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第十一部分：思乡拉面（面）做拉面
好吧，下面我要做拉面，吃拉面了。 如果是自己一个人，肯定没有心情做拉面。在这个意义上，T君是我的恩人。 在小市场里转来转去，买齐了材料。 回到住处，借来了做饭工具。我决定在有水龙头的阳台上做。 点上煤油炉子，炖上放有水、鸡块、大蒜、生姜的锅，我想先把汤炖好。 把上等粉倒入铜盆中，上等粉，是在做发酵面包的酵母时经常被使用的精度高的面粉。用来做印度饺的全粒粉虽然营养丰富，但质地粗糙，不适合做面条。 在面粉中混入鸡蛋、盐和水，揉在一起，揉了又揉，揉了又揉。擀荞麦面需要熟练的技巧，不过面粉只要使劲揉和就可以了。 汗珠滴落到面团上，这也算是“味道”之一。 终于，光滑的、和耳朵垂硬度差不多的面揉好了。 先把面醒一会儿，我也休息一会儿，这个时候，酸浆似的太阳沉到了西面的地平线下。在热带几乎没有残照，突然就转变为黑夜。 T君马上就来了。白天蜡黄的脸，在刚刚升起的月光下显得异常苍白。 “哇，闻到鸡汤的香味了。” “就在刚才还在外面活蹦乱跳的鸡先生，当然香了。这特别滋补，你先稍微等会儿。因为没有酱油，咱们吃盐拉面可以吗？” “比起酱油，我更喜欢盐。最喜欢的是咸黄油，每次去拉面馆，总是犹豫不决，不知该吃盐拉面还是咸黄油拉面。因为咸黄油的要贵二十日元，让我有点舍不得。” “这个年代，还有二十日元给你咸黄油的店？” “那是我总光顾的店。” “你要早告诉我，我就准备了。印度的黄油是发酵黄油，特别有味道。对了，你刚才还对支那荞麦面发了一通感慨，既然比起酱油你更喜欢盐，那么即便不是支那荞麦面也无所谓吧。” “唉？什么意思？” “拉面背负着日本面条的全部历史。酱油，是江户荞麦面的味道。” 我用另外一个锅烧水，从房间里搬出了床头柜。在上面，用做印度饺的擀面杖把面擀开，然后折叠，用刀切细。 “这样做的面条叫做切面，正如字面意思，是用刀切成的面条。乌东面也是这样，还有一种叫坠面，用擀面杖或手指把面拉长，是这样的……”
第十一部分：思乡拉面（面）日本面的家谱
据说乌东面和挂面是在奈良时代传到日本的。不过，在奈良时代传来的是把面团做成各种形状后煮或炸制而成的中式点心，是日式点心的开端，不过这里又有另外的故事。 六世纪的烹饪书籍《齐民要术》中，登载着名为“水引”的元祖面的做法。 在用绢制的筛子筛好的面粉中，加入放凉了的肉汤搅拌。 将面揉好后，做成筷子粗细的绳状，切成二十多厘米长。 然后再浸泡在水中，拉长，用手指压成薄如韭菜叶似的面片。 放入沸腾的水中煮。 软滑爽口，味道独特。 一根根的面犹如手工制作的工艺品。当时，面粉还是非常贵重的食物，所以只有富人才能吃到这种面。 用擀面杖把面擀平，然后用刀切的切面，是在唐代出现的。 同时，用手拉长的面也有所发展。抹上油，像搓绳子似地拉长，挂在杆子上，会像丝线一样拉得越来越细，而且中途不会断，只是不断地拉长。这种坠面（挂面）的做法，是在宋朝时出现的。 乌东面和挂面是在镰仓时代和包子一前一后作为一种禅宗的素食斋饭被带到日本的。在日本挂面也被称为“素面”，这一原指素食面的称呼保留至今。 另外，当时把乌东面称为“切麦”，把放凉后吃的称为“冷麦”，作料是酱汁。估计“冷麦”是日本独创的，因为把面放凉后浇上凉汤汁的“冷面”，在中国无论以前和现在都没有。 “从信长到家康时期，模仿面条，把以往只用来做荞麦糕和丸子的荞麦粉做成了荞麦面，这种吃法据说也是在寺庙开始的。” 我把煮好的汤浇到面上。 不久，面条从寺庙广泛普及到了民间，普通老百姓也能吃到了。 特别是荞麦面，和江户独自开发的重味酱油汁结合在一起，成了江户精粹的代表性味道。当时，著名的文学家川柳曾写过一首和歌： ——新荞麦面遇到女客人，没劲。…… 刚擀好的荞麦面，“嗞溜，嗞溜”地吞进肚子，是江户人的作风，但是女性总是文雅地不出声地吃，所以，这首和歌的意思是说，这样会让做荞麦面的人没有成就感。 整个地把面条吞进肚子，是日本寺庙中的风气，这作为一种文化被江户的老百姓继承了下来。 明治时期，横滨出现了中华街，与此同时，在用鸡蛋和盐水缩成黄色的面条上浇上咸味猪骨汤的广东、福建式汤面，也在日本登陆了。 但是，汤面中那具有中国菜特色的肉腥味的猪骨汤，对于当时尚未习惯肉食的日本人来说，味道过冲，因此将其改为日本人喜欢的，能够按照江户人习惯的方式吃的面条，就是支那荞麦面。 “也就是说，和江户风格的日本荞麦面相对应的就是支那荞麦面，比如汤——” 不仅有猪骨，还加入了大量的鸡骨。日本人在明治前已习惯食用鸡肉，另外还加入了干松鱼和海带，掺入了以老抽酱油为主调制的作料。用干松鱼和海带提取汤汁，加入作料的吃法是日本荞麦面的做法，是中国所没有的，酱油还能够消除猪骨的腥味。 “啊，怪不得一说到正宗拉面，都是酱油味的标准。” “是的。在酱油拉面中会加入鱼馅海带卷和紫菜等，不过这些都是荞麦的配料。荞麦馆普及了支那荞麦面。” 另外，关于拉面的词源，除了有“支那荞麦面”外，还有各种其他的说法，如柳面（细细的筋道的面）、拉面（拉长的面）、老面（好吃的面）、卤面（勾芡面）等。“拉面”的叫法在日本被广泛使用，是明治三年日清的方便鸡肉拉面投入市场以后的事。 昭和三十六年，在札幌发明了酱味拉面。另外，还有喜多方拉面、博多拉面等各地的特色拉面，不过其出发点都是东京拉面。 “那么说，如果明治时期金泽成为国际港口，或许金泽也会成为拉面的发源地。” T君的话语中渗透着他的思乡之情。 “这可不好说，因为金泽没有什么有特色的面……”在盛产大米的北陆地区，独具特色的面食并不发达。 “但是，长崎的杂烩面和冲绳的特色面，都是和江户风格不同的大陆型面，如果在金泽出现中华街，那里很有可能产生出新的面食……好了，面做好了。” 我把煮好的面放入碗中，把鸡汤连同带骨头的鸡肉一起浇到了面条上。 因为印度没有大葱，于是我把蒜台切碎摆在了上面。蒜台类似于日本的下仁田葱，不过从植物学的角度讲是大蒜的同类。 筷子是折断树枝做成的。 “嗞溜，嗞溜——” “呼嗤，呼嗤——” 两人都忘乎所以地吃了起来。 “嗞溜，嗞溜，呼嗤，呼嗤——” 只有我们吸面条的声音在屋里回荡着。T君吃了四碗。 “啊，真好吃，多谢款待。” “那你把一百美元付给我吧。” “不行。” “唉？” “面条有的粗有的细，有的软有的硬，在进嗓子眼时觉得不够好。” “这是没办法的事，没有合适的工具，而且我也是个外行。” 我装出生气的样子声音粗暴地说着，不过我原本就没打算要钱。“你等着瞧吧，明天我会做出更好吃的面。” “太好了……谢谢。” T君平静地说，然后回去了。 我再次去了斯里兰卡的寺庙。昨天的僧侣接待了我。 “您打算住在本寺的斋馆中吗？” “不是，我想来看看T君好些了没有。” “T君？”僧人满脸诧异地问。 “嗯，他就住在这里。” “这段时间，斋馆里一个施主也没有。” “贵僧不是说过吗，有个日本来的年轻人病倒了，让我来看看。” “贫僧今天第一次见到你。在这酷暑中，您是不是出现了幻觉？” “不可能。对了，是患上肝炎的一个年轻人。” 啊，僧人低低地呻吟了一声，开始捻念珠。 “你这样说——那是贫僧来到这个寺庙之前的事情——听说在斋馆的菩提树下，�