毫克:58。8se硒微克:17。68

    鹅肉补充信息:据现代药理研究证明,鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白,对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上,可增强机体的免疫功能,升高白血球,促进淋巴细胞的吞噬功能。

    鹅血中还含有一种抗癌因子,能增强人体体液免疫而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系,大多数患有恶性肿瘤的病人,其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质,能通过宿主中介作用,强化人体的免疫系统,达到治疗癌症的目的。

    中医理论认为鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。适宜身体虚弱。气血不足,营养不良之人食用。补虚益气,暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

    鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。

    具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。

    适宜身体虚弱。气血不足,营养不良之人食用。

    凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

    中医理论认为鹅肉适合人群:一般人都可食用

    1。鹅肉尤其适宜身体虚弱。气血不足、营养不良之人食用。

    2。温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、之人忌食。

    中医理论认为鹅肉的食疗作用:鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。

    具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。

    适宜身体虚弱。气血不足,营养不良之人食用。

    凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

    鹅肉做法指导:鹅肉鲜嫩松软,清香不腻,以煨汤居多,也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。

    其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等,都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

    加工技术

    脆皮鹅

    1。制坯。选用3千克~3。5千克的肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净,在右肋翅下切开6~8厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出,沥

    脆皮鹅

    干。

    2。制卤。八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8千克~10千克,冰糖200克,精盐250克,味精20克,白酒100克,胡椒粉适量,旺火煮沸1小时,即为卤汁。

    3。卤坯。取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟。取出,沥干卤汁(可继续使用)。

    4。上色。饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住手孔、涂上颜色即可),放在通风处,经3~4小时皮干硬即可。如有的部位未变干硬,可在小火上烘干。

    5。油酥。植物油1。5千克加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,浇淋腹腔后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆即成。浇油切忌反复集中在一个部位,油温不宜太高,以免烧焦鹅皮。

    香酥鹅

    1。制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔,再抹外表,擦

    香酥鹅

    至盐溶化为止。

    2。蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被骨顶破。将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱1节,生姜2片,黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼,用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干待用。

    3。油酥。铁锅置于旺火上,加2。5千克植物油,烧至八成热(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一大漏勺上,连勺送入油锅,边炸边抖动漏勺,以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声,即可从油锅捞出,倒出腹油。炸时要用旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。

    板鹅

    1。制坯。活重3千克~4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至

    板鹅

    泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。

    2。腌制。按每只鹅用食盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌,将2

    3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下的1眉热盐揉搓背部。将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5~7天取出,沥干,用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。

    3。烟熏。腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4~6小时,其间翻动1~2次。熏制完成即可上市。也可挂在低温、通风处保存2~3个月。

    鹅肉干

    1。用料。活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,

    鹅肉干

    用清水漂洗。肉块在锅中煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起。冷却后顺肉纹切成4~5厘米、宽1厘米、厚0。5厘米的条坯。

    2。辅料。每100鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2。5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山柰、草果各200克,桂皮150克,小茴香、味精各100克,丁香50克。

    3。烹烤。将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中,加热煎熬2小时,捞出科渣。向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯,旺火煮半小时,改用小火煨1小时。待汤汁快吸干时起锅。卤汁浇过的肉条盛于筛中,送入60~80c烤房中,烤5~8小时,中途翻动2~3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。

    成品冷却后用塑料袋密封包装上市,放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2~3个月。

    肉松

    1。主料。选取活重3。5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水漂洗1小时,

    肉松

    洗净。

    2。辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐2。8千克、白糖4。6千克、白酒0。4千克、生姜0。4千克、味精0。1千克。

    3。烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克鹅肉用20千克水)旺火煮沸,撇净浮沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖盖3。5小时。前1小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加热煮1小时,撇去浮油,加白糖、味精等辅科,小火煮至汤汁基本收干。

    4。焙炒。将汤汁吸
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