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苏曼一怔；下意识的看向了两个被点名帮工的男人；年纪都不大；约莫二十出头；一个瘦瘦高高；一个有些圆润；上下几乎一般粗；和他们的外号；芹菜芋头；倒是十分般配。
她哑然失笑；主动开口道：“孙师傅；你们这边的厨师名字；倒是蛮有意思的。”
孙师傅呵呵一乐：“是啊；我们这边厨房的老规矩了；学徒只能取食材的名字；要做到二厨以上；才可以有自己的名字。”
苏曼点了点头；她谢绝了芹菜递给她的围裙；只把衬衣的袖子往上挽了挽
孙师傅狐疑的看着她；一般人下厨；都会难免油滴迸溅；所以才穿上围裙；衣服也要穿长袖的；防止热油溅到手臂上。
尤其是女子炒菜；更是爱惜皮肤；有时候一个油滴崩出来；烫到手上；虽然不是特别疼；那一小块的皮肤颜色；却永久的黯淡了。
这比被热水烫还不一样；热油的温度比水温可高多了。
就像是以前有些人跳大神弄虚作假的行骗；其中一招就是手入油锅；事实上；只有最上面是油；下面是水；动作够快的话；根本不会有事。
而眼前的小姑娘；不但不要围裙；也不怕油滴溅到她那价值不菲的衬衣上；还把袖子也挽了起来。
如果她不是个第一次下厨房的新手；那她对油锅的掌控能力；真是相当可怕了。
这片刻功夫；孙师傅就想了许多；苏曼那边；已经开始动手；她完全拒绝了芹菜和芋头的帮助；从食材挑选开始；完全一个人动手。
芹菜和芋头退到了阿流身边；一脸诧异；低声道：“阿流哥；这小妞哪里来的？难道和你一样；也要自己处理食材？”
凡是像样点的饭店；后厨分工都是非常明确的；大师傅；只负责上灶；洗菜切墩；另有人负责；这样形成一套类似流水线的工作环境；上菜就会快的多；同时；也可以⊥大厨充分的发挥自己的所长。
阿流却是个例外。
凡是他做的菜；孙师傅都要求必须亲力亲为；从削土豆皮开始；所有的食材；都要他自己一样样准备好。
这也是厨房内；阿流的威信越来越高的原因之一——他的速度快到可以一边准备食材一边下锅烹炒；最后和旁边做同样菜的人一起出锅；怎么能不让人佩服。
孙师傅之所以如此训河流；就是为了世界美厨大会做准备；那里汇集了世界上最顶尖的厨师们；考核的；也是厨师们的所有技能；一个只会炒菜的厨师；在第一关就会被淘汰下来。
阿流和孙师傅对望一眼；同时从对方眼中看到了震惊之色；也许；眼前的少女；真的会让人眼前一亮。
第297章 龙井虾仁东坡肉（）
对于新手来说；中餐的做菜顺序都是一样的；把所有的食材都进行初步处理；各自归盘后；按照需要的烹饪时间；逐一烧制。
但是要达到食材的最佳口感；就一定在处理完毕后尽快下锅；要不怎么带着泥土的土豆能保持的更久些呢。
像是韭菜；葱的外皮；白菜最外面沾满了尘土有些蔫的叶子；都是他们最好的保护材料。
尤其是海鲜类；这个鲜字取决于食材的生死；活的海鲜；处理后；尽快下锅；才能保持最好的鲜美味道。
苏曼把配菜准备妥当后；开始动手正式烹饪。
苏曼看了眼餐单；二话不说；从食材中最先选择了东坡肉来做；这个耗时比较长；需要炖煮。
她扫了眼厨房的餐具柜；二话不说的踮起脚尖；拿下了最上面的砂锅瓦罐；孙师傅眼睛一亮；这道东坡肉他们酒店做的最正宗；很多酒店；都不会用瓦罐来做了。
没想到；这小丫头居然知道东坡肉的专用厨具。
东坡肉是杭州名菜；苏曼以前在沪上风情；倒也常做；只不过沪上风情的东坡肉；只是用普通的焖锅做出来的；大厨林师傅就常常感慨；真正的东坡肉不是这样做的；苏曼当时好奇的多问了几句；便记在了心上；没想到现在有机会实践了。
要想做好东坡肉；就得了解下东坡肉的历史。
东坡肉；说白了；就是红烧肉的一种；只不过和普通的红烧肉用酱油上色熬制不同；东坡肉里是不加水的；用的全部是黄酒。
所以才需要用砂锅来烹饪；砂锅泥土烧制；传热差；黄酒不会被烤干。
但是黄酒价钱可比水贵多了；所以大部分饭店；都是用水做出来的；最后加点黄酒调味。
东坡肉；顾名思义；和历史上的名人苏东坡有着很大关系；却不是像是一般人所想的那样；是苏东坡遭贬后发明出来。
东坡肉虽然是杭州名菜；起源之地却是在徐州；当时任太守的苏东坡；带领众多百姓；抵御洪灾；成功的挽救一城于水火之中。
洪水退后；百姓们自发的抬酒抬肉；赶来酬谢苏大人。
结果送的人太多了；苏东坡一看；就是腌成腊肉；也足够吃到儿子娶媳妇了；这哪儿行啊；于脆；取之于民；还之于民得了。
只不过人家送来的猪肉；是抬着来的；苏东坡虽然身居高位；却也不好使唤人手；一家一户的重新送回去。
便想了个办法；索性把猪肉都做熟了；然后请百姓们来领；一家一块；十分实惠。
苏东坡也不觉得是什么大事；吩咐的时候就随口说了一句；“酒和肉一起吃；叫百姓乐呵乐呵。”
结果被下人听成了酒和肉一起炖；就这么阴差阳错；才成就了这赫赫有名的东坡肉。
所以东坡肉；又叫回赠肉；意思是苏大人回赠百姓的肉。
故而这东坡肉做起来；还有一点关键之处。
很多酒店做的时候；都会把五花肉切成一寸见方的方丁；就如同大部分的红烧肉那样。
事实上；苏东坡叫家人把肉做熟；为免分送不均；于脆的都切成大块；一家一块；非常好领。
因此；东坡肉；实际上是一大块完整的五花肉制成；而非切成了若于小块
苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪肉上；只选了二寸见方；巴掌大的一块猪五花肉；切成了四四方方的一块；先用水焯过；煮出血沫。
这一块猪肉太大；为了进味；又在上面划了十字花；每一刀都划到了最下面的瘦肉层；最后选了两根长葱；把五花肉打了两个葱结；仿佛礼物上的绸带
很久以前；做东坡肉的时候；用的不是葱来打结；而是新鲜的稻谷；也别有一番风味；苏曼默默的放到了心里；寻思着；以后有机会；一定要尝试一下
又取了竹排铺在砂锅底；这是怕猪肉糊了锅底。
把打好结的东坡肉小心的放到了砂锅里；拍散了姜丢进去；接着放了酱油和白糖；这两样是为了上色；让最后出锅的东坡肉色泽鲜艳动人。
最后小心翼翼的倒入黄酒；盖上了砂锅盖；苏曼又找到了锡纸；把砂锅盖的边缘都密封住了。
看的阿流脸上的肌肉连跳两下；心道；她倒是会做；酒店的那点东西；她都利用上了。
一旁的芹菜惊奇的道：“怎么和咱们店里做的；好像差不多？”
孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼；小伙子看上去挺机灵；怎么一到关键时刻就泄自己的底
不过话说回来；这女孩手法麻利；看上去大开大合；实际上顺序却丝毫不乱；极为老道。
苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思；她的注意力全集中到了这一锅东坡肉上了；开着大火；等里面的黄酒沸腾；又把火调整到了最小；将灭的状态；这才松了口气。
接下来要小火炖上一个小时；翻个面；再小火炖上一个小时；接着取出来；换了瓦罐来蒸；统共要两个半小时；才能做好这一道东坡肉；可谓麻烦至极
不过这样做的好处；是可以吃到新鲜出锅的东坡肉；苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅；上面一层；放满了瓦罐；分明是做好了的东坡肉；一直用笼屉煨着；等客人点了；直接端上去。
这样的东坡肉；煨的足够酥软；却失了刚出锅的鲜美。
孙师傅注意到她的眼神；登时大为尴尬；忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟——”
苏曼体贴的笑了下；表示明白；酒店就是这样；很多熟食；比如烤鸭酱鸭板鸭之类的；酱骨头酱牛肉；都是事先做好；所以这一类的菜；上来最快；味道也最难保证。
如果不是十人以上聚餐；最好不要点这类需要耗时很久的菜；必然难以保证新鲜度。
二到四人用餐；就要点一些现做现吃的菜。
无论什么菜；一旦由热变温；难免会有剩菜的感觉；哪怕回炉再热；也不是那个味道了
苏曼转身准备下一道菜；孙师傅呼吸一窒；心道；我是怎么了；刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了
苏曼第二道菜；准备弄个龙井虾仁；这道菜；她十分拿手；她在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜；清炒河虾仁；和龙井虾仁；有着异曲同工之妙。
二者唯一的区别；就在于龙井虾仁是一道时令菜；最好在清明前后品尝；加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒；如此；翻炒出来的虾仁；不但有虾的鲜美；还有龙井特有的淡淡茶香；可谓一绝。
苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾；细细挑拣一番后；取了一半；又丢回去一半。
孙师傅看的眼睛都直了；这丫头心还真够狠的；养了那么久；就那么几只大的；全被挑走了
话说回来；谁家饭店做菜；不是大小参合着来；要是全部用个头大的；那还不赔死
就像是现在的煎饼果子的摊子上；仔细一看；就发现；用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈
别小看这点差别；日积月累；成本节约不少
眼见苏曼又是一网下去；孙师傅一口气憋在胸口；险些要了老命；这丫头有完没完了
苏曼一连三网；终于选够了虾仁；主要是香港虽然四面环海；河虾却难得；苏曼一眼看出这虾极新鲜；在网兜里还蹦跶个不停；又想到上面的大吃货们饿了许久；这第一道菜；自然要多做上一些。
剥皮去真皮；苏曼一气呵成；泡过了盐碱；又加了点盐；淀粉和蛋清搅拌均匀了；放到了冰箱冷藏室；等下拿出来；就可以直接翻炒了。