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酸甜苦辣咸-第章

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久历沧桑,人都非常情蔚开爽,没事的时候闲话当年,彼此颇为投缘。有一天他们买了一种酥饼请我宵夜,据说这种饼是姑嫂两人研究出来的,既非店铺又没有名号,她们只是批发给小贩串胡同叫卖,大家叫它姑嫂饼,后来被附近文华中学的学生发现,大家都非常欣赏,酥饼白色酥皮,只有烧饼一半大小,可是要卖烧饼同样价钱,入口酥松微有甘香,可惜就是太不经吃,三口两口就一只下肚。文华中学在武昌算是教会学校里的贵族学校,学生休假回家,时常大批购送家人亲友,於是其名大噪,姑嫂饼被叫成文华饼,原名的姑嫂饼反而其名不彰了。文华饼的好处是松脆香腴,酥而不糜,跟山东曲阜的状元饼极为相似。体积方面状元饼稍大,文华饼更为小巧而已,

          笔者在读书时期就听舍亲蔡子壁时常慨叹说,北平样样都好,就是吃不到像武昌谦记滋味浓郁的好牛肉汤,当时很想将来有机会到武昌尝尝谦记牛肉到底如何好法,值得鄂省同乡这样念念不忘。等後来自己到武汉工作,因为公务匆忙,反而把这件事忘了。有一天清早,都司老萧问吃过谦记牛肉没有,才跟他去饱餐了一顿。谦记牛肉开在武昌的青龙巷,蓬牖茅椽,门口没有牌号,毫不起眼,若不是有识途老马,谁知那就是大名鼎鼎的谦记呢?他家是父母子女家庭化的小吃店,老板管钱,老板娘掌笼,小老板担任堂倌,姑娘管理杂物,一家四口,熙熙融融,房子虽然破旧,可是桌椅板凳天天用硷水刷得一乾二净,匙箸盘盅更是没有丝毫油星,每天一早还没开堂(北平叫挑幌子),就有人排队等待啦。因为店里不宽敞,只能放下两大一小三张方泉,前往吃客都要拼桌并坐,充其量也只能坐个十多位客人。老友刘孟白家住汉阳,是谦记老主顾,他不叫谦记而叫它两张半,就是因为它家只有两张半方桌而起的浑名。谦记卖的牛肉绝对是黄牛肉,民国二十年武汉大水,有几天买不到黄牛肉,他家宁可上板儿暂停营业,也不会掺点水牛或杂种牛肉冒充黄牛出售,最初每天以三十斤牛肉卖完为限,因为生意越做越兴旺,每天向隅的人实在太多了,才增加为五十斤。他们说每天卖的牛肉,够一家四口的嚼谷(生活的意思)就得啦,为酬谢各位吃客的捧场,才勉为其难加到五十斤,再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记的牛肉好在不用大火,墩的时间又长,所以牛肉炖的特别烂,比起上海弄堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风,就是盛牛肉一律用磁盅盛而不用碗,据说是盅比碗比较保温,吃牛肉的汤一定要滚热,稍凉就有膻气,就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香,吃时不觉有渣,汤情味正,不放味精,所以吃完不觉口渴思饮。谦记因为供量有限,只卖早市,当年乾旦徐碧云在老圃组班演唱时,最爱吃谦记牛肉,可是他有阿芙蓉癖起不了早,只有辛苦跟包过江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿著罐子在谦记排队,那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。

          武昌都司巷转角有一家饺子馆,专卖水饺蒸饺,现在台湾各地到处都有饺子馆,可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢!这间饺子馆门面只有一间,店名“盛发”,可是大家都叫他胡驼子,跟人打听盛发饺子馆,不是左近的店铺,还没人晓得呢!胡驼子父亲在张之洞两湖总督任内当过哨官,他儿子生下来就是罗锅,既失官仪,假如吃公事饭也难得让上人见喜,因为他不时跑内宅,张是南皮人,每餐少不了面食,他偷偷学会了蒸烫面饺儿:一种素馅,虽然是菠菜小白菜普通蔬菜为主,可是剁得其烂如泥,碧玉溶浆,好吃又好消化,里头究竟加了些什麽配料他就秘而不宣啦;一种荤馅,皮薄汁多跟淮城汤包颇为近似,胡驼子得了父亲的秘传就可以卖烫面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄,曾经带我到胡驼子饺子馆吃过,他家素蒸饺王糁新齑,邑润清鲜,真令人有吃过还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好,合肥蒯若木丈批评江万里的饺儿油嫌稍重,比起胡驼子来还稍逊一筹,蒯是美食名美家,所加评语当是的论。至於它家肉馅蒸饺一包卤汁腴而不腻,跟上海怡红酒家的灌汤饺滋味在伯仲之间,可是价钱方面就廉宜多了。胡驼子在菜苔上市的时候,他还兼做红菜苔的罐头来卖,外销远及平津沪宁,甚至关外山陕,也有人来函邮购,武昌洪山出产红菜苔,清鲜甘冽,本来久著盛名,可惜菜蔬容易发霉无法及远,当年张香涛拿来馈赠京里亲贵的红菜苔,是幕府里有一位师爷想出来一个妙法,先将菜苔摘去败叶,然後把接近菜根部位,在滚热的香油里一浸,放入乾净铁罐内固封,可以保持半个多月不会霉烂,色香如新,到了菜苔上市,因为是独家生意,一个菜季,入息也就很可观了。有一年奉军旅长刘多荃到武汉公干,正赶上红叶苔大市,他就一口气在胡驼子处买了上百罐红菜苔,带到平津送人,得之者用腊肉来炒,无不视同珍异。听说当年少帅张汉卿对于湖北洪山的菜苔,也有偏嗜,每年都要派人来武汉采购若干携回供馔呢!

          笔者在武汉工作五六年,那里著名的菜肴,或是独特的小吃,虽不能认偏尝,大概也吃过八九,北伐之後,武汉三镇财经商业渐渐移向汉口,尤其是庐山集训一段时期,党政军学华集汉口,谈到吃食简直味兼南北,媲美沪宁,武昌方面对於饮馊方面,虽然日趋式微,可是有些独特小吃,如果碰上识途老马,推介引导下还是不乏一尝异味机会呢!

  


      唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

      天津独特的小吃

        平津两地虽然相距只有两个多小时的车程,可是吃东西的口味,就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃,也不会做的。
          “贴饽饽熬鱼”天津东滨渤海,又是南北运河、大清河、海河,新开河流交汇点,盛产鱼虾不说,而且是海味集散地,所以天津人不但喜爱吃鱼虾,而且更会吃鱼虾海鲜,不管有多少冗刺的大鱼小鱼,天津老乡们夹一块往嘴里一放,不一会就把鱼肉理得乾乾净净,把鱼刺吐出来了,既然爱吃鱼,当然在烹调鱼类的花样技巧方面都堪夸是一等一的高手。

          天津卫最擅长鱼的做法,也是一般家庭常吃的美肴,就是所谓“贴饽饽熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单,主要在火候上,首先把鱼开瞠,取出内脏,伸洗乾净,在鱼背上斜划两三刀,下锅的鱼是什麽种类,鱼的长短宽狭不同,划的刀痕长短深浅,可就凭经验,看手法的高低了。鱼收拾乾净,放在酱油里浸泡,等鱼肉把咸味吃透,然後捞起把整条鱼糊上一层乾面粉(北方叫落面),放入油锅里煎,煎油用油多寡要恰到好处,油太多变成炸而不是煎,鱼肉焦而不嫩,油太少因为乾面的关系,容易已锅,鱼要煎成浅黄色为度,倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱、放上葱姜、盐、蒜、大料等等作料再用中火在慢慢的熬,熬到配料全部吸入鱼肉就膏腴鲜芳,堪供举家痛快恣飨了。所谓贴饽饽,是用玉米面(平津叫棒子面儿)以温水揉和成团,捏成巴掌大小的饼子,趁著湿润,贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖,等到鱼熬得够了火候,饽饽也就贴熟了。所以叫(贴饽熬鱼一锅熟”,润气蒸香,饽饽吸足了鱼鲜,香味蕴藉,虽然粗粝,自然也觉得份外好吃啦。在天津卫那么普及的饭食,甚至远及北通州倒也颇为流行,可是北平始终没有人仿效,究竟什么道理,真令人纳闷。

          “烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法,除了天津别处没听说吃蚂蚱的,搀蚂蚱的大饼,有人喜欢用大麦磨的面粉来烙,右人喜欢吃面粉搀棒子面儿混合面烙,至於用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃,地道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋斗挡口呢。天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法,所以和面都用温忽水,和好面先用擀面杖擀成薄饼,撒上细盐,搽好香油,撒点葱花,然复盘成螺蛳卷儿,再把它擀成饼,盘卷擀的次数越多,饼越松软妤吃。烙饼的火候更要拿捏得准,火大变成了乌焦巴弓,火小烙的时间拉长,饼让风嗑乾转硬也不好吃。火候用的得当,烙出来的饼外面微焦,里面松软,才算合格。平津所谓蚂蚱,其实就是专啃五谷的蝗虫,蚂蚱到了秋凉产卵期一肚子都是蚂蚱仔儿,公蚂蚱没人吃,专拣带仔儿的雌蚂蚱,摘去翅膀,掐下大腿,专留一兜仔儿的胖身子,放入油锅炸的焦黄,捞起沥去了油,撒上细盐,用葱花酱油一拌,摊在饼上卷起来吃,天津讲话那才要多美有多美呢!当年南开大学校长张伯苓先生,非常风趣,有时候聊天喜欢斗呢,他说:“炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒,有人请我上义顺和吃俄国大菜,我都不去”。虽然是句笑谈,可见炸蚂蚱是多麽香酥诱人啦。

          “嘎吧菜”是天津最平民化的食品,也是每天早晨男女老幼都喜爱吃的早点,嘎吧菜讲究好汤,至不济也得用猪骨头来熬点炀,加五香生抽勾好了艾,盛在大锅里用文火保温,嘎吧菜是小米面绿豆粉混合摊成的薄饼,切成二寸长,一寸宽的菱形块,然後烤乾,要吃的时候,用漏匀盛著放在锅里略微一煮,稍一回软,立刻倒在碗里加上卤水、辣油、麻酱、蒜泥、香菜,就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎吧菜了。

          战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多,元兴旅馆的掌柜的,人称张大爷,在法租界是位有头有脸的人物,他祖上就是以卖嘎吧菜起家的,据张大爷说:“早先祖父在法国教堂前卖嘎吧菜,有位石家庄皮货老客天天来吃嘎吧菜,有一天那位老客忽然晕倒在他的
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