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得充实。” ２００３年５月１６日·寒蝉书房 （原载《读书》２００３年９月号）
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）前言
首先，向各位读者简单介绍本书中出现的一系列舞台装置。那是恐龙时代…… 咣叽、咣叽…… 乘着地幔内地流在大洋中漂荡的印度大陆和亚洲大陆激烈地撞击在了一起，由于撞击而隆起的海底就是喜马拉雅山。 因此，在喜马拉雅山中出现了大量的海洋生物菊石的化石。印度教徒从菊石所描绘出的螺旋中感到了巨大的神秘，将其认为是宇宙的雏形。顺便解释一下，菊石不是贝类，而是和今天的乌贼、章鱼相近的动物，如果用调料腌制好，然后油炸估计会很好吃。这先暂且不论。 由于这次激烈的撞击，使整个亚洲大陆都出现了褶皱。 以喜马拉雅山的西端为起点，有喀喇鲁姆山、苏莱曼山脉等陪伴着喜马拉雅山。另外，还有昆仑山脉呈现出“の”的形状耸立在一侧。 昆仑山脉从西向东横断在亚洲的中央地区，从中国南下，它的延长部分最后出现在马来半岛上。 昆仑山脉的外侧，耸立着天山山脉。天山山脉和昆仑山脉几乎呈平行走势，穿过印度半岛。 从喜马拉雅的东端起，横贯着呈东西走向的阿拉坎山脉，它的延长部分成为苏门答腊岛、爪哇岛、巴厘岛等岛屿，犹如粗暴地来回活动的龙脊一样从大海中高高突起。 还有几个地方。 喜马拉雅山和昆仑山之间的高原，是西藏高原。 中国的西域，天山南北的广阔地带是属于中亚地区，丝绸之路分为几条路线四处延伸。 位于苏莱曼山脉的正中央，也位于昆仑、天山两山脉山脚的国家就是阿富汗。 山脉间的距离缩短了，崇山峻岭，山峦迭起，错综复杂。丝绸之路，就像沙漏的细脖颈一样，被穿梭在山谷间的狭窄道路收敛了进去。这里虽然自古以来就是希腊和印度、中国和波斯、波斯和印度等各民族往来的十字路口，不过也有不少在大山皱褶中迷失，从此好像因时间流逝被遗忘的民族或文物。 马来半岛以及印度尼西亚的多岛海，作为“海上丝绸之路”的要塞，相当于陆地上的阿富汗。 在这个舞台上，有大米之路、寿司之路、饺子之路、面包之路、乳制品之路、香料之路、纳豆之路、酒之路、面条之路、鱼酱之路、咖喱之路……若干条“食物之路”纵横交错。饮食是人类文化中最重要的一部分，随民族一起迁移、传播。 本书中所记述的，不是“美食家”的故事，而是“美食之路”的故事。 而对于笔者自身，执笔则意味着： ——通过饮食理解亚洲的文化及历史； ——通过饮食文化，再次确认日本和亚洲的连带性。 在此不再赘言枯燥古板的话了，还是敬请大家来阅读吧。 如果您能喜欢这本书，将是我无比的荣幸。
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）“空想寿司”（图）
微生物会使蛋白质发生大变身。纳豆、酱、酱油以及欧洲农家制作的各种风味的奶酪都有一个共同特点，那就是都具有一种人与微生物协调产生出的芳香浓郁的味道。第一页的图是泰国北部的巴扎鲁。 那里有身穿艳丽服装的山岳民族，正在卖用香蕉叶子包裹着的发酵寿司。 ◆“空想寿司” “回到日本后你最想先吃什么？” 我在亚洲各地周游的时候，发现那些在国外旅行一两年后、特别渴望能吃到日本料理的人们见面时，总爱互相问这个问题。 十个人中有七个人的答案是固定的，如果把前三位最想吃的食物都包括进去，十个人中有十个人会说出同一食物的名字。 如果有五六个日本人聚集在一起，其中肯定有一个幽默的人会说： “给您攥个什么寿司？” “那来个金枪鱼的吧。” “好嘞。”说着灵巧地翻动着手指，摆出攥寿司的姿势。 “那我来个章鱼的。” “小鰶鱼的吧。” 突然伸出手，摆出了抓住什么东西又放进嘴里的姿势。 “噢，太好吃了。” “美极了。” 确实，寿司是日本料理的精髓。 银光闪闪的拌醋米饭，切口齐整的生鱼片，闪烁着翠绿色清澈小溪般光芒的能够包裹住鱼腥味的芥末，还有和血液一起流淌在日本人血管中的褐色液体——酱油。 每个都代表了日本的味觉，寿司是简单却升华为艺术的组合体，同时还蕴涵着刀刃锋利的日本刀的美学。 “这位客人，您要点什么？” “什么寿司都有吗？” “什么都有，因为本店是‘空想寿司’店。” “那，给我来份芜菁寿司。” “唉？” “那可是我故乡的寿司……”
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）“SU SHI（寿司）”的源流（图）
加贺的芜菁寿司和江户的攥寿司并列，位于寿司数千年进化历史的顶点。 日语汉字中的“鮨”，原意是指用盐腌制好的鸟、兽或鱼的肉以及内脏。 后来进行了细分，“鮨”专门指腌制的鱼肉，而用“醢”指腌制的鸟或兽的肉。 在腌制好的鱼片上撒上米饭，促使其发酵，这样就做成了发酵寿司（也就是日语中的“醡”）。如果把鱼、盐、米饭腌在一起就发生乳酸发酵，从而使之变酸。发酵需要数月的时间，这样能分解出蛋白质和氨基酸，产生很好的味道。 我在国外第一次吃到寿司是在泰国的山间城市琴莱。把鰤鱼块和盐、米饭掺在一起进行储藏。在巴扎鲁，人们把这种寿司用香蕉叶子包着来卖。虽然没有生鱼的腥味，却特别咸，特别酸。 和居住在中国长江流域的稻耕民族一起，这种寿司传到了弥生时代的日本。弥生语言中的“ＳＵ Ｉ ＳＨＩ ＳＨＩ（酸鱼肉）”后来简称为“ＳＵ ＳＨＩ”。另外，与“酸鱼肉”截然不同的“生鱼肉”后来简称为“生鱼”，就是现在的生鱼片。 琵琶湖的鰤鱼寿司保留了这些古代寿司的痕迹。 在日本，一直到战国时期都只有发酵寿司。到了江户时代，寿司在制作上发生了革命，以前需要用半年甚至一年时间使其发酵成熟的寿司在短时间内就可以完成。 在江户出现了攥寿司，在米饭中拌上醋，再在上面摆上生鱼片。 在加贺出现了芜菁寿司，把发酵菌搅拌到米饭中，加速其发酵。 从正统寿司的角度来看，后者略胜一筹。因为寿司的本意是：使鱼（肉）发酵后进行保存的食品。 米饭是促使鱼发酵的材料，不能像攥寿司的米饭那样出风头。而且，芜菁寿司还搭配了同是保存食品的咸腌芜菁，爽口的芜菁和肥美的鰤鱼美妙地融合在一起，非常有嚼头，口感极好，酿造出了无以言表的美味。 如果是攥寿司，只要材料齐全，即使在国外也可以自己做。很早之前，在台湾、韩国、香港等地就有寿司店，在美国及西欧的大城市中，ＳＵ ＳＨＩ－ＢＡＲ已经很常见了。最近甚至在印度都出现了寿司店。 攥寿司作为“ＳＵ ＳＨＩ”，已经具有了广泛的普遍性。 芜菁寿司虽然位于寿司发展的顶点，但是除了日本北陆地区①，在其他地方却成了只有一部分饮食专家才知晓的地方风味。对此我并没有什么不满。 正因为是其他地方没有的风味，回到日本后，我最先想吃的就是这种寿司。脑中浮现出三十多年前正好和我现在的年龄差不多的母亲的笑脸，故乡的风味不被人熟悉，对此心中反而觉得很高兴。 寒冷的季节，母亲在厨房中一边往米饭中掺发酵菌，一边快乐地唱歌： “雪花飘飘呀，米雪飞扬。” “为什么要唱这样的歌？” 年幼的我问。 “因为发酵菌会开花。” 母亲回答道。发酵菌一旦繁殖，棉线似的菌丝就会覆盖在米饭上，母亲把这比喻成开花。 “而且，如果让它们听歌，芜菁寿司会变得更好吃。” “为什么？” “因为发酵菌也有感应呀。” “撒谎。” 当时是小学生的我早已过了听神话故事的年龄，觉得母亲又把我当小孩子了（实际上就是小孩子），于是有些生气。我已经开始学做饭了，觉得发酵菌不可能有什么感应的。 “看你。” 母亲略微有些伤感地说着，然后又开始唱歌了……
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）走入常绿树林（图）
一片金色油菜花 夕阳渐渐地淡去 环顾四周的山儿 晚霞渐渐地浓重 不由自主地从嘴中溜出了这样的歌谣。 山峦重叠。在山中，有辟开深深的河道奔涌流淌着的长江支流，有把山谷都涂抹成一片金黄色的油菜花，有仿佛粉刷上一层淡粉色的桃花。另外，山上还雕刻着沟壑交错的梯田。在西边与遥远的喜马拉雅相连，南边与泰国接壤。 由藏－缅支系、侗－傣支系、苗－瑶族支系、蒙－高棉支系等少数民族部落构成的这幅精美图案是中国西南贵州省的山麓地带。 少数民族的许多风俗习惯让我有种停滞在古代日本的错觉，如高架式的房屋，类似日本神社的耸立着交叉长木的屋顶，还有相扑、对歌、走婚等等。还能闻到潮湿并且混杂着牛马粪便气味的风的味道，在太阳下闪闪发光的橡树、柯树等常绿树木的味道。 那里有让我倍感亲切的日本原风景。 我的第二故乡是妻子的故乡。妻子出生在少数民族中的彝族。侗族、苗族等居住的房子是高架式的，但彝族却居住在由石头和土建造的牢固房屋中。 在迎接我这个女婿的餐桌上，摆放着由菌类制作的各种食物。 有米酒。 有豆豉（相当于日本的纳豆）。 有酱。 有腐乳（使豆腐发酵而成）。这些全部都是手工制作的。 另外还有酸鱼（鲤鱼的发酵寿司）。彝族没有制作酸鱼的习惯，这是关系亲密的苗族朋友送的。我尝了一口说： “这味道我太熟悉了，是米糠沙丁