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在素食中，除了豆类含有丰富的蛋白质外，其他食物中的蛋白质含量均很少，而且营养价值较低，不易于被人体消化吸收和利用。而诸如鸡、鸭、鱼、肉之类的荤食，却能够成为营养的重要来源，为人体的生长发育和代谢过程，提供大量的优质蛋白和必需的脂肪酸。
其实，人身体健康的主要因素不在于吃荤还是吃素，而在于吃什么和吃多少，也就是人体所需的营养成分是不是全、是不是适量。从食物中所摄取的成分及其份量，正是人体生理及生活运作中需要的，为正确的营养摄取最基本的原则之一。例如，在海产品中，大多含有非常丰富的优质蛋白，还有能够降低血脂的多种不饱和脂肪酸，以及人体容易缺乏的维生素和微量元素。在一定程度内多食海产品，是大有益处的。
我国于1987年在全国28个省、市、自治区范围内的14余万人中做了一次系统的营养调查发现：国民饮食中，蛋白质、钙和维生素B2
摄入不足，解决这个问题的最好方法是适量的荤食。荤素相间的饮食可促进人体的新陈代谢，促使组织细胞的结构完全，以提高抗病能力，并延缓衰老及增进健康长寿。
老年人以大米、面粉或杂粮为主食，每日喝豆浆或牛奶。菜肴以瘦肉（每1～2日50克左右）、蛋、禽、鲜鱼虾等荤食，以及各种蔬菜为主。
有些老年人对动物脂肪望而生畏，特别是患有高血压、动脉硬化、冠心病的老年人。诚然，适当控制动物脂肪的摄入是必要的。但是，如果长期不进荤油或其他动物脂肪类食物，会降低机体免疫功能，易发生营养不良、贫血、感染和癌症。此外，只吃植物油，胆固醇过低，也会影响血管壁的韧性，使血管脆弱易出血。
所以，老年人应科学地食用油类，一般以吃植物油（不仅是人们的良好食用油，而且是老年人和患有动脉硬化、高血压、糖尿病患者的理想食用油）为主，适当地吃些动物油，按2 ∶ 0。5～1的比例，可使两类脂肪酸的摄入恰到好处。一般成人每天摄食脂肪应是总热能的20％～25％。
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21。 老年人忌贪吃（）
一些人到了老年之后，在进食行为方面发生较大的变化。例如，一些人在“吃”的方面从来不讲究，但到了一定年纪或生了一场病之后，饮食行为发生了变化，比较典型的变化是贪吃，而且渴望吃好的东西。
过去认为这与老年人心理变化相关。现代医学研究证实，老年人饮食行为改变并不是心理问题，极有可能是大脑某部位损伤导致的一种病态。
据脑血管病医生的研究，在有些脑病患者中，如脑中风、脑损伤、脑肿瘤中的一部分患者，在发病后会发生行为改变，其中就有饮食行为变化，包括贪吃嘴馋，对好吃的东西极感兴趣，吃得也较多，似乎生活就是为了“吃”。
老年人的一些行为改变，可能与脑损伤有联系。常见的脑损伤原因是脑出血、缺血、炎症、变性和肿瘤。对于行为怪异的老年人，应进行详细的神经系统检查，以便能及时发现脑损伤病变，早期得到有效的治疗。
一般经过对症治疗，改善脑供血和使用营养大脑神经的药物，可以使老年人的怪异行为好转，至少能延缓病变的发展，防止病情的加重，对老年人提高生存质量是有益的。
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22。 老年人不宜厚味（）
日常表现出的食欲好与坏，除了和饥饿感及精神因素、疾病有关外，还与味觉、视觉、嗅觉的刺激，胃液的分泌等有关。人在进入老年期后，随着整体功能的减退，饥饿觉、渴觉、视觉、嗅觉和味觉的功能都下降，这就使老人们对食物的需求、欲望及进食的愉快感减低。
老年人因身体老化而导致的吃饭不香，不可用求“厚味”来解决。自古以来，不少名医告诫人们，太甜、太酸、太咸、太辣等厚味都有损于健康。现代医学研究也认为，吃糖多反复刺激胰腺，可使血糖增高，并引起糖尿病。多糖饮食还可致肥胖，易引发心血管疾病、胆石症，增加胰腺和肾脏的负担。太咸对人更有害，钠盐在某些内分泌作用下可引起小动脉痉挛，同时加速肾小动脉的硬化，使血压增高。至于太辣、太酸，都会刺激和损伤胃肠黏膜，引起慢性炎症。那么，该怎样合理解决老年人进食无味的问题？
首先，在思想上不要因口淡乏味而忧心忡忡。因为长此下去会形成一个见饭菜就发愁的恶性心理循环。其次，要多渠道地增进食欲。
（1）要改进食物的色香味，在烹调时设法将不同颜色、味道的食品，适当调配组合成为色彩诱人的美味食品，做到“色美味鲜”。
（2）改善进食环境，注意饭前卫生，不酗酒，不吸烟，少喝水，以减少对消化道的刺激和避免冲淡消化液。
（3）吃饭要定时定量，尤其不要“零食不离口”，以免使胃肠道得不到片刻的安宁，打乱定时进食的习惯，导致食欲缺乏。
（4）每吃一口饭要细嚼慢咽。不少食物尤其是动物性食品，在细嚼的过程中可使肉食中的氨基酸释放出来，以增加鲜美感。细嚼的同时还可刺激唾液腺产生大量唾液，既能润滑食物，便利吞咽，清洗口腔，又可将淀粉分解成甘甜爽口的麦芽糖，从而提高口感，有利吸收。细嚼慢咽还可保护胃肠不受损伤，并能反射性地引起胃腺、胰腺等的分泌，增强消化功能，达到旺盛食欲之目的。需要引起注意的是，国人不应再把味美作为饮食的目的，而应该为了健康而食。
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23。 老年人忌长期用牛奶补钙（）
适当的补钙，可以减少体内钙的流失，有利于防治骨质疏松。牛奶营养丰富，含钙量也很高，据测定每100毫升牛奶含钙120毫克，是补钙较好的食物来源，但老年人却不宜长期依靠饮用牛奶来补钙。
老年人长期过多地饮用牛奶能加速老年性白内障的发生。这是因为牛奶中含有5％的乳糖，乳糖经人体内乳酸酶的作用，分解成半乳糖，过多的半乳糖会沉积在眼睛的晶状体中，影响晶状体的正常代谢，从而导致晶状体蛋白发生变性，透明度降低，导致老年性白内障的发生。老年人补钙可常食用虾米、虾皮、肉骨头汤、豆制品、海带等含钙高的食物，而不要长期以奶作为补钙的食物。
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24。 老年人食物不宜烂和精（）
不少老年人由于牙齿不好及消化功能减退，喜欢吃些软烂精细的食物，并认为软烂精细的食物好消化。殊不知，老年人并不宜吃软烂精细的食物，因为这些食物对老年人的健康并无益处，反而有害处。
吃软烂的食物，对老年人健康的最不利之处会造成营养的缺乏。这是因为软烂的食物不需要用力咀嚼就可以咽下，但是不经过在口腔中反复咀嚼的食物，唾液酶的分泌减少，不利于消化吸收。无论老年人的牙齿好与不好，有牙还是没有牙或是义齿，都应该用牙或牙床来咀嚼食物。经常用牙齿咀嚼食物，尤其较硬的食物，可以锻炼牙齿和牙床，使牙床发达，从而使牙齿坚固。即便是义齿，也要经常用它来咀嚼。
老年人也不宜*细的食物。精细的食物，如精米、精面等，在加工过程中，所含的各种营养素，如蛋白质、维生素、无机盐和纤维素等都受到不同程度的破坏。例如，小麦在加工前后，它所含蛋白质的生理价值和维生素B1
都有较大变化。小麦加工前其蛋白质的生理价值是67，加工成面粉后，蛋白质的生理价值为52，降低了15％；标准粉维生素B1
含量是0。46，富强粉维生素B1
含量仅为0。13。由此说明，很多原料加工越精细，所含营养成分受到的破坏也就越大。尤其老年人本来进食不多，倘若吃这些精细食物，更会导致营养素的缺乏。
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25。 老年人不宜多食葵花子（）
节日期间，走亲串友，谈天说地，看看电视，人们总喜欢用葵花子来打发时间，但对于老年人说来，则不宜多吃。葵花子含油量高，而且这些油脂大多属于不饱和脂肪酸，若进食过多，则会消耗体内的胆碱，使体内脂肪代谢失调，脂肪沉积于肝脏，将会影响肝细胞的正常功能，易造成肝功能障碍，或者结缔组织增生，严重者还可能诱发肝组织坏死或肝硬化。有些葵花子在炒制时，需要一些香料，如桂皮、大茴、花椒等，它们对胃都有一定的刺激作用，尤其是桂皮中含一种*的物质，动物实验证实其有致癌作用。老年人肝脏解毒功能下降，吃得太多，肝脏负担加重。葵花子在加工过程中，还需要大量的食盐，水、盐是一对孪生姐妹，盐摄取过多，可使水在血管内潴留，使血管阻力增加，血压升高或使高血压病患者症状加剧，严重者还会诱发脑中风或心绞痛。因此，老年人不宜多食葵花子。
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26。 老年人不宜长年喝粥（）
老年人患牙病多，牙齿缺损者多，有的老人因咀嚼功能不好而长年喝粥，也有少数讲究药膳的人将喝药粥作为对疾病的辅助治疗。据观察，长期喝粥的老年人一般比较消瘦。原因是老年人的胃动力较差，如果喝粥的量过多，难以很快排空，会感到胃部不适；以同样体积的粥和米饭相比，粥所含的米粒少，如果长期吃粥，得到的总热能和营养物质不够人体的生理需要，难免入不敷出。
传统的“吃粥容易消化”的说法，是值得商榷的。有人对粥、饭、馍的消化吸收情况做了研究，结果是糖吸收率为：粥96。5％、饭99。5％、馍99。9％；蛋白质吸收率为：粥56。1％、饭99。5％、馍99。9％。
为什么会出现这个意想不到的结果呢？主要是因为喝粥不必细嚼，可以直接咽下去。吃饭则必须咀嚼，咀嚼不仅要用牙齿把饭粒细细咬碎，还同时促使唾液分泌，唾液中所含的酶对淀粉也有初步消化作用。