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神圣的比例》一书写的献辞中说道：
在众门徒听到那个声音说出“有人背叛了我”的时候，我们很难想像他们当时的表情专注到什么程度。通过行为和手势，门徒们似乎在互相对话，一个人跟另一个人说，而那个人又跟旁边另一个人讲，都显得惊讶不已。就这样，我们的列奥纳多用他那巧夺天工之手创造了这戏剧性的一刻。
绘制《最后的晚餐》（3）
帕乔利的描述非常有意思，因为他那时与列奥纳多交往甚密，因此这段评论可能也反映了列奥纳多本人的观点，即“专注”和“惊愕”的程度，众人把焦点聚集在耶稣身上，以及门徒之间发生的联系。这幅画就这样形成了：人物并不处在一条直线上，而是交错在一起，口中念念有词：“不是我，是另一个人。”
还有就是犹大。他是这幅画的反面人物，但在为准备《最后的晚餐》而作的侧面像习作（温莎皇家图书馆藏）中，犹大是一个比魔鬼还要丑陋的人，几乎就是一个怪物，但他也表现出某种懊悔和自我憎恶的意味，这也使这幅侧面像带有某种悲剧色彩，或准确地说带有基督教的仁爱之意。（最近对这幅画进行的修补恢复了以往修补过程中失去的面部表情的细微之处。修补之后要比修补之前更接近作品初始的样子，这幅犹大侧面像就是个例子。）在听到耶稣的话后，当他的手都已经接近碟子里的面包时，他向后退缩了。关于列奥纳多画的《最后的晚餐》中的犹大的脸，瓦萨里曾讲过一个趣闻：圣玛利亚感恩教堂修道院院长总是催促列奥纳多“尽快完成这项工作”，并向公爵抱怨这个艺术家如何拖延时间。得知此事后，列奥纳多对卢多维科说他还在寻找一个长着极为阴险毒辣的脸的人作犹大的原型，但如果实在找不到合适的脸，“他一定会用那个不够善解人意、缺乏耐心的修道院院长的头部”作为模型。听到这番话之后，公爵顿时狂笑不止，而“那个不幸的修道院院长糊里糊涂地回到家里，还担心在他的花园里工作的工人”。这是瓦萨里讲的趣闻中有一定真实性的一个，至少当时还有人亲眼看到这一幕。这个故事同样也出现在1554年出版的贾姆巴蒂斯塔·吉拉尔迪·辛蒂欧写的《罗马史论》中，而辛蒂欧则是从他的父亲克里斯托福罗·吉拉尔迪那里听来的。克里斯托福罗·吉拉尔迪是费拉拉的外交官，他在米兰的时候跟列奥纳多有私交。吉拉尔迪的这个版本近似于列奥纳多本人的讲话实录：
最后只剩下犹大的头部没有画。众所周知，犹大是一个大叛徒，因此应该用一张能够表现他的全部邪恶品质的脸来描画他……有一年，或者更长的时间，我每天早晨和晚上都去波戈托大街，所有最卑鄙无耻的人都住在那里，他们中大多数人道德败坏。我去那里是希望看到一张适合表现这个邪恶的人的脸。不过直到今天，我还没有找到……如果最后发现我找不到，我将不得不借用这位神父，这位修道院院长的脸。
不管这个故事是否属实，这段文字近似于列奥纳多本人观点的真实记录。这是熟悉他的克里斯托福罗·吉拉尔迪记忆中或者想像中的列奥纳多讲的话：“有一年，或者更长的时间，我每天早晨和晚上都去波戈托大街……”
绘制《最后的晚餐》首先要在修道院餐厅的墙上均匀地涂上一层灰泥，这层灰泥构成壁画的基础。墙壁中间是壁画的主体部分，中间的灰泥要比旁边的灰泥粗糙一些，因为这样灰泥才能与覆于其上的漆层粘合得更加牢固。我们可以看到灰泥与漆层的交界处，那是一条模糊的水平线，靠近用透视法描绘的天花板的中间位置。最近一次修补工作中有一个发现——人们发现《最后的晚餐》草图的痕迹，草图是直接画在灰泥之上的，“极为简洁的红线条，用流畅的画笔描绘上去……按照他的布局勾画出众人的轮廓或外形。”绘上草图之后再打上熟石膏粉或底子。现代的高科技分析显示当时用的石膏粉是“一种小颗粒状的混合物，100－200微米厚，是用类蛋白质将钙碳酸盐和镁粘合而成”，顶层再涂上一层薄薄的铅白色的底漆。在这个阶段，列奥纳多故意在表面留下一些切口，主要是为了勾画出建筑背景的形状和全景；为了追求作品的精确性，图画区域的中心还打上一个小孔，作为整幅壁画的没影点。在放大的照片中能看到这个点：这个点就在耶稣的右太阳穴上。
所有的这些准备工作告诉我们这是一项作坊成员的集体工作（班代洛的记述中遗漏了这一点，使人误以为他在艺术创作时是孤独一人）。米开朗基罗一人包揽了西斯廷教堂壁画的所有工作，但《最后的晚餐》并不是列奥纳多一个人的功劳，他手下还有一帮助手。其中很可能有马可·德奥焦诺，他可能绘制过《最后的晚餐》的最早的临摹画；萨莱当时大约16岁，是列奥纳多的伙计；可能还有托马索·马西尼，有资料证明他后来参与制作一幅大型的壁画（佛罗伦萨的《安加利之战》壁画）。他们是列奥纳多信任的助手，此外他或许收了一些新的学徒和助手，我们可以在《大西洋抄本》的两页纸上看到这些人的名字：
9月8日，约蒂提来了，一个月4达克特。
10月17日，贝内代托到来，一个月4达克特。
这个笔记应该写于1496年或1497年。4达克特是列奥纳多向他们索要的膳食费和住宿费；除了这些费用，作为助手，他们还可以赚一些收入。就这样，到当年年底，贝内代托差不多赚了39里拉——只少于10达克特——差不多正好够支付他的膳食费，为挣这笔钱他花了10个星期的时间。贝内代托的名字也出现在一张未标明日期的笔记上，页边的空白已有部分被剪掉，上面记录了大约同一时期列奥纳多工作室里的人手：
绘制《最后的晚餐》（4）
＇……＇nco 4＇……＇iberdo 4詹马里亚 4贝内代托 4詹彼得罗4萨莱 3巴尔托洛梅奥 3吉拉尔多 4第一个名字大概是“佛朗哥”（Franco），可能是指弗朗切斯科·加利，人称“小拿破仑”；第五个人指的可能是贾姆彼得利诺·里佐利；倒数第二个只付了较低的膳食费三达克特，可能是巴尔托洛梅奥·苏阿尔迪，人称“小布拉曼特”，他是列奥纳多的朋友布拉曼特的学生。
油画大概是从已画好的场景上三个刻有纹章的半圆壁开始画起，现在大部分已经遭到损坏，但仍然能看到铭文的片断和盾形纹章，以及一个用水果和青草编制的漂亮花环。壁画的主要场景大概是从左侧开始画起。用马泰奥·班代洛的话说，在这个时期，列奥纳多不停地工作，有时还交叉双臂长时间地专注着墙壁。班代洛的描述是以准确的资料为基础的：“列奥纳多偶尔会进行反思，并且专注于改进重要的细节，这使他本已不快的进度更加缓慢……每个人物以及桌上的每个物体的轮廓都表现出或大或小的修改痕迹，修改之处也常涂有旁边的颜色，证明列奥纳多给自己很大的自由度，允许自己不停地进行修改。”修补者发现了列奥纳多反思之后作出的改动之处，其中有对耶稣的手指位置进行的修改，而在最初的版本中手指要更长一些。
1496年的夏天，列奥纳多在绘制《最后的晚餐》的同时，还在装饰某些房间，很可能是贝娅特丽丝公爵夫人在斯福尔扎宫殿的房间。他在那封撕碎的信中也提到了这件事：“别忘了油漆房间的佣金……”
1496年6月8日发生了一件列奥纳多有失风度的事情，这种场面极少发生。这件事情被公爵的一个秘书记录了下来，他写道：“装饰房间的那个画家今天闹出了一件不光彩的事情，他因此愤然离开。”这种紧张状态或许跟写给公爵的另外一封不完整的信的草稿有关，列奥纳多在信中抱怨他的经济困境：“我非常烦恼，你本应该发现我很缺钱，而且……我不得不谋生，这使我只能中断这项工作，参与到不太重要的事务中去，而不能继续执行阁下您委托我的工作。”＇318＇这项重要工作无疑就是《最后的晚餐》，而那份让他分神的“不太重要”的工作可能就是装饰公爵夫人的房间。
从这封信的语调中可以看出，列奥纳多当时脾气十分暴躁，再读一下那句几乎未加任何遮掩的讥讽的话“我不得不谋生”——这是一种公爵并不熟悉的麻烦。他继续写道：“或许阁下没有给瓜尔蒂埃洛先生更多指示，他还以为我的钱够花……如果您以为我有足够的钱，您一定是被骗了。”这里指的就是瓜尔蒂埃洛·巴斯卡皮，还有人将他称为“公爵的礼物审理员”，即公爵的出纳。列奥纳多好像没有收到某些预期的“礼物”：所谓“礼物”本质上就是金钱，因为不是定期支付所以不能被认为是薪水。关于列奥纳多绘制《最后的晚餐》所得的报酬的记录不少，但其中差别也很大。据班代洛所说，列奥纳多的年薪是2000达克特，但另一个消息灵通人士（季罗拉莫·布加蒂，16世纪中期圣玛利亚感恩教堂的修道士）却说摩尔人每年只付给他500达克特。与《岩间圣母》相比，这已经算不错了，列奥纳多和安布罗焦·德·普雷迪斯为《岩间圣母》总共要求支付1200里拉，约300达克特。
在这封引人注目的信中，从他出乎意料的大发脾气这件事上——城堡中发生的“不光彩的事情”——我们可以从一个侧面感到列奥纳多绘制《最后的晚餐》时正承受着巨大的创作压力，这种压力非但没有被其他事情缓解，还一直不断加重。这也是被班代洛捕捉到的同一个列奥纳多，那个在炽热而安静的大街上大步流星走向圣玛利亚感恩教堂的列奥纳多。
班代洛还讲了一个故事，在这个故事里列奥纳多心情较为轻松：列奥纳多正在跟圣玛利亚感恩教堂的一位尊贵的客人聊天，此人就是雷蒙德·佩�