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茶具的准备：
冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还要有好的器具。中国人所使用的泡茶器具，种类繁多，各种茶具的结构、特点及其艺术价值，均包含了极丰富的内容。而日常生活中使用的茶具，可根据茶叶的种类、人数及饮用的方式而定。花茶、绿茶及较注重香气的青茶类，可用瓷壶、盖杯（盖碗）或玻璃杯来冲泡；部分发酵的乌龙茶、铁观音、水仙等宜用紫砂茶具，工夫红茶和碎红茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡。品饮绿茶或其他细嫩的茶类，不论用何种茶具均宜小不宜大，因用大杯则水量多、热度高，易使茶汤有「熟汤」味。
在现代的生活茶艺中，我们如何有效而方便地使用一些器具，将茶泡的既好喝又美观，是讲求品茗用具的基本态度。平时常用到的泡茶器具有：茶壶、壶垫、盖杯、煮水器、茶船、茶杯、杯托、茶海、茶荷、茶匙、茶则、茶盅、奉茶盘、水盂等。这些器具的造型、颜色、材质都不一，我们可选用较实用且能操作自如的器具来搭配。平时不论个人品茗或三、五好友喝茶，或大型会议、聚会的茶水供应，所使用的器具、冲泡方式，可能都不一样，我们可准备几组茶具搭配，即使在不同的场合、心情下，一样能够品尝到一杯香醇美味的佳茗。
第六节 盖杯（盖碗）的冲泡方法：
盖杯是用於个人独享或开会时，为节省时间的喝茶法。为单次、短时间使用的个人用简便品茗茶具，还可以将盖杯当作冲泡器使用，在一般试茶时也适用。
如欲享用标准浓度的茶汤，可依茶叶的种类、性质、时间、场合及饮用者的体质和习惯，而酌量增置茶量。若盖杯的容量为150时，单次饮用，可放3克茶量，冲泡五分钟後可饮用。在时间较长之会议或多次饮用时，可放置5克茶量，冲泡两分钟就可饮用。盖杯的盖子可用来拨动茶叶，使茶汤均匀後，判断浓度是否恰当；也可在倒茶汤时，做为过滤茶叶之用。倒完茶汤後，除了享用茶汤，也可以闻茶叶及碗盖的香气。若将盖杯当作冲泡器或茶壶使用时，置茶量可依个人的喜好、饮用习惯作适当增减，冲泡好的茶汤可由盖碗倒入茶海中，使茶汤浓度混合均匀，再倒入杯中饮用。盖杯的质材大都为瓷器，所以冲泡茶叶时香气很容易表现出来，且茶汤的滋味及香气不会受到干扰，最适合冲泡香片、高香气的包种茶类、龙井、碧螺春等绿茶类。
第七节 大桶茶的泡法：
一般在公司或开会等喝茶人数众多的场合理，为了能供应多数人饮用，常见到用大型保温桶泡茶，但往往因茶叶与水量不成比例，或没有将茶汤和茶叶隔离开，而使茶汤变得苦涩难喝，或冲泡太多而浪费茶叶。事实上用大桶茶的泡法，也可得到一杯香醇的茶汤，且可避免茶叶和水的浪费。冲泡大桶茶时，可准备纱布袋或细铁网球做为隔离茶叶之用，或拿两只大茶壶，一把做为茶壶，另一把可拿来当做茶海。冲泡时的水温也必须考虑到各种茶叶的不同性质，在冲泡较细碎茶叶时，可将水温略微降低，或减少置茶量。大桶茶的置茶量与水量，一般标准比例如下：
（１）茶叶：水＝1克：50ＣＣ，约冲泡五至六分钟後将茶渣和茶汤分开。
（２）用水量的决定。杯子的容量×人数×每人供应杯数 。
（３）用茶量的决定＝用水量÷50ＣＣ。这样便可算出所需的用水量和用茶量，例如要供应十五个人，每人饮用一杯50ＣＣ的冻顶乌龙茶，所需的用水量为：50×15＝750ＣＣ；用茶量为：750÷50＝15克；茶量：水量＝15克：750ＣＣ。
第八节 传统宜兴式小壶茶冲泡法：
宜兴制的紫砂茶具，泡茶既不夺香，又无熟汤味，能较长时间保持茶叶的色、香、味。在冲泡时可视茶叶的不同特性，选择不同的壶具搭配运用，以求达到最理想的冲泡效果。使用的器具包含有煮水器、茶壶、茶杯、茶海、茶盅、茶荷、茶匙、水盂等，其冲泡方法如下：
（一）温壶、温茶海。温壶可提升茶壶的温度，避免在泡茶时已控制好的水温受到影响，温茶海也是相同道理。
（二）备茶、赏茶。取茶时，藉著欣赏茶荷中的茶乾外形，以了解茶性并决定置茶份量与冲泡水温。
（三）温润泡。注入适当温度的水入壶後，短时间便将壶内的水倒出，使茶叶在吸收温度与湿度後，呈含苞待放的状况，有利於冲泡第一道茶汤时香气与滋味的展现。
（四）温杯。先将茶杯预热，有助於茶汤香气之散发。
（五）冲泡。每一泡茶冲泡後倒出的时间，应视茶叶的特性与置茶量调整。
（六）倒茶。倒茶时有二种方式：
（１）平均分茶法（点兵方式），将茶汤平均倒入杯中，其优点是可使香气不致散失太多。
（２）直接倒入茶海内，除了可使茶汤的浓度平均外，亦可沉淀茶末。 鲁迅先生说过：「有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，不过要享这清福，首先就必须有工夫，其次是练出来的特别感觉。」要泡好一壶茶，除了需要了解茶叶特性外，最重要还是多泡，用心去体会比较。
第十一章 中国十大名茶
西湖龙井 冻顶乌龙茶 黄山毛峰 洞庭碧螺春 平水珠茶 安溪铁观音 祁红 婺绿 滇红 大红袍
第一节 西湖龙井
西湖美景、龙井名茶，早已名扬天下。游览西湖，品饮龙井茶，是旅游者到杭州的最好享受。西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中，其品质特点是：外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。
龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农说：“早采三是个宝，迟采三天变成草”。采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理（去黄片和茶末）、收灰贮存数道工序而制成。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。凡观看过炒制龙井茶全过程的，都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品。
龙井茶分13个等级，即特级1－3等和1－10级。实际上现有9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3、级为高级龙井，4、5、6级为中级龙井，7级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温越高，投叶量越多，炒制手势也越重。
品饮龙井茶，宜用玻璃杯冲泡，3克茶叶加200毫升80℃左右的热水，冲泡3—5分钟后，就可闻香、观色、品味了。
西湖龙井茶；过去按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。“狮”字号为龙井狮峰一带所产； “龙”字号为龙井、 翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。其中公认狮峰所产者香味品质最佳。
龙井茶历史
龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。在这一千多年的历史演变过程中，龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。
早在北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。北宋高僧辩才法师归隐故地，也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处，苏东坡有“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶，并手书“老龙井”等匾额，至今尚存寿圣寺胡公庙、十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋，杭州成了国都，茶叶生产也有了进一步的发展。元代，龙井附近所产之茶开始露面，有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗，诗中曰：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静，又有好泉好茶，故结伴前来饮茶赏景。
到了明代，龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。” 明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”此时的龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。
如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话，到了清代，龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。近人徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”民国期间，著名的龙井茶成为中国名茶之首。
新中国成立后，国家积极扶持龙井茶的发展。茶区人民在政府的关怀下，改旧式柴锅为电锅，选育新的龙井茶优良品种，推广先进栽培采制技术，建立龙井茶分级质量标准，使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路。
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