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家庭菜谱-第章

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    材料:虾5克,冬瓜300克,香油、精盐各适量。

    做法:

    1、将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内。

    2、冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗,淋上麻油即可。

羊肉冬瓜汤

    原料:羊肉150克,净冬瓜150克,精盐、味精、花椒水,绍酒,胡椒粉,葱丝,姜丝,香菜,猪清油,肉汤。

    做法:

    1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片,用开水烫一下,香菜切成八分长的段。

    2、勺内放入肉汤,冬瓜,加精盐,花椒水,绍酒,味精,胡椒粉,汤开时把羊肉,葱丝,姜丝,香菜放入勺内,再烧开,加猪清油少许,立即出勺盛在碗内即成。

    特点:汤味清淡,羊肉香嫩,冬瓜鲜烂。

参芪鸡丝冬瓜汤

    材料:鸡脯肉、冬瓜片各200克,党参、黄芪各3克,盐、黄酒、味精适量。

    做法:鸡脯肉切丝与党参、黄芪同放入沙锅内,加水500毫升炖至八成熟,氽入冬瓜片,调入盐、味精、黄酒适量,冬瓜熟透即可。作正餐之辅助汤菜食用。

罗汉冬瓜羹

    材料:冬瓜350克,莲子、百合、洋薏米、冬菇、面筋各20克,珍珠笋粒、豆腐粒各1汤匙,素上汤4杯,姜2片、盐适量。

    做法:

    1、冬瓜去皮,切粒。

    2、莲子、百合、洋薏米洗净,浸软,隔水蒸熟。

    3、冬菇浸软,洗净,切粒,面筋洗净,切粒。

    4、烧热油,爆香姜片,煮滚素上汤,放入全部材料,大火滚10分钟,加盐调味即可。

    注:可随意加上丝瓜粒、夜香兰、笋粒等材料,味道也很鲜美。


(三)鸡类

栗子烧鸡

    原料:鸡8两(约320克),栗子20粒,四季豆2两(约80克),姜2片,油3至5汤匙,水溶栗粉2汤匙。

   腌料:酒2汤匙,砂糖1匙,酒1汤匙,胡椒粉少许。

    制法:

    (1)鸡洗净斩件,下腌拌匀,腌片刻。

    (2)栗子用滚水煮5~6分钟,去壳除衣。

    (3)四季豆切5厘米长段

    (4)烧滚油,下鸡块略炸至微黄色,捞出,待油再烧至高温时,下鸡块重炸,并加入栗子略炸,熄火,捞出,并加入栗子略炸,熄火,捞出鸡及栗子。

    (5)四季豆用油泡过,备用。

    (6)把锅烧热1。5汤匙油,炒香姜片,下鸡块、栗子及调味料,煮滚,以铝箔代锅盖盖好;中火烧至汁液将干。最后下2汤匙油及四季豆,以水溶粒粉勾芡即成。

    特点:味道醇香;营养丰富

菜胆奶油鸡

    材料:光鸡1只约500克、芥菜胆12条、洋葱1/2个、玉葱3条、大姜3片 酒1/2茶匙、味粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、盐1/2茶匙、牛油少许、鲜奶1杯、生粉1汤匙、蒸鸡汁1汤匙、上汤1/2杯。

    制作:

    1、先将光鸡洗净,将洋葱、玉葱、姜片全部切成碎粒,加调味粉拌匀,放入鸡肚内隔水蒸约20分钟,取出切成鸡块。蒸鸡汁留用。

    2、将菜胆洗净,用上汤灼熟围在鸡边。

    3、最后将蒸鸡汁、鲜奶、生粉齐打芡淋上材料面即成。

芋儿鸡

    用料:仔公鸡1500克,泡姜50克,混合油100克,味精5克,料酒10克,葱花10克,泡辣椒150克,花椒10克,芋儿500克,精盐3克,鲜汤1000克。

    制作方法:1、将公鸡宰杀洗净,斩成小方块。芋儿去皮切成滚切块。泡椒、泡姜剁切成小块。2、炒锅置于火上,下混合油烧至六成热,将芋儿过油七成熟时捞起待用。等油温升至七成热时下鸡块,炒干水气,下料酒、精盐、泡椒、泡姜、花椒、鲜汤。待汤沸后转入高压锅,烧至公鸡块成熟时,高压锅端离火口,冷却,然后转入炒锅,下芋儿烧至鸡熟芋儿粑糯时,放入味精,起锅装盘,撒上葱花即成。

     特点:芋儿鸡是一款具有鲜明地方乡土特色的江湖菜,它以仔鸡为主料,芋儿为辅料,泡辣椒、泡姜为主要调料,成菜质地细嫩滑润,辣而不燥,芋儿粑糯回甜。

香脂醋风味烤鸡

    材料:鸡1只、盐、胡椒、牛油、沙律油调味汁:清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升配菜:芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、鸡汤少量

    制作过程:1。切除鸡翼、鸡脚和鸡颈,摘除鸡锁骨,把光鸡分割成4大块。2。沿着鸡髀骨的走向,用刀把髀肉左右切开,摘除髀骨,切断关节,把鸡髀肉翻过来,摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨,摘除肉中的小腿骨和软骨,成为备用的鸡髀肉。作法:1。在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面,翻过来再煎另一面,把鸡肉两面都煎出颜色,并使其表面形成一层硬膜。鸡皮面朝下,送入烤炉中烤制。2。将炒锅油倒出,使用煎鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂醋浇锅底,倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。3。倒入清炖牛仔肉汤并略微煮干,加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。4。把蔬菜分别焯烫完毕,放进冷水中。简略地炒一下蔬菜,使蔬菜拌上牛油,加盐和胡椒调味。5。用牛油简略地炒一下苹果块,加柠檬汁调味。之后便可装盘。

番茄焖四宝

    原料:蘑菇、鸡腿菇、鸡腿肉、西兰花、土豆、胡萝卜、西红柿、盐、糖、番茄酱、奶油、胡椒、蒜、洋葱、食用油、红酒、醋、香油、鸡精

    做法:

    1、将鸡肉切块,蘑菇切片,菜花、土豆、胡萝卜均切块;

    2、西兰花,土豆、胡萝卜分别用水煮透;

    3、坐锅点火放油并加入适量黄油化开,炒香蒜片和洋葱,倒入鸡块煸炒一会儿,放入番茄酱、蘑菇、鸡腿菇、番茄块,烹入红酒、醋、鸡精、盐、糖,焖制片刻;

    4、将煮好的土豆、胡萝卜放在鸡肉中焖1分钟即可;

    5、菜出锅后倒在用西兰花点缀的盘中。

    特点:香浓味美、口感醇香肉爽。

鸡火拌莼菜

    原料:莼菜、火腿、熟鸡肉、香油、盐、鸡精

    做法:

    1、将火腿、熟鸡肉切成丝;

    2、坐锅点火,放入清水,水开后倒入莼菜,待颜色变成翠绿色捞出沥干水分,放入盘内加入盐、鸡精、香油拌匀撒入鸡丝、火腿丝即可。

鸡丝炒豆苗

    原料:鸡脯肉、鲜豆苗、鸡蛋、牛奶、淀粉、料酒、鸡精、姜汁、食用油、盐

    做法:

    1、将鸡脯肉洗净切成丝,用盐、牛奶、蛋清浆好待用,豆苗洗净切成段;

    2、坐锅点火放油,待油4…5成热时倒入鸡丝过油捞出;

    3、坐锅点火,放入豆苗、姜汁,再加入鸡丝、盐、料酒、鸡精翻炒即可出锅。

    特点:鸡丝洁白、豆苗翠绿鲜香


(四)煲类

清汤鸡脚骨煲 

    汤底入口有很浓烈的白胡椒味,更有浓浓的猪骨香,实在是清润又清香。

    材料:马蹄200克,猪骨2500克,猪手1只,鸡脚10只,枝竹、芹菜少许,冬瓜250克。

    调味料:盐3茶匙,糖1茶匙,白胡椒1茶匙。

    做法:

    1、先用马蹄、白胡椒、冬瓜熬汤,猪骨、猪手洗净备用。

    2、滚后放入鸡脚、猪骨及猪手慢火煲2小时。

    3、再落芹菜及枝竹慢火煲半小时,最后放入糖及盐即可。

    贴士:火候要够,猪骨、猪手才会捻,奶白汤底要花时间(约2小时)熬制才算靓。

鱼香茄子煲

    材料:茄子2-3只,猪肉碎250克,咸鱼1茶匙(预先蒸熟备用)。

    调味料:豆瓣酱半茶匙,生抽、老抽各1/2茶匙,蒜茸2茶匙,韭黄少许,蚝油1茶匙,红椒丝半茶匙。

    做法:1、烧熟油将茄子炸透(约4分钟),然后沥干油备用。2、用蒜茸起镬,放入猪肉碎炒香,再放入预先蒸熟的咸鱼,加入豆瓣酱及红椒丝调味,再炒至干身。3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡,最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。4、再煮2分钟,放入预先烧红的瓦煲,放入韭黄封盖3分钟即可。

    贴士:1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。2、茄子必须炸透,于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外,在味道上更为突出,入口徐徐的咸香鲜味涌至,咸味适中。

荔芋鸡煲

    充满椰香的芋头入口呈粉状,味道香浓,而鸡件经油炸后能锁住肉汁,浸于煲内面层富有香芋椰香,而内层则渗出啖啖鸡肉鲜味。

    材料:芋头250克,鸡1/4只(先用姜汁、烧酒及糖腌鸡,备用)

    调味料:姜、葱、盐、糖各少许,椰汁花奶1杯

    做法:1、滚油落鸡,慢火炸至熟,捞起鸡件备用。2、倒去镬内多余油份,放入姜片、烧酒爆镬,再落鸡件炒香。3、落上汤或水2碗煮至滚,再落椰汁花奶。4、再落芋头及加入少许糖及盐作调味。5、最后烧红瓦煲,放入所有材料封盖煲3分钟即可上台。

    贴士:1、芋头较易吸水,在煮制时不要煮得太干,因入煲时容易吸干水分影响食味。2、选择较重身的芋头,煮出来便不会出水。

咸鱼鸡粒豆腐煲

    原料:豆腐1盒,鸡腿肉25克,咸鱼15克,绍酒,味精,盐,生粉,老抽,胡椒粉各适量。

    制法:将豆腐和咸鱼切成小方粒,划油锅,捞出,锅内加少许油,放入鸡粒,咸鱼粒,加绍酒,高汤,豆腐,加盐、味精、胡椒粉调料,用小火烧至豆腐上味,勾芡,随即盛入热煲中即可。

火腿笋干本鸡煲

    原料:净本鸡一只约750克,火腿50克,淡笋干50克,姜葱,盐,绍酒,味精各适量。

    制作:本鸡氽水后放入砂锅,再放上火腿,淡笋干,葱,姜,酒少许,再加入清水先用猛火烧开后,再用
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