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运输在中国的食物体系发展中之作用也是非常重要的。在古代而且确实在整个中国历史的大部分时间里，运输非常困难且比较昂贵。这有力地刺激了该体系的强化－－大概与土地价格比劳动力价格相对更高同样有力。施坚雅关于区域和营销最终完全依赖于相对的运输成本及其预报价值的理论说明了这一点（1964－1965年）。罗兹曼（1982年）等人对施坚雅的批评，并没有在界定营销区域和运输成本的重要性方面发起挑战。
当中国的运河及江河运输网发展起来时－－主要由于有意识地企图降低运输成本，成本之高已危及发展与稳定－－农业的强化便沿着运河及主要河流展开了。集约种植的商品作物和特种农作物可以在远离城市、但离良港或马车运输站不远的地方经营。集约农业在这些地区发展，首先是在近城四周，随后扩及更遥远的地区。中国农业原动力的两种替换模式也已发展起来了。在一种模式中，土地、劳力和资本的相关要素价格是最重要的（白馥兰，1984年；赵冈，1986年；速见右二郎与弗农·拉坦，1971年）。在另一种模式中，运输成本是至关重要的驱动力（施坚雅，1964－1965年）。根据我们所拥有的早期诸王朝的数据来看，好像两者皆对。即使在土地的价格低廉或免费获取之时，农民也还是尽可能地靠近市场聚居并集约耕作（当然靠近的意思是指经济上的靠近－－1英里翻山路，10英里平地路，50英里便利水路。l里在习惯上不是测量的距离而是计量旅行时间的单位也就不是偶然的了）。
什么是黑暗面呢？显然中国存在着饥荒（马洛里，1926年）。当时与现在一样，中国受到了土地侵蚀、森林砍伐、猎物和野生动植物的消失及物资短缺的威胁（斯米尔，1984年）。其中大部分是由于滥用自然环境（中国与西方一样的词汇）而导致。当滥捕动物或在陡峭不稳的斜坡上过于集约耕作时，农民了解其后果，这与众所周知的长期利益相背，但绝望之下往往不得已为之。举例来说，这导致了对树木的漠不关心。彼得·古拉特（1959年）曾漫游了中国西南部汉人与当地少数民族部落之间的边地，按时间顺序详细地记录了汉人每次进入一个地区，原始森林就几乎马上遭到毁灭。所有的少数民族部落都曾至少保留了适当比例的林木植被；汉人则几乎无一例外地破坏它。近至1970年代初的“以粮为纲”运动，汉人还大规模地毀灭了森林，甚至在陡峭的斜坡和其他不适于种谷物的地区也是这样。显然，他们完全不能够看到树木的任何可能好处。
这种忽视扩大到了林木作物。水果在中国人的饮食中从未居于重要地，位。第一，它始终是昂贵的；各种果树的栽培各不相同，因此缺乏优秀品种和高级技能，或传播不广。早在汉朝、齐朝和唐朝时，林木作物便深受关注，但从未流行。我相信其原因是水果的营养比蔬菜和其他食物的营养相对要低。柑桔属水果，特别是桔子，一定程度上还有枣，则属例外，广受栽培，尽管还不如蔬菜。另一个原因是果树和坚果树回报期长且不确定。有些树种被叫做“祖孙树”，其意指不是为自己种植，而是为其孙子！长期的焦土战历史也有关系；树木的复苏时间远比一年生植物要长得多。由于中国人在栽培、开发及繁殖桑树和茶树方面极为成功，所以对大部分林木作物格外冷漠，桑、茶通常生长在中国，称之为灌木比称之为林木更合适，尽管它们天然是树木。它们像任何蔬菜一样，通过各种技艺集约栽培。但二者的价值所在，一个是因为其产丝的功能，另一个是因其能够使人们在疲劳或困难的时候都能保持清醒并尽职尽责。
极为重要的是，现代世界上很多农业改良的乌托邦计划，诸如莫利森（1978年）的多元文化概念之类，大体上取自中国的农业，但在这一体系中又加上了东南亚型的林木集约种植。今天，保护森林、大规模重新造林、种树遮阳和防风，以及扩大林木作物，正在改变中国的乡村景观。避免食用会致癌的盐和泡菜的饮食变化也即将出现（安德森、玛丽亚·L·安德森与约翰·何，1978年；德－特与Y．伊托，1978年；卡普兰与帕特里夏·琼斯·楚希塔尼，1978年）。
由于经常不切实际地照搬硬仿西方，导致农作物及农作物品种正在全世界范围内失传，这无疑将是大灾难（例见霍克斯，1983年）。传统知识的失传－－技艺、因地制宜，及有机整合的系统方法－－甚至可能比农作物的失传危害更大。菲律宾耕种者和密克罗尼西亚打鱼人的知识曾经对生物学者很有价值；更不要说中国农民的传统知识中农业科学的价值（康克林，1957年；约翰尼斯，1981年）。
在早期的诸王朝中，除了城市周围以外，中国仍有适当数量的人均土地。于是发明经常为劳力节省型的。到中世纪的较晚时，中国已人口密集，因此发明大部分是在更多产的农作物和更集约的耕作方面（赵冈，1986年）。
除了最近几个世纪在一些地区证明了马铃薯或甘薯更加成功以外，中国的食物始终以谷物为基础（薯类在现代中国统计学中被认为是粮食）。这些淀粉类主食构成了普通膳食的90％或更多。其余由维生素含量丰富的蔬菜组成－－不然，没有人能靠这样一种饮食生存（安德森与保罗·布尔，稿本）。这一体系最大的变化是稳定地增加新的农作物和动物、新的加工技术和新的食物。重大的烹调法的出现不太稳定；它主要可追溯到两个时期，周朝－－尤其是战国时期－－和宋朝。这些时期正是中国的社会秩序分化、社会越发复杂，地方与国家的精英崛起之际，也是私人企业增多、具有大量贸易的开放经济与社会相对开放的时期。社会秩序具有弹性，社会流动呈上升态势，对思想、技术或饮食方面的实验控制较少，显然均有助于这一进程。极端独裁控制时期按任何标准来衡量都是罕有创新的。
因此，中国的食物方式就在一个生态上千差万别的国度里发展起来了，由于居住的人口密集，故而有必要利用每一种资源，并且在关键的历史时期，经济开放，社会流动不居，社会秩序大分化，这些都使中国食物模式或得益或受害。我的印象是，上述情况在世界上其他重要烹饪区也是存在的，但需要做进一步的调查来确立这一点。当然就资源利用而言，没有一个国家堪与中国相提并论。
（完）