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“还有这么一说啊，今天我算是受教了。”
【天朝餐饮文化还真的是牛比，光是一只大闸蟹，就有这么多的说到。】
【可是我到现在还没搞懂，小椰子打算做什么菜啊？】
【看着就是，哪里有那么多的废话。】
……
国宾馆里，徐云正去找应清华，看到应清华正端着手机在看直播，就随口问了句：“应厨子，知道你徒弟今天要做什么菜吗？”
“这小子鬼精鬼精的，我怎么猜的出来。”
“我看你比他还鬼，其实你早就知道小椰子今天要做什么菜是不是？”
“看破不说破，以后我们还能继续愉快的玩耍，不然……”
徐云有些不乐意，问道：“不然怎么样？”
“不然我就让我徒弟以后不给你做好吃的。”
“别开玩笑了，你这顺道捡来的徒弟，能听你的话？”徐云有些不屑。
应清华掏出手机，按出一条短信给徐云看：“看看，国庆节那天，我徒弟发给我的短信，看清楚了，喊的可是师傅啊？”
“这小没良心的，我给他投了那么大一个项目，一个短信都不发给我，真气死我了。”
应清华一脸得意，眼睛却是始终没有离开直播间。
四百多条大闸蟹小腿，剔出来大半碗的蟹肉，而且每一截蟹肉都保存的非常完整，这也是叶小开之前跟赵四海那二十多个徒弟吩咐过的。
叶小开将一部分不符合自己要求的蟹腿肉挑了出来，留下一部分完整的大闸蟹小腿肉。
而那二十多个小徒弟也没闲着，在继续忙着从整蟹里取蟹黄。
“我算是看明白了，叶老板这是打算做蟹粉狮子头啊？”
“嗯，没错，就是这些原料，肯定是蟹粉狮子头无疑。”
观众中不少都是食客，对于一些菜肴的制作也是了然与胸，倒是赵四海一直站在叶小开身边，心中也是有一些不一样的想法。
蟹粉狮子头，是淮扬菜的经典菜肴，口感松软，肥而不腻，营养丰富。
只是从叶小开目前的操作上来看，虽然和蟹粉狮子头有些相似，但在许多地方，还是有区别的。
首先就是这大闸蟹的小腿肉，叶小开并没有用刀剁，而是选择用手撕成一条条的形状。
这绝对不会叶小开随意而为的，肯定是有他的目的性所在。
再看自己那些徒弟弄出来的蟹黄，叶小开也没有去伺弄它们，而是倒入了一些油，把它们静置在盘中。
眼前的这个小师叔，让赵四海是越来越看不明白了。
山本佐治那边，汤底已经基本完成。
淡味底汤，一种倭式料理中最简单的底汤，锅上坐水，将切成长条的昆布放入锅中浸泡三十分钟左右，再开大火煮三分钟后将昆布捞出，关火。
再次打开火，将柴鱼花放入底汤中，等开锅之后，马上关火，这一个环节，对时间的掌控要求非常严格。
山本佐治在这点上也是驾轻就熟，所有的动作衔接的天衣无缝，不愧为倭国料理界的奇才。
在盆里放上笸箩，山本佐治在笸箩铺上过滤布，将煮好汤的倒进，过滤。
就这样，倭式的淡味底汤完成了。
与叶小开不一样，山本佐治取的是大闸蟹身上所有的肉，当然，这种小事情都是由他的助手们去完成，而他则是在处理另外一种食材。
【不是吧，山本佐治选择了糯米粉，他不会是打算用糯米粉来做汤圆吧？】
【汤圆？兄弟你可真够逗的。】
【我很好奇，只是用刨花和海带炖出来的汤，能有多鲜美。】
【那不是刨花，而是柴鱼花，出产于倭国的一种海鱼，经过煮熟晒干之后形成的食材。】
【恕我孤陋寡闻，那东西太像刨花了。】
【你们难道真的不好奇，山本佐治用糯米粉打算干什么？】
经过蒸煮之后的糯米粉被山本佐治搓揉成了面团状，而且他还在不停地摔打着，似乎是想增加糯米团的韧劲。
终于，面团被山本佐治给分成了十个小面团，经过按压之后，一块块极薄极薄的小面片出现在了案板上。
蟹肉在助手们的帮助下也被取了出来。
山本佐治放下这边已经完成的薄糯米面皮，开始在一个大的容器里调配蟹肉。
在山本佐治的料理世界里，食物的创新是最关键的，而今天他要做的这一道料理，也是他在酒店里看到一个香囊之后才构思起来的。
薄糯米皮包裹着精心调配的蟹肉，而用来束口的则是经过烹调过的芹菜梗和蕨菜梗。
山本佐治将今天创新的这道菜起名为蟹肉丸子汤，在汤底慢火炖着的时候，香味也开始四溢起来。
叶小开却没有那么轻松，忙完蟹黄之后，他又开始伺弄起那锅高汤来了。
两个半小时的文火熬制，使得锅内的食材已经充分成熟，鲜香也最大程度的溢溶在汤里，只是这高汤远远没有完成。
接下来的这一步，也是熬制高汤最关键的一步，扫汤。
冈本武夫早已经剁好肉馅，而且在叶小开的指点下，又用刀背将这些肉馅锤了一段时间，成为了茸状。
应清华看到这一幕，也是不住点头，说：“看来这小子是真的把我给他的那本书给看进去了。”
徐云奇怪，问道：“厨子，这个东西还有别的说道吗？”
“现在小椰子在制作的东西叫肉茸子，也叫红茸子，只是用这种方法吊高汤费时费力，一般的厨师都不愿意去做，时间一长，也就没有人知道这个方法了。”
“那就是说，这是失传的手艺？”
“算是吧，不过有些老厨师还是应该知道的。”
（本章完）
第240章 吊汤（三更）（）
叶小开关火，用器具取出锅内的整鸡和猪直筒骨，之后再打开火，用葱姜水、鲜汤将肉茸子调成糊状，慢慢倒入了已经开始微微沸腾的汤中，转到中火加热。
随着温度的慢慢上升，叶小开手里的那把黄金级汤勺也沿着同一个方向开始缓缓搅动，等到汤水就要沸腾的时候，立即转为小火。
此时的肉茸子浮上面的时候，已经粘连着汤中所有的悬浮颗粒物，叶小开用网眼极细漏勺把所有的肉茸子给捞了起来。
叶小开把捞上来的肉茸子团成坨子，挤干水分，摆在了一旁的碗里。
等到汤水温度下降，叶小开的第二次扫汤也开始了，这次用的是鸡茸子，也有人叫白茸子，方法跟之前的肉茸子一模一样，捞上来之后，依旧是团成坨子，挤干水分，跟肉茸子摆放在了一起。
麻富贵的镜头扫到国内的清汤，清澈至极，让直播间的观众也是声声赞叹。
【我当了那么多年厨师，还是第一次见到有人这么吊高汤的。】
【现在的饭店的高汤，都是用调味品加高汤粉制成的，根本就没有小椰子这么用心地去做。】
【唉，看看倭国人的汤，再看看小椰子的汤，他难道就不觉得羞愧吗？】
【山本佐治的淡味底汤走的是原汁原味。】
【就那也叫汤，你别跟我开玩笑了。】
【等等，都别吵了，你们看小椰子在干什么啊？】
“一煮、二扫、三堕，这才是一锅清汤的奥义，而最后这个堕字，才能让清汤如炼气之人，气定神闲一片清明。”应清华也是不禁赞了一句：“这小椰子真的是悟性极高。”
“你就可着劲的夸你徒弟吧！”
叶小开此时正在用清水洗去被融合到一起的肉茸子周身粘连的污粒血沫，用一块干净的纱布将肉茸子包裹起来，再将锅中的汤用绢筛过滤到一个陶瓷罐子之中。
开火加热，等汤微微沸腾的时候，把包好的肉茸子放入汤中堕起，开微火慢慢熬制。
汤水似开非开，水纹如同菊花绽放一般，而肉茸子中的鲜香此时在慢慢细煨中充分渗出，溶于汤汁之中。
“老徐，你以前不是问过我，为什么我们熬制高汤的过程被称为吊汤吗？”
“嗯，是问过。”
应清华一指屏幕，说：“小椰子现在做的，就是真正的吊汤，你看那个纱布包裹着的肉茸子，现在是不是像是被吊在半空之中啊？”
冈本武夫什么时候见到过这种操作，此时已经傻眼了，内心里对叶小开的敬畏又多了几分。
不知不觉，时间已经到了中午十二点。
远藤广仁有些不耐烦的挪了挪屁股，脸色焦急地在朝叶小开这边看着。
现在的远藤广仁开始有些后悔了，他觉得自己应该对这次比赛设定一个时间限制，这样的话，叶小开就没有时间去吊那锅高汤。
高汤散发出来的香味无疑是很诱人的。
远藤广仁自信自己已经尝遍了世界上的美食，但是这一次叶小开吊出来的高汤的味道却让他有一种隐隐的冲动，而这种冲动却是自己年轻的时候才有过的。
山本佐治的蟹肉丸子汤已经进入收尾阶段。
造型是倭国料理中最为关键的一步，由于受到西方文化的影响，很多的倭国料理的造型都开始借鉴西餐的唯美。
这一次的山本佐治也不例外，淡味底汤垫底，配上一个蟹肉丸子，摆在黑色瓷碗的中间，使得整道菜显得格外的庄重。
温度适宜，也是每道美食关键所在，山本佐治在完成十份蟹肉丸子汤后，让助手端到了十位评委的面前。
评委是由远藤广仁安排的，一共十人，每一个的名头都不小。
组长是来自新加坡四季酒店的行政总厨梁子耿，十七八岁的时候，就已经是新加坡一家四星级酒店的中餐厅厨师长，在新加坡的厨师界也是非常有名气。
俗话说厨师也是好色之人，梁子耿也不例外，他对于美食的摆盘要求极高，很显然，山本佐治的这道蟹肉丸子汤让他很满意。
“山本先生果然�