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政府的推广（如《氾胜之书》）和家庭的努力（如《四民月令》）等来实现的。别的古代帝国在遇到人口压力和城市地区商业性农业之挑战时，都没有这种创造性。许倬云（1980年）强调中国需要对人口压力的上升做出反应；与之相反，赵冈（1986年）则把汉朝视为人口稀少时期，因此发明了节省劳力的方法，以更好地利用相当有限的劳力。我认为实际情况是，秦汉初期为人烟稀少时期，但人口的增长（尤其是在城市周围地带）到汉朝中期便渐渐产生了意义重大的影响。在博塞拉普的动力论中，要加上养活庞大军队和朝廷的需要。地主也想获得比仅够维持生存更多的谷物。对食物的需求极大增长，而人口也与之一起增加。播种机、马套具、水车和铁工具均有所普及，遂使劳动更有效率，但政府似乎对氾胜之推广的劳力集约、土地节省方法更感兴趣。从节省劳力的“机械”发明到节省土地的“生物”发明，这一决定性转变进展顺利。
精英地位的确立与上升，也使美食需求有所增加，而这种美食的要求起初只是借助于礼仪－－特别是强调社会差别的礼仪才显得正当。公众对社会秩序的确认，使简朴的观念消失了，中国人绝不会再认真地抱有这种见解－－当权者不应享受胜利的果实。
最后，中医已具现代形式。中医从巫术和咒法中脱胎，形成了一种理性、科学并合乎逻辑的体系，而营养在此体系中明显备受重视。
中国在食物生产上的成功，以及由此而作为一个帝国的许多成功之处，都归功于下述因素：政府在一个人口增长及商业化的环境中的积极作用，尤其是信息传播；小自耕农的重要地位；美食需求；以及详尽的营养学知识在医学中的显要地位。
第四章来自西方的食物：中世纪的中国
分裂时期
汉朝以后，中国几乎分裂达4个世纪。农业在这一时期继续变化和进步。中亚民族在北方的统治，导致了西亚和南亚作物与观念的传入，其中包括新的土地所有权制度。东南部的地方王朝自治，使该地区的重要性令人瞩目地迅速增长；财富逐渐尽人皆知，农业高度发展，尤其是在长江下游的大城市附近。从前华南是蛮荒之地，而今其农作物和技术众所周知，且并入中国体系。尽管国土分裂，政府也全神贯注于农业政策之外的事情，该时期仍是一个在农业与食物方面富于创新的时期。例如，茶好像正值此时为中国人所知。
经由一段磨合过程，某些门阀世族终于控制了中国人的大部分生活。世家大族在政府和地方经济与政治生活中充当中坚，并继承中国的文化、哲学及宇宙秩序，由此维持了社会稳定（伊沛霞，1978年）。他们将汉朝儒学的大融会化为实践，提供了往往是自我中心的专断统治，但同样往往又是负责称职的管理。不必将这两者对立起来：自我利益的开发激发了个性化，也激发了儒家对家庭和臣民的责任感或新兴的佛教慈悲观念。汉朝轻徭薄税的观念，规模大体均等的私有小农庄的理想，通常在原则上受到尊重，但该时期大部分时间里的现状是：高赋税，以及富有庄园与小块土地的反差。在北方，魏朝（一个突厥语族的王朝）引进了中亚土地共有的观念，将其与中国古代均分土地的惯例相调和；国家因此而企图完全控制土地并公平分配给个人，其中男性全劳力又应比妇女和老人授受更多的土地。然而这种观念好像是从下述情况中引发出来的，即一方面兴起了佛寺庄园和精英的庄园（通常免缴赋税并不受控制），另一方面又出现了地区性的无政府状态，因此在均分土地方
面成效甚微。在南方朝廷的统治下，大庄园散布在小庄园和众多小田产之中。如同中国历史上常见的那样，大多数农民似乎是其小田庄的实际所有者，尽管他们纳税很重，且始终受到权贵们合法或非法的剥夺。
这个时代的特征是崇尚酒。如此崇尚酒文化在世界历史上很少见。这无疑多属富于诗意的奔放不羁；我们不必相信诗人们老是酗酒（如他们要我们相信的那样）。然而，酒却被确认为大大有益于世，在所有社交聚会中酒是不可缺少的。从另一方面来说，在这个反叛和逃亡四起的时代，利用酒来达到坦然逃避现实的目的也很常见。很多人还利用迷幻药：蔓陀罗、大麻及很多其他植物的性质获得了充分认识（李蕙林，1977年）。服药表面上是为了道家的遁世成仙的理想，但流行风尚的表象背后似乎潜藏着更深层的逃避现实的动机。
很多酒徒是社会名流，因朝廷的算计而冒着相当大的生命危险；他们中有些人为求自保而营造了“醉酒相安”的形象。霍尔兹曼（1976年）杰出而详尽的阮籍传记乃是这方面的明证。阮籍是政府的严厉激烈批评者和士族名人，他培养出一种酩酊大醉的道家隐士形象，这一做法部分地将他从批判主义的致命后果中解救出来－－但实际上，他最终还是被处死了。然而，他显然被此种生活所吸引，这和他的朋友圈子一样，那中间有不少人并未为自己的行为找出这类托辞。该时代的其他一些纵洒的诗人地位颇高，以至无需任何担忧－－例如，几位皇帝更精于饮酒作诗而非治理国家。
书面文献向我们透露了有关当时食物的情况。陶渊明（365－427年）无疑是该时期最伟大的诗人，也是整个中国历史上最优秀的诗人之一。他作为小农在魏朝统治下的华中度过了一生（海陶玮，1970年）。由于把大量时间和钱财用于写诗饮酒，他是一位收支仅能相抵的农夫，生活在贫困的边缘，有时还被迫求乞和施舍度日。他曾一度被说服去做官，但他辞去了官职，显然是因其对统治阶级扬扬得意的态度而受到了压力。对他来说，更重要的或许并非道义上的正当，而是不受政治运作烦扰的无拘无束的退隐生活。他的诗给我们留下了其心爱田庄的全景画面。
陶渊明过着几乎是新石器时代的简朴生活。他的田庄分为田地、果园和菜园。他的农作物有粟，可能还有小麦和大豆、桃、梅、桑、麻、葵，以及一些别的蔬菜。他也栽培自己喜爱的松和菊，大概还有梨、柳和一些别的植物。其耕作物中最后还有竹子。他选择葵－－粗糙而发苦、含纤维而发粘－－作为自己钟爱的蔬菜。大部分粟酿成了淡酒（大多数用英文写作的学者错译成“葡萄酒”）。他养鸡，可能还养一些别的牲畜：公元前3000年时的农人可能还会养得更多。陶渊明生活在饥饿的边缘，部分是因其技术太原始。但他才华横溢并受过教育。这位普通农夫只能粗菜淡饭，因为他显然把本可用在农业劳作上的时间大多花在作诗饮酒上了。
该时代的另一位大诗人谢灵运，是南方一位富有的地主。有一次，他让手下人在茂密的丛林中开了一条宽道，然后突然出现在别人家的地面上，从而惊吓了住在远处的一位邻居，使之因侵扰和伤害而张皇失措（J．弗罗德沙姆，1967年）。谢灵运的诗表现出像索洛（Thoreau）一样超然的精神，这种精神与他的生活没有什么关系，不像索洛的形象与其颠沛流离的生涯密切相关。不过，这类无情的开发者却有助于使南方变成一个大菜园。
在304年，嵇含创作了一篇散文，叙述华南（大致为今广东地区）的经济植物生态（李蕙林，1979年）。即使其失误也是由仔细观察所致。故而他提及大头菜引种到南方后会变成芥菜，因为他观察到没有冬季的地方不会生出肥大的块根。他还比照他观察到的另一现象：橘引种到北方后变成低级的枳。这点学问显然以下述事实为依据，即柔弱的柑桔种在按常规被嫁接到较硬的三叶砧木上以后，在寒冷干旱的天气里，插入的树枝往往会变得虚弱或死去，只留下三叶的下层林木惹人恼怒地分枝繁殖。嵇含描述了不下80种植物，并提到了水筏上种庄稼以及其他有趣技艺。
在5世纪末6世纪初，陶弘景汇编了华南的全部草本植物、化学、炼金术、医学、道教及常见秘学知识。这位曾与皇帝亲密交往的山间隐士和著述多达数十卷的退隐沉思者，在任何时代都堪称真正的伟人。他收集了以前各代的草本植物、食谱和植物学学识（包括后汉的《神农本草经》），并加入了自己的大量东西，创作了卷帙浩繁的草本植物百科全书，为后世更著名的李时珍（约1593年）的《本草纲目》开了先河。他的分类方法及其无一遗漏的论述－－包括广泛引用较早的权威、被制成一览表的资料，以及植物药用性质的很多专门分类－－确立了一个沿用至今的标准，体现在1979年出版的《中药大辞典》（GreatDictionaryofChineseMedicine）。在陶弘景的著作中，我们第一次看到食物分为“热性”或“凉性”，这是一种西域的法则，可能与佛教一起传入中国。这种体液理论极大地影响了中国人的饮食，因为人们试图在其体内保持冷热间的和谐平衡，并在某种程度上保持干湿能量间的和谐平衡。
这些草本植物与更大范围的传统体系相配合，这一传统涉及到了医学所有方面的发展，特别是对长寿或长生不老的研究［谢弗，1980年；昂舒尔德，1985年；翁池民（音译）与吴廉德（音译），1936年］。与此相应，食物用途也有所扩大，其长期效果相当可观。寻求长寿的行家戒掉了主食和肉，常吃些非常稀奇古怪的东西。炼丹术、无机营养物和长生不老药是深入研究的课题，不时引起了重金属中毒症（李约瑟，1976－1980年）。佛教的巨大影响促使人们采用了佛教的食物和进食方式，包括医用食物志在内。佛教的僧人跟此后的很多传教士一样，发现帮助病人比论证神学的缜密观点更能使人皈依。
该时期的另一部伟大著作是贾思勰的《齐民要术》（这个书名有点含糊不清，且易