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酿菜的由来
所谓“酿菜”，就是将一种或几种原料，填入另一原料中间而加以烹制
的一种方法。如“蟹酿橙”、“莲房鱼包”等，就是历史上著名的酿菜。其
风味之佳美，构思之巧妙，足以显示出我国劳动人民的智慧。见于记载的，
我国早在周代，就已有类似“酿菜”的烹制方法。如号称“八珍”之一的“炮
豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面
的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的《齐民要术》中有
“胡炮肉”，是取一岁左右的肥白羊肉，与羊油一起切碎后，加豆豉、盐、
葱白、花椒、胡椒等拌匀，塞入翻过来的羊肚中，缝好，投入灰火中烤。据
说其味“香美异常”。唐代有“乳酿鱼”，见于《韦巨源食单》，可惜语焉
不详，不知道是怎么做的。
“蟹酿橙”和“莲房鱼包”都见于宋代林洪所撰的《山家清供》。前者
用黄熟而大的橙子，在截顶剜瓢后，留少许橙汁在里面，实以蟹膏，再把顶
带枝盖上，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟，再用醋、盐佐食。其味“香而鲜，
使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”后者则用同样的方法，将鳜 （佳）
鱼切块加酒、酱、香料，菜虽含一定量的亚硝酸盐。但其量在标准允许范围，
加之泡菜的原料——蔬菜本身含有一些能分解亚硝酸的酸类和维生素C。有
人认为，泡菜制作如合理不致有害健康。
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酸菜的由来
酸菜是我国北方人喜食的经发酵变酸的白菜，源于北京。大白菜是北京
居民的当家菜。白菜古名菘，原产南方，唐宋后传入北京。《菽园杂记》载，
明朝初期已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌
藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它码放整齐，再压紧了，几天后捞出来
晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌
菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。 《食味杂咏·北味酸菜》记载
了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所
瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸
菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入
之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。
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榨菜的由来
光绪二十四年（1898年），四川涪陵商人邱寿安在湖北宜昌开设荣昌酱
园，兼营四川大头菜等，生意较清淡。后来邱寿安雇佣四川资中县人邓炳成
在老家涪陵做腌菜技工。邓炳成为人聪明，善动脑筋，他把肥嫩的青菜头腌
制成榨菜，派专人送往宜昌。邱老板品尝，味道鲜美，脆嫩可口。于是，他
专备盛筵招待亲朋好友。席中捧出小盘榨菜请客人品尝。众亲友尝后，赞不
绝口。邱老板当即通知老家火速送来一大批榨菜，在荣昌酱园中销售。榨菜
上市，众口皆碑，消息不胫而走。从此荣昌酱园生意兴隆，顾客盈门。由于
榨菜腌制过程中经风干、脱水、用木榨压、除盐水等加工方法，故命名为榨
菜。
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川菜的由来
川菜是我国烹饪的主要菜肴，发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至
秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现成初期的轮郭。隋唐五代，川菜有较大
的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀疆界，进入东都，为世人所知。明末清初，
川菜利用辣椒调味，对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调
味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的
菜系。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类，组
成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重，并以善用麻、辣著称，
对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年，川菜踪迹已遍及中国以至海
外，到处都有“味在四川”之誉。
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潮州“护国菜”的由来
“护国菜”是潮州的一道名菜。这道菜的得名还有一段来历。相传南宋
末年，皇帝赵昺逃难到潮州，正饥肠辘辘之时，当地士民用一种地瓜叶烧成
糊状送来，以解燃眉之急。饥不择食的皇帝吃后觉得此菜鲜美无比，口味独
特，龙颜大悦，遂御赐“护国菜”之名，此后，经数百年的不断改进和发展，
“护国菜”名闻遐尔，成为一道名菜。
“护国菜”历来都以潮州出产的地瓜叶为主料。这是一种不结地瓜、专
作蔬菜食用的植物。它不但具有防癌作用，还是美容食品，经常食用可滋润
皮肤，有益健康。然而，最近这道菜在保持传统烹饪风格的基础上又花样翻
新，将地瓜叶改为紫角叶。经切碎、漂洗、剁成末后，加高汤、香姑、火腿
及特制调料烹饪而成。紫角叶本来就富有营养、口感糯滑，经潮州厨师精心
烹制，更是清新爽口、回味绵长。
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火腿的由来
火腿创始于宋朝建炎年代，迄今已有860多年历史。相传，抗金名将宗
泽在回乡探亲时，浙江义乌百姓腌制咸猪腿劳军，宗泽便把碱猪腿奉献给皇
上，高宗因视剖开的肉色绯红似火，遂命为“火腿”。
火腿瘦多肥少，腿心饱满，皮色黄亮，肉色绯红，肥肉透明，亮如水晶，
鲜美清香，味淡不腻。是一种深受人们喜爱的肉食。
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涮羊肉的由来
相传忽必烈率领大军南征，一天，经过一场激战，人饥马乏。忽必烈下
令宰羊烧水，准备吃饭。就在此时，忽然探马来报，敌军大队人马冲上来了！
忽必烈饥饿难忍，一面命令部队迎战，一面大喊“羊肉、羊肉！”这时候做
清炖羊肉已经来不及了，厨子急中生智，飞快地把羊肉切成薄片，放在开水
锅里搅拌几下，等肉的颜色一变，就捞在碗里，撒上盐、葱花、姜末。忽必
烈一尝，觉得味道不错，于是大口吃起来，直吃得遍体冒汗，浑身热乎乎的。
吃饱后，忽必烈精神拌擞上马迎敌，旗开得胜。到了清代，清宫膳食单上已
有“羊肉片火锅”，名冠众肴之首。
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烤全羊的由来
烤全羊 （蒙语“晤本”、“好尼、西日哪”）是蒙古族接待贵客的一道
名菜。色、香、味形俱全，别有风味。烤全羊源于蒙古族。其历史渊源可以
追溯到很远。据考古资料证实：“河套人”即“鄂尔多斯人”牙齿化石的附
近地区，不但发现古代人类使用过的灰烬，而且还有烧过的骨骼。考古报告
说：“鄂尔多斯人已经使用火……在沙地上挖坑……烧食猎获的野曾。”《元
史》记载12世纪时期蒙古人“掘地为坎以燎肉”，到了 13世纪即元朝时
期，肉食方法和饮膳都已有了极大改进。《朴通事·柳蒸羊》，对烤羊肉作
了较详细的记载：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，
用铁箅盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度。”不但制作复杂讲究，而且用
了专门的烤炉。至清代各地蒙古族王府几乎都以烤全羊待上宾，其名贵列入
礼节。康熙、乾隆年间，北京的“罗王府”（罗卜藏多尔济）中的烤全羊，
遐迩京师，名气很大，甚至连厨师嘎如迪 （蒙古族）也很出名。清末民初直
至解放初，各地王府中还有烤全羊。解放后，不但恢复了这道名菜，而且有
了许多改进。
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叫化鸡的由来
叫化鸡又名“煨鸡”，其名虽不雅听，却是蜚声海内外的一道名菜。
相传明末清初。在常熟虞山底下有一个叫化子。这天，这个叫化子偶然
得到一只鸡，但他没有炊具和调料，没法做熟了吃。他苦思良久，忽然灵机
一动，便将鸡宰了，除去内脏，连毛一起裹上泥巴。他又找了一些枯树枝，
点成一个火堆，将鸡放进火中煨烤，等到泥烧得干裂了，敲去泥壳，鸡毛也
随着泥壳脱落下来，鸡是又香又烂，叫化子大喜，狼吞虎咽地吃起来。
正在这个时候，削职隐居在虞山的明朝大学士钱牧斋，正好散步路过这
里，闻到奇异的香味，从树隙中看到叫化子正在大吃鸡肉，使命家人上前询
问鸡的做法，并取了块鸡肉品尝，发觉鸡味的确独特。回到家后，大学士命
家人稍加调料，如法炮制了一番。
过了几日，江南名妓柳如是从松江专程来钱府相亲。钱牧斋设宴款待，
其中就有一道叫化鸡，的确酥烂脱骨，香气四溢，宾客赞许不止。钱牧斋满
面春风地问柳如是：“虞山的风味怎么样？”柳氏用象牙筷指着叫化鸡说：
“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼。”问明缘由，当场命名“叫化鸡”。
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糊涂烤鸡的由来
糊涂烤鸡，在北京花市快餐厅的西式菜谱上确有这么一道菜。据说，这
道菜的来历还有一个故事呢。“糊涂烤鸡”的�