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这使人想起叶梦得所记：在南馔未通行东京时，京城里竟无能斫脍者，只有梅圣俞家一厨娘会，故欧阳修等人想吃鲙时，便提鱼前往梅家。看来艺有专门，厨娘也并非是女子就可胜任，必须要专门训练。以临安厨娘为例，那就是一种具有较高伎艺的职业——
有一当过太守的官员，委托人物色一位厨娘，不几日，委托人便为他寻到了一位有容艺、晓书算的厨娘。一旬过后，厨娘果然来到了，不过她是派一脚夫拿一信先来，太守见信中要求用车去接她，辞语很委婉，字划特端楷，便知此厨娘非庸碌之辈。果然，一入门，着红裙绿裳的厨娘，容止循雅。太守还未尝她做的饭菜，就已十分高兴。待初试厨娘手艺，只见她团袄围裙，“银索攀膊”。
所谓“攀膊”，乃是市民为便于操作而发明的通用工具。如李公麟所绘《百马图》中：二铡草人衣袖都用绳索缚定挂于颈项间，以把袖子高高捋起。高级者才用银索“攀膊”，足见厨娘气度的不凡。待她掉臂而入，切抹批脔，惯熟条理，真有庄子比喻的运斤成风之势。她做出的食馔，芳香脆美，济楚细腻，难以用语言形容。
能够雇佣具有这样不俗伎艺的厨娘的，非豪门贵户莫属，但这并不意味着市民阶层就不能享用这种女伎手艺了。在宋代岭南地区，无问贫富，女子都要研习庖厨，勤练习刀俎，如果能够善长醯醢龋嚕蔷褪谴蠛门恿耍忻衩钦牌妇哂姓庋恳盏呐游橐觯骰槭鄙踔脸鱿至苏庋男埃何壹遗硬簧撇门鄄拱溃粜拗嗡摺⒒器惶跏に埔惶酢�
女子必须具有良好的庖厨伎艺，已成为宋代市民择偶的一个基本标准，这也成为许多女子成名的一个看家“法宝”。以厨娘这一行当来看，在宋代城市中以女子命名的名牌食品和食店已不在少数。其中突出者，如李婆婆杂菜羹、王小姑酒店、王妈妈家茶肆、汴河岸卖粥妪、金明池酒肆卖酒女……如此等等，必是厨艺精良，经营得法，才广泛传于市民之口，进入记叙都城生活的专书。
像宋五嫂鱼羹，在东京饮食行业中就有名气，南渡临安后，仍然以独特味道享誉京城。赵构曾尝过她的鱼羹，仅这一次，宋五嫂就得了10枚金钱、100枚银钱、10匹锦绢。由于曾经御赏，市民便纷纷趋向，宋五嫂由卖鱼羹遂成富媪。宋五嫂鱼羹选料讲究，烹调技术与众不同，故始终为市食中翘楚，否则身处左江右湖环境中的市民，便去喝其他人家的鱼羹了。还有不少以妇女称谓命名的店铺和商品，也是由于特殊的伎艺而扬名，如丑婆婆药铺，陈妈妈泥面具、风药铺，卖卦的西山神女，印刷行业中刻书的婺女。吉州舒公窑的女伎舒娇，制出与哥窑等价、栩栩如生的瓷玩具。还有临安五间楼前大街上，那戴三朵花的婆婆，敲响盏，掇头儿拍板，用伎艺表演来卖“点茶”……
正是这些女伎，以独特的魅力，极大丰富了宋代城市的风貌，并给予当时的少数民族地区以影响。如金代燕京的下棋最高国手就是一位号称“妙观道人”的女子，这无疑是步宋代城市女伎“象棋沈姑姑”的后尘。仅此一点就足以使人窥见宋代城市女伎形象是多么光彩夺目了。
第二部分 别样风流
第2节 妓女
水光潋滟晴方好，山色空濛雨亦奇。欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。
西湖与女子浑为一体，这一美妙的比喻，是来自苏东坡的切身体会。已忆不起是苏东坡第一次还是第二次在杭州时的作为了，反正是苏东坡以后的杭州太守姚舜明，听一位曾经侍候过苏东坡的老娼娓娓道来过——
他一有闲暇，就约许多宾朋游西湖，次序是：早晨在山水最佳的地方吃饭，吃完饭，让每位客人乘一只船，选出队长一人，再各领着几位妓女，随便到哪去。吃完中午饭后，再敲锣集合在一处，登上望湖楼、竹阁等处欢闹，一直到深夜一二鼓，夜市未散时，他们才拿着烛火回城，引得人们夹道观看。众妓女，华服纵马，踩着月光，异香馥郁，光彩夺人，恍如仙子下界。观看这支归还的千骑队伍，已成为当时杭州的一大胜事。
苏东坡一次出游就可集合起千余妓女，这反映了杭州的“烟花业”是非常发达的。据史载：杭州各处都有妓馆，从上、下抱剑营、漆器墙、沙皮巷、清河坊、融和坊、荐桥、新街、后市街，到金波桥等两河以至瓦市，如《钱塘梦》所说：金城“有三十六条花柳巷”。而杭州只不过是北宋时的一郡而已。
作为北宋首都的东京，妓馆则如同市民日常生活必需的食店一样，遍地皆是，触目皆有，真应了“食色，性也”的古训。像“院街”的曲院街西，竟都是妓馆，可称为“妓馆街”。尤其在繁华地段，像御街东西朱雀门外，还有下桥南、北两斜街，都是妓馆。这些街均为东京最长、最宽之道，可设置多少妓馆，不难想象。早在北宋初年，陶谷就粗略说过东京的鬻色户籍有万数之多，证之以上所说，这倒并非夸大，而是保守统计。
由于妓女多，妓女分为不同层次。罗烨《醉翁谈录》曾描述了不同层次妓女的景况。有人认为《醉翁谈录》是因袭唐代的《北里志》，其实不然，笔者考证认为，《醉翁谈录》所记主要为两大类妓女，皆为东京真情。
一类是最好的妓女，住处就见品位。其起居为宽静房宇，三四厅堂，其庭院有花卉假山，怪石盆池，其小室皆帷幕茵榻，左经右史……她们个个能文词，善谈吐，妙应酬，评品人物，答对有度。门前，仆马繁多，豪少来游；屋内，进士不绝，崇侈布席……
另一类妓女，则多是出自世习散、杂剧之家。朝贵们的宴聚，必有这样妓女携乐器而往的身影。她们在闲暇时，便聚到东京较大的金莲棚中，各自表演拿手好戏。这样的妓女，用丝竹管弦、艳歌妙舞，炫人耳目，以动其心。对她们求欢的，多是膏粱子弟，他们一看上眼，待散后，便访其家，纵情玩乐……
这两类色艺并重的妓女，是东京，也是整个宋代城市妓女的主流，唤做“官妓”。因为官府有公私宴会，都要点妓女去祗应，所以，凡在籍的娼户，便都叫“官妓”。官妓一个重要使命是点缀官府主办的娱乐等重大活动。例如，一到看争标、观旱戏时，金明池的棂星门里对立彩楼，官府便让官妓排列上面，以壮观瞻。
官妓的另一个重要使命，是被官府征用于颇具商业色彩的买卖活动中。熙宁中，王安石实行新法，政府散“青苗钱”，为此在谯门设置了酒肆，百娃持钱走出者，便诱之饮酒，十钱便花去二三钱了。又怕市民不来饮酒，则命官妓坐肆作乐，以蛊惑民心……
临安一年一度的官府开煮新酒，都要“点呈”，酒库雇来许多有名的、秀丽的官妓来掀声势，她们以其不同的装束分为三类：一类珠翠饰头顶，穿销金衫儿、裙儿；一类顶冠花，着衫子裆袴；一类穿红大衣，戴特大髻，号为“行首”，为官妓中之佼佼者。
官妓们还各执花斗鼓儿，或捧龙阮琴瑟，真是衣着映照，乐器并擎；娉婷妩媚，相得益彰。伏侍她们的婆嫂，也乔妆成市井中的绣体浪儿，为她们牵引绣鞍宝勒骏骑。还有许多官员子弟用人托着诸色果子蜜饯，亲自持杯频频劝酒。这样的人物景象简直就似杂剧中的一个片断。加上官妓们前有借请来的宅院诸司人家的虞候押番为之开路，后有手擎罗扇衣笈的浮浪闲客卫护，这支由官妓组成的美酒专卖宣传的队伍，引动得成千上万的市民密密排列街头观看，一时形成了“万人海”的场面……这种官妓表演景象，在宋代城市中并非绝无仅有。在王公贵族家是可以看到类似景象的，不同的是这里聚集不起万人场面。不过无论从服饰还是从表演来说，王公贵族的“家妓”，是毫不逊色于官妓的。我们可以南宋左司郎官张镃家妓为例——
张举行“牡丹宴会”，一堂虚寂。张问：香发了吗？左右答：已发。卷起帘子，异香自出，郁然满座。一群家妓以酒肴丝竹，次第而至。又有数十家妓，头戴牡丹，衣领皆绣牡丹颜色，歌唱《牡丹词》，进酌而退。还有十数家妓，换装出来，大抵簪白花则穿紫衣，簪紫花则穿鹅黄衣，簪黄花则穿红衣。这样喝了有十杯酒，这群家妓的衣服与花也随着换了十次。酒会结束时，数百名歌舞家妓，列行送客，烛光香雾，歌吹杂作，使来宾恍若仙游……
相对于官妓，家妓又指一些下等妓女，普通唤作“私妓”，即在自己家中招引嫖客，所以又叫“私窠子”。宋话本《新桥市韩五卖春情》中所描绘“私妓”的情况较为典型——
金奴的母亲，由于丈夫无能，家中也无别的生意，在年轻时靠出卖肉体度日。待其年近五旬，嫖客来得少了，女儿金奴便又来“接代，也不当断这样行业”。这种母子相传的是隐名的娼妓，在自己家中接客。在新桥市上开丝绵铺的吴山，因迷上了“私妓”金奴，不顾身体“炙火”，反复“行事”，结果肚疼不适，险些丧了性命……用话本主人公吴山的话来说：“传与少年子弟，不要学我干这等非为的事，害了自己性命。男子六尺之躯，实是难得，要贪花恋色的，将我来做个样。”《新桥市韩五卖春情》的作者还一语双关地将其作品说成是“风流话本”，证明这类情况在宋代城市不在少数，至少在临安以私妓闻名的就大有人在，如文字季惜惜、媳妇朱三姐、一丈白杨三妈、浴堂沈盼盼……
应该说，宋代城市中风流妓女还是以那种色艺并重的官妓为先。这不仅仅因为官妓的数量，在宋代城市妓女中最多，她们可以成为妓女的集中代表，也不仅仅在于妓女活动的范围多是酒楼茶肆、舞榭歌楼这样诱人的地方，最为主要的是宋代城市的妓�