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做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人
的口味来说，还是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加
上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉
末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。说
句良心话，对于这种非驉非马的炸酱，深感实在无法欣篔，可是武汉
三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干，还楞说是北平做
法，那真是天晓得了。
舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末
，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海
味店称它「小金钩」，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可
是虾皮褪得非常干凈，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡
上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然
后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜于吃不过水的锅
挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗
里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸
酱面的朋友不妨试试。
另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英
、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城巿有得卖，就是远至云贵四
川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售，至于关东的卤虾酱，恐怕
除了东北，祇有平津才能买得到昵！
喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡
是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，
肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，唅尔滨大螃蟹的鲜腴，都非
亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福
建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要
是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我们
一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，祇要好
吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味的，用关东卤虾炸出酱
来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所
以用来炸酱，似乎囗味略重了些，广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜
荞头，甘幔章叮崂锎穑由弦蝗溶裢诽览窗杳妫ぬ逭恳纾�
口增香，的确别有一番滋味。
来台卅年，早几年在巿面上还可以买到看港九龙「冠益厂」出品
的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近
走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了。
另外有一种用黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是
炸酱面，可是鲜腴适口，此一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后
，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，
少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家
，好好吃顿红烧黄鱼，因为到人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是
先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自已的父
母就借吃黄鱼为题目，把女儿接回娘家，大快朵颐一番，这种大锅大
量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入
少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而
爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐
迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定
觉得不错呢！
说雪茄
“雪茄”名称的由来
人类开始抽雪茄，远比抽香烟为早。至于为什么叫它雪茄呢？由于事隔四五百年，年深日久，大家对于这个名词，也都知其当然，而不知其所以然了。依据植物学专家的考证，是从西班牙文的“雪茄拉”蜕变而成，“雪茄拉”原本是植物上一种害虫，它的形态，和雪茄一样。
最早的雪茄
1492年10月28日，哥伦布乘坐玛利亚帆船，发现美洲新大陆，率领一群水手在古巴登陆。他们看见萨尔瓦多土人的酋长，嘴上叼着一根褐色小火把，吞云吐雾，悠然自得，满室氯氟，散发一种异香，觉得非常奇特。哥伦布在美洲新大陆盘桓了很长一段时间，部下水手闲来没事，有人为了好奇，跟土人要来抽抽。不料一吸之后，恍如轻微中酒，可是提神振气，立刻消除疲劳。
远离乡土的人，一闲下来，总是感觉自己空虚寂寞无聊的，抽枝雪茄就能从繁忙中得到松弛，疲惫中得到轻快，对于生活的调剂，自然产生了绝大的功能。很快的一传十，十传百，大家都有了烟路每天要
是不抽一两校自卷的雪茄，就觉得惶惶若有所失，浑身不自在，于什么活儿都提不起劲儿来。于是大家跟随哥伦布返航西班牙的时候，不但 买了大批雪茄烟叶，并且带了若干雪茄烟的种于在西班牙大量种植起
来。
雪茄烟最初是在西班牙贵族阶层流行，当时并设有“雪茄沙龙”，聘请熟练抽雪茄的人担任教师，教导绅商仕女怎么样点燃雪茄，如何拿雪茄才是优美烟静的姿势，燃烧到什么时候，磕烟灰最适宜，并且指
点喷吐烟圈和其他各种吞吐的技巧。
雪茄烟在欧洲的盛衰
雪茄烟再由西班牙传到英、法、荷、意后，这些国家的贵族，都认为雪茄是水手们从蛮荒人处学来的，起源下流，不屑一顾，只有一般劳动阶级来抽。可是罗马教皇乌尔班八世，不知道为了什么，忽然心血来潮，他谕知神父们在领导望弥撒的时候，必须点燃雪茄。从此以后，庄严肃穆的教堂里，烟味葱郁，紫雾迷漫，一直到第十世教皇忽然又下令在教堂里禁燃雪茄。
可是这时候欧洲各国一般平民，一方面为了好奇，早就借口教堂里都准点燃雪茄，而相率大胆抽起雪茄烟来。久而久之，都有了烟瘾，雪茄反而变成日常不可或缺的必需品啦。
这个时候，贵族王侯豪门巨室仍旧认为，抽雪茄是水手们不登大雅的野蛮玩意儿，坚持原则，不抽雪茄。可是有些贵族子弟们偏偏不太争气，见猎心喜，背着家人长辈偷偷地抽来玩，日子一久，跟普通人一样，个个上瘾池都变成非烟不乐的癌止了。
到了1851年罗马教廷对厌恶雪茄烟的态度，又有改变。颁布了一道新谕令，不但取消禁吸雪茄的前令，而且对于凡是反对雪茄的人士一律判处监禁。从此雪茄烟又再度在欧洲渐渐抬头。到了19世纪末期，所谓绅士阶级，每人叼着雪茄烟在大庭广众之间喷云吐雾，怡然自得，好像一枝在手，才够派头似的。
美国雪茄烟
美国在殖民时期，妇女们为了赚点零用钱，用纤纤玉手卷出各式各样的雪茄烟在街上兜售，有一种细枝味淡的雪茄烟是专供妇女吸用的。因为当时还没有发明纸烟，妇女要抽烟，也只有抽雪茄烟。到了1770年雪茄烟的消费量，一天比一天增加。在宾夕法尼亚州兰加斯特城，首先有一家正式雪茄烟厂出现。后来虽然有了纸烟，可是在第一次世界大战之前，纸烟在痛君子眼里，实在没法子跟雪茄烟等量齐观。除了少数妇女或文弱的男士外，大家都认为口含雪茄才够豪迈英勇，有男子汉的气派。
第一次世界大战改变了吸烟的趋势
在第一次世界大战，双方战斗正酣，联军前方战土，精神苦闷无聊，个个希望后方能充分供应雪茄烟，用来解乏提神，增加耐战能力。美方政府于是订购了大批雪茄烟供应前方将士。当时雪茄烟厂老板只图近利不顾商业道德，加上前方催货，急如星火，有的厂家经验技术都不够水准，烟叶干燥程度不足，就粗制滥造赶着出厂交货。雪茄烟运到前方戍守在沼泽地带，或者在战壕掩体待命出击的官兵，领到的雪茄当然谈不到如何保持干燥，再加上雪茄烟本身所含水分太高，左点不着，右点不燃，划了一堆火柴，烟还是吸不到嘴。
久战沙场的人，多半情绪激动，有的暴跳如雷，有的秽语唾骂。在第一次战役，因为在壕沟里划火柴，火光闪灼，此起彼落。被敌机发现，一枚炸弹，临空一掷，壕内战土，全部牺牲。从此前线官兵，对于雪茄烟，深恶痛绝。于是在欧洲战场上的美军和欧洲盟军，纷纷改抽纸烟。而卷烟制造厂，又能抓住机会，锐意革新，提高品质，再把赚来的利润，拿出一部分来，大肆宣传。所以在第一次世界大战终了，纸烟几乎霸占了整个市场，把雪茄烟几乎完全打倒。
到了第二次世界大战期间，雪茄烟规定由政府向登记合格的制造厂收购，各制造厂鉴于前次失败的教训，力图偷雪前耻，换回声誉，无论如何要抢回失去的市场。一方面提高品质，也由手工卷制改为机器包卷；同时医学界又高唱癌症的猖獗，烟纸是罪魁祸首论调，于是来了个宣传攻势，说烟不是癌症的致命伤，卷烟的纸才是感染癌症主要的媒介。这种说法，透过各阶层刻意扩大宣传，癌是不治之症，人人惧怕，于是前方将士又一窝风对雪茄烟发生浓厚兴趣啦。
雪茄烟厂苦心孤诣的宣传术
大战末期，在法国诺曼底，第一位空降的美国伞兵，就是嘴里衔着雪茄烟着陆的。雪茄烟制造商认为良机难再，趁此千载难逢的机会，又�