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三国立志传-第章

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当然了,也有干饭,都是粒状的,和今天的大米饭啊,黄米饭啊,差不多。在汉代,爱吃带粘性的米,所以在南方,常常吃的是糯米饭,北方是黄米饭,一般做好以后,和今天一样,总要加个枣。在通西域以后,还有了胡饼、胡饭,也是作为主食的,胡饼类似今天的芝麻饼,呵呵,当年,汉灵帝很爱吃这个,《后汉书?五行志》所记:汉代的时候,“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭。”,胡饭,是用酱瓜,烤肥肉,生菜卷在面中,卷两层,并切成两寸大小的六段。

    吃饭当然要就菜吃啊,先说说蔬菜。

    “冬葵”;汉代主要的蔬菜。《说文》:“葵;葵菜也。”白菜,菠菜,芋头,萝卜,韭菜,黄瓜,葫芦,藕,豆等等,今天有的,除了土豆,红薯,番茄,洋葱,基本都有了。

    通西域,传来了大豆和葡萄,大豆随后导致豆腐,豆芽等类似今天的豆制品的出现。

    肉类,基本和今天相同,一般来说,主要是中国传统的“六畜”,马、牛、羊、猪、狗、鸡。汉朝人没有什么忌讳,鸡蛋,这个时代也有了,不过,乳制品,汉朝人就很少吃了。鱼类,贝类也是汉朝人当然也爱吃了。在商代的时候,鱼是普通人也可以经常吃的,而在战国以后,鱼和肉是身份的象征(参考孟尝君的故事)。

    和今天的人很类似的是,汉朝的贵族们,后来把肉认为是腐朽身体的东西,提倡健康饮食,吃菜,而穷人们,则把非常渴望吃肉,但是肉又比较贵,所以也流行下水(动物内脏)。

    在汉武帝盐铁专营以后,在汉朝吃盐就比较贵了,口味淡的人,如果在汉代的话,和今天的感觉也差不多的。

    汉代殷实人家好像做“脯”比较盛行,什么都晒,什么都腌。各种野禽脯(那时野味真多啊,环保世界),肉脯,走兽类,鱼类等,想想哈喇子就止不住

    也难怪,没冰箱哦。

    汉时(忘了皇帝是谁)曾兴过“周八珍”,诸位尝过没?

    --最早宫廷宴--周代八珍

    淳熬:肉酱油烧稻米饭;淳母:肉酱油烧黄米饭;炮豚:煨烤炸炖乳猪;炮:煨烤炸炖母羔;捣珍:烧牛、羊、鹿里脊;渍:酒糟牛羊肉;熬:类似五香牛肉干;肝网油:网油包烤猪肝。

    《楚辞。招魂》中有一品可代表当时的名菜,郭沫若曾将其译成现代文:

    家族相追随,饮食真讲究。大米、小米、新麦、黄粱般般有。酸、甜、苦、辣,样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。红烧甲鱼,叉烧羊羔拌甜酱。煮逃陟,烩水鸭,加点酸浆。卤鸡、焖龟,味大可清爽。油炙的面饼、米饼渍蜂糖。冰冻甜酒,满杯进口真清凉。为了解酒还有酸梅汤。

    中古时期的烹饪方法

    中国古代的烹饪方法,由《诗经》及其他古籍所见,大约不外以明火烤炙,以鼎鬲煮,以д簦局酥糜诨鹕希滩淮裕ω簦善髯阒С牛糜诨鹕希焦岳矗笫秤酶羰秤藐担挥衅髯悖葱敕胖迷谠钛凵稀!睹献印る墓稀罚靶碜右愿逗酢保纯芍凳堑笔弊畛<拇毒摺:捍髌骷澳棺┗瘢畛<拇毒撸彩窃钌现辽儆辛礁鲈钛郏直鹩懈底迷谠钛凵稀8迪碌咨钊朐钅冢芑鹈婊螅视Φ辈欢瘛4笾掳才牛舳鞯年悼拷鹈牛蚬薹旁诤竺妫拷掏唬荒苡玫接嗷鸬娜榷攘恕9仁蛑常哉羰澄饕绞剑枋奔涑ぃ鹆Υ螅徊蒜椭笫郴蛴驼ㄎ鳎蛴酶薮怼

    以汉代炊具烹调,主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭,若用釜罐煮食,则是似粥的羹,若熟后干燥,储为干粮,则是糒。至于菜馔,可以长沙马王堆一号汉墓为例,根据出土的四十八件竹篚,五十一件陶罐中储存的食物遗存,可检定者,肉类有牛羊猪犬兔,禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类,鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册,记载随葬物的品名,记载馔食,已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类,最大多数是羹类,不少是两种原料配合烹制。

    《礼记·内则》所记膳食种类,饭包括黍稷稻粱,尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛”,牛炙,牛胾醢,牛脍,羊炙,羊胾醢,豕炙芥酱,鱼脍,雉兔,鹑鸡。此外还有种种用配料的方法,例如蝎醢配苽(即彫胡),雉羹配麦食,……又如“濡豚包苦实蓼”(加汗的猪肉,配苦荼,加香料)……各种肉脯(干肉)皆须配菜叶……各有种种细节,而羹食自诸侯至庶人,都一概有之。

    这些食品除了了剁碎的肉末外,切大块的谓之轩,谓之胾,切小块的谓之脍,谓之脔,没有切成细丝细片的刀功。这种切法,用来煮羹,基本上要求火候。烤炙用明火,极费燃料;明火只是架起柴炭,无其他措施可以改进。灶上作羹汤,终究仍可以改进灶的结构,以资省火。洛阳烧沟汉墓,是近数十年来较早发现的大型墓葬群,共出土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形,有灶身、灶面、灶门、火眼、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代,由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简童,灶上只有一个火眼,并未知道利用剩余热量。在西汉晚期,大火眼后,烟突之前,加一小眼,则己知道利用余热,通常有一个水釜置于小火眼上。王莽及其前后,小火眼数目增多为二个至三个,有的在大火眼前面两侧,有的在大火眼后面。东汉中期,两个小火眼都相当大,并列在大火眼前面,灶面上刻画鱼肉食物及叉子钩子。东汉晚期灶,小火眼更大了,往往一个火眼、位于大火眼的前面,灶面上也刻画鱼肉及炊具图形。从这一系列的演变,可知釜的位置,从甑的后面逐渐移到前面,所用热量,也由余热逐渐转变为直接利用火门的主要热量。这一变化,说明了汉人对釜的用途日益重视;鱼肉及炊具有散置于釜的四周,也说明了做菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。

    不过汉釜的形制,大率仍是{佥欠}口深腹,利于烹煮,不利于煎炒,炊具中的勺,也是曲柄曲舌,利于搅动及盛送羹汤,根本不能用来煎炒,中国烹饪方法中最有特色的快炒,似乎尚未见于汉代,快炒在利用热量的角度来说,殆是最经济有效的方法。中国古代,燃料以樵采柴薪为主,孩子长大,以能负薪为象征,可见其重要性。为了古人不断伐木为薪,中国的自然生态自古即遭受严重的破坏。《孟子·告子上》,尝有草木之美的牛山,由于邻近都邑之人斧斤所至,终于成为童山濯濯。汉代为了增加耕地,曾经不断开放公地,假民为田,地方长官也以增辟田亩为事。四百年的垦拓,中国的林木面积必定大减。三国两晋南北朝,北方的土地不断有外族一波又一波地入侵。这些外族,在终于受中国文化同化以前,往往将大片农田转变为牧地。牧地鞠长藏划,林木也不会丰盛。汉人与汉化外族,在北方的农业活动,因为战乱地广人稀,利于发展粗放农业,游耕的经营也须经常大规模焚烧榛莽。因此,北方的原野上,并未因人口减少而增加林木面积(相对而言)。自从东汉末叶,以至东晋,北方人口即大量南移,先落脚江汉,继而开拓长江流域及其支流与湖泊地区,终于发展了闽粤沿海。南方人口,增长数倍;耕地面积及都邑道路随之增加,林木面积则急剧减少。

    林木也可以烧炭,汉代即有大规模的烧炭业,大批工人,深入山林,攻木烧炭,供给烧铁业及一般家用燃料之用。《史记·外戚世家》,汉文帝窦皇后的弟弟少君,即曾经是烧炭的工人,一同工作的有百人之多。但在中古时代,炭已是相当贵重的物品,竟是王公贵人馈赠的礼品。刘孝戚有《谢东宫赍炭启》,廋吾也有《谢湘东王赍炭启》,则一般平民未必能轻易以炭为日常燃料。平常人家的燃料大致仍有以木为薪,因此《齐民要术》中,种植榆树,除了树材可作器物,“岁岁科简剥治之工,指柴雇人,十束雇一人,无业之人争来就作卖柴之利,己自无赀,据原注估计,一束三文,万束三千贯,荚叶在外,也可卖钱。此外,种植白杨,其恶枝也作柴卖。载种柳树,除了椽材外,百树得柴一载,每载值钱一百文。与榆树柴价相比,一载可以有三十三束,大约是一辆小车的载重。又据同书引陶朱《公术》,种柳千树则足柴,岁髠二百树,一年的用柴即够了。根据这些数据,一年烧柴的费用是二万文,当时物价,柞橡的屋椽,十年中椽,一根价十文,二十年中椽,一根值百文。以此类推,柴价相当昂贵。一般人家大约用动物干粪及稻草麦秸为薪,例如《齐民要术》作酱法,所用燃料是“取干牛屎,圆累,令中央空,燃之不烟,势类好煤炭者,能多收常用作食,既无灰尘,又不失火,胜于草远矣”。征之现在的中国生活,北方用粪干麦皮,南方用稻草糠谷,仍在不少人的记忆的。

    谷物是汉代中国人的主要食物;更是汉代人赖以为生的主食。

    有史料为证!

    ------1972年;中国湖南长沙东郊发掘著名的“马王堆一号汉墓”时;取得了对于汉代饮食重要的考古发现。在墓葬主人尸体的食道、胃和肠内发现了138粒香瓜的瓜子。另外从墓葬耳室里还发现了几麻袋农产品。除了遗留下来的食物;还有312枚竹简提供了食物和烹饪方面的其他信息。考古的发现也为人们推断汉代上层贵族的饮食文化提供了重要依据。

    马王堆出土的考古结果;清晰的向现代人描绘了当时汉代上层贵族的饮食结构;羹是从古代到汉代贵族家庭中最普通的主菜;羹一般是用混合配料制成的;常用的配料是大块的熟菜或肉或两者兼有座做成的流食。根据十一号竹简记载的牛白羹;已被鉴定为牛肉和米合炖;
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