按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒”。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。
2、果酒和乳酒——第一代饮料酒
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所？quot；猿酒〃的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？
探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？我国最古老的谷物酒是属于哪类？对于后一个问题，在第五章啤酒部分介绍。
谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。
传统的酿酒起源观认为：酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。
另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是：远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。
综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即：先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的。
起点中文网 qidian。 欢迎广大书友光临阅读，最新、最快、最火的连载作品尽在起点原创！
蒸馏酒的起源
更新时间2008…9…5 16：19：09 字数：4298
用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精（乙醇）较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20％。蒸馏酒则可高达60％以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为〃白酒〃（也称〃烧酒〃），〃白兰地〃，〃威士忌〃。〃伏特加？quot；，〃兰姆酒〃等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。
关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。
关于蒸馏酒的起源，主要有两个需要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源于何时？其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的，或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出？
历代关于蒸馏酒起源的观点，不尽相同，现将主要的观点归纳如下：
1蒸馏酒始创于元代
最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在<；<；本草纲目>；>；中写道：〃烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸？quot；。
元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如＜＜饮膳正要＞＞，作于1331年。故十四世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代，史料中都没有明确说明。
2蒸馏酒元代时外国传入
清代檀萃的<；<；滇海虞衡志>；>；中说：〃盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒〃。章穆的<；<；饮食辨>；>；中说：〃烧酒又名火酒，<；<；饮膳正要>；>；曰‘阿剌吉’。番语也（外来语－－著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土〃。
现代吴德铎先生则认为撰写<；<；饮膳正要>；>；的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名（烧酒）。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。
至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为：〃在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的（曾纵野：〃我国白酒起源的探讨〃，<；<；黑龙江酿酒>；>；，1978年）。
3宋代中国已有蒸馏酒
这个观点经过现代学者的大量考证提出的。现将主要依据罗例于下。
（1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载
宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南？lt；<；游宦纪闻>；>；卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的<；<；丹房须知>；>；一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为：〃我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸笃？quot；。当然，吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。
（2）考古发现了金代的蒸馏器
70年代，考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅（<；<；文物>；>；，1976年第9期，也有人认为很难肯定是金代制品）。邢润川认为：〃宋代已有蒸馏酒应是没有问题〃（邢润川：〃我国蒸馏酒起源于何时？〃<；<；微生物学报>；>；，1981年第8卷第一期）。从所发现的这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在<；<；轧赖机酒赋>；>；中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代<；<；居家必用事类全集>；>；中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。
（3）宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征
宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁，而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在<；<；洗冤录>；>；卷四记载：〃虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒〃。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。〃蒸酒〃一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的<；<；夷坚丁志>；>；卷四的<；<；镇江酒库>；>；记有〃一酒匠因蒸酒堕入火中〃。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但〃蒸酒〃一词清代却是表示蒸馏酒的。<；<；宋史食货志>；>；中关于〃蒸酒〃的记载较多。采用〃蒸酒〃操作而得到的一种〃大酒〃，也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著（朱肱的<；<；北山酒经>；>；，或苏轼的<；&l