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《味蕾上的南方》 龙角山的月夜扁肉（图）
扁肉，一种源于闽西北沙县的馄饨。由此，馄饨有了北京的馄饨，广州的云吞，成都的抄手，武汉的清汤之后，又增加了一个名字。扁肉所以称之为扁肉，盖因沙县扁肉的肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉馅制作不用刀，早晨买来鲜肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，约合饺子皮的四分之一厚度。 扁肉汤煮，汤中有淡淡的中药味道，这是沙县小吃的味觉符码，除蒸饺，拌面之外，沙县的炖罐都是药膳。扁肉吃起来，肉馅嫩、鲜、脆、爽，汤有淡淡的当归气息，特别是肉馅的脆爽劲，咀嚼起来让人感觉到一种源于南国的享受。通常一碗扁肉，一笼蒸饺，便吃得心满意足。设若是非进餐时间有了饿感，吃上一碗２元的扁肉，也可以暂时慰安饥肠。 发现福建沙县扁肉是一个奇妙的过程，大约是去年，我在湖北黄石发现有这么一个小店，一间大约十平米的铺面，门口立着一牌，上书“福建沙县特色小吃”。然后，相继在浙江的淳安、东阳和北京通州八里桥市场均发现有“福建沙县特色小吃”，我分别在淳安、东阳和北京通州品尝过沙县的扁肉和蒸饺。浙江东阳的沙县小吃店还是开张不不久的，两位长得清秀而穿戴利索的年轻姐妹在操持。 回到北京，我专门去八里桥市场的沙县小吃店，这是一个夫妻店，老板娘姓胡，他们的厨子是一个比方太略矮的中年女士，有４０年做扁肉的经历。不论是在东南，还是在北京，沙县的扁肉以及蒸饺，形态以及味道均觉相似，胡女士说，这是沙县政府的统一策划，沙县人出门开小吃店，全部挂“福建沙县特色小吃”的招牌，１０平米的铺面，夫妻两人经营，扁肉２元一碗，营养炖罐从５元至１０元不等。沙县人都会做扁肉，沙县官方统计，去年沙县外出经营沙县小吃累计已达10118家，从业人员35127人，占全县人口的13。86％；小吃经营收入达3。5亿元，人均增收1389元，占全县17。6万农民人均纯收入3599元的52％。 沙县小吃已经攻陷包括成都在内的全国各大中小城市，我觉得沙县小吃的美妙处，在于它的精细制作，扁肉、蒸饺全都精细有加，未见走形，小小的炖罐，神秘而新鲜，堪称是一颗味觉与营养的炸弹，我数度喝过鸽子罐，它是以鸽子、花旗参及其他中药炖制而成，五花八门的炖罐，都装在一个蒸桶里保温，随要随取。且店面，又是保持着额外的清洁，虽然沙县小吃皆独家小户经营，他们却似有统一制作标准，选择城市的学校、生活小区等较为偏僻的地方开店，一地开有一店，其余老乡不来参与竞争。 显然，沙县小吃保留了传统的范式，以味觉、形式和营养之要素确立它的竞争优势，与之比较，麦当劳的独家连锁，统一制作标准，沙县小吃遵循的是那个古老的传统约定，与川味遍布大江南北的各式“正宗川味”恰成对应，他们只打统一的沙县牌，沙县是他们的出发地，或者也是归宿。胡女士拿出沙县官方统一制作的沙县招贴画，沙溪之畔的沙县，清水上的沙县，一方水土的美食，今日共济天下。
《味蕾上的南方》 龙角山的月夜爆鳝面过桥（图）（1）
我住过杭州的胡庆馀堂，胡庆馀堂在杭州吴山北麓，有一大片气宇轩宏、金碧辉煌的古建筑群，为清末著名红顶商人胡雪岩集巨匠、摹江南庭院风格耗白银三十万两于1874年创建。胡庆馀堂号称江南药王，承南宋太平惠民和剂局方，广纳名医传统良方，精心调制庆馀丸、散、膏、丹、济世宁人。住在这里，隐约有一种住进历史的感觉。 胡庆馀堂出门的右手是大井巷，左手是河坊街。今日的河坊街，是一条仿古步行街，除卖些仿古工艺品外，余下就是茶楼酒肆，我喜欢早晨或静夜到此转悠，杭州的夏天也热，河坊街却是有凉风，惟那店家门前的人物铁塑，冷不丁看去以为是一个人执壶倾倒残茶。总之在河坊街，会隐约地找到一些趣味的感觉，或古旧的心情。夏天的酸梅汤也好，犹感觉河坊街小笼蒸包的绉子，旋得像朵梅花，我在心里拿它与武汉的小笼包和开封的灌汤包子的绉子比较，武汉小笼包的绉子旋得比较随意，若脐，开封灌汤包的绉子，有工整的３２道，相比较还是河坊街小笼包的绉子胜出。 杭州为南宋古都，所以杭州人的悠闲情趣不输于开封、西安、北京和南京，早晨大约都是九十点钟到河坊街吃早点，据说夏天里，他们会躲进大茶楼去吃一整天的茶。我觉得，还不如去西溪或玉皇山野餐。河坊街诸多小吃都尝了个遍，依稀记得，梁实秋喜欢江浙一带的爆鳝面过桥，我就去吃。 爆鳝面，是指面条的一个种类，移到别处说，就是加爆鳝背臊子或浇头的面条，吃法计有两种，爆鳝面和爆鳝面过桥。爆鳝面，直接将爆鳝背搁了煮好的面里，爆鳝面过桥的爆鳝背不直接搁在面里，单独另搁一盘，吃面时，将爆鳝背从盘子里夹起来吃，此谓过桥。有一说，丰子恺认为，过桥乃过浇之误，过浇，就是把浇头不搁面里。
《味蕾上的南方》 龙角山的月夜爆鳝面过桥（图）（2）
入乡随俗，我也学着杭州人吃，要一碗爆鳝面过桥，一瓶西湖啤酒，先饮西湖啤酒，吃爆鳝背。据说，中国人一年饮啤酒，要饮干四个西湖，从西湖水体的面积推测，饮干四个西湖不算多，饮干一条长江也算不得海量。西湖啤酒属清爽型，冰镇以后，清凉爽口，那爆鳝背，是选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝背黄脆为止，口感是脆韧交加，嚼得出水乡滋味。爱杭州，吃爆鳝，人间天堂要享受的事情，此样的品饮也算得其一。 一瓶西湖啤酒饮罢，已经不渴，爆鳝面过桥余下半盘，悉数倒入面中，复又煨热焖绵，鳝香释散面里，就精细地吃面，杭州人吃食雅致而斯文，声音的分贝不甚高，如夏天的鱼儿在荷下吃食，啵啵啵的细小声音，弥漫在水汽之上，而西湖的烟波，送给了柳风。我想那南宋的大夫，居此偏安，估计就不思中原了。上世纪著名的湖畔诗人汪静之，在西湖结成湖畔诗社，号称湖畔诗人，写下了许多的抒情诗，汪静之的名作《惠的风》，便是如此抒情： 蕙的风 是哪里吹来 这蕙花的风—— 温馨的蕙花的风？ 蕙花深锁在园里， 伊满怀着幽怨。 伊底幽香潜出园外， 去招伊所爱的蝶儿。 雅洁的蝶儿， 薰在蕙风里： 他陶醉了； 想去寻着伊呢。 他怎寻得到被禁锢的伊呢？ 他只迷在伊底风里， 隐忍着这悲惨而甜蜜的伤心， 醺醺地翩翩地飞着。
《味蕾上的南方》 龙角山的月夜漂泊中的美丽乡愁（图）（1）
读古清生的美食文章 肖卫东 记得1995年年底，我在书店看到一本散文集：《男人的蜕变》，作者是古清生。我翻了翻，喜欢里面的流浪的文字，就买下了，尽管当时我身上没有多少钱。 这之后很长一段时间，每天晚上，我都会在古兄描述的文字中，陪着他一起流浪北京。在当时许多人（包括我）还以吃皇粮为荣的年代，古兄却抛弃工作，背着一台286电脑闯北京，我真佩服他的智慧和勇气，从那以后我一直关注着古兄的作品。 因为我也爱好文学，发表过一些作品，我就非常向往古兄那样的生活。后来我跟女朋友说，我也想去北京流浪写作，象古清生那样。女朋友抚摩了我的额头，说，你发烧了吧！我没发烧。97年，我离开了单位，不过没有去北京，而是南下到了广东，我的身上带着《男人的蜕变》这本书。后来，我进了外资企业�