按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
客人一尝，交口称赞。从此，“李鸿章大杂烩”风行于世。
其实这哪里是什么新菜，分明是午间所剩的菜。李鸿章情急之下，想起自己经常把几种不同的菜搅合在一起，味道独特，便冒险在国外一试，不想竟收到奇效，墙内开花墙外香了。而今的徽菜中，“李鸿章大杂烩”配料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等，究竟有几分保留了当时的味道，已不可考。
杂烩成为名菜，是沾了李鸿章的光。同时，李鸿章也抢走了别人的专利。其实，爱吃杂烩的岂只李鸿章一人？
七十六代衍圣公孔令贻就是公侯中的一个。其女孔德懋老人所写的《孔府内宅轶事》，就有这位衍圣公爱吃将别人吃剩的各种菜混在一起的“渣菜”的记述，说是很好吃：“有两户‘大户’，孙家和蒋家，前清年间当过道台之类的官，我父亲常和他们来往。每逢他们家里有喜庆寿筵，我父亲就派当差拿着盆去要‘渣菜’。人家不好意思真的给‘渣菜’，现给做些菜混在一起烩烩，设法做得像一些。”这样的“渣菜”，不就是一种“杂烩”吗？
《汉书·游侠传》有载：汉成帝时楼护，做过京兆吏，“楼君卿唇舌”为时人称道，甚得名誉。《太平广记》采摘《语林》、《世说》、《西京杂记》，皆言此人创制了当世之人称之为“五侯鲭”的佳肴。“五侯鲭”者，就是大杂烩。不过这姓楼的终究不如李鸿章名气大，生生吃了个哑巴亏。
第二部分 日常生活第9节 装得下世界的胃口（2）
◎ 关于吃的品位
《吕氏春秋》第14卷《本味篇》中记载了伊尹以“至味”说汤的故事。其本义是说任用贤才、推行仁义之道可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴，但在其中却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。
汤得伊尹，祓之于庙，爝以火，衅以牺。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：“君之国小，不足以具之；为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴。
吃要讲究细致的地方，讲究品位，治国当然也不例外。吃有吃的规律和原则，这一切用言语无法表达，治国的微妙之处也是要用心去体味的。正所谓“治大国如烹小鲜”。伊尹为了说服汤，一定在做饭这件事情上下了不少功夫，而且，在人类历史上第一次将做饭提升到“精妙微纤”的地步。接下来，他又给汤讲述了“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“和之美者”、“饭之美者”、“水之美者”和“果之美者”，把汤讲得云里雾里，垂涎三尺。譬如，伊尹在谈到“菜之美者”时这样说：
菜之美者：昆仑之蛓；寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁；浸渊之草，名曰士英。
菜中极品是“昆仑之蛓”，吃芸豆要吃阳华的，吃芹菜要吃云梦的……讲究品位到了极致。而后，话锋一转，提出“天子成则至味具”的主题，汤纵有铁石心肠，也一定会被说服了。
比伊尹出现稍晚些的孔夫子对于吃还有一句名言——“食不厌精，脍不厌细”。可见，不仅要吃饱，还要吃出品位来已经成了共识。中国的饮食很讲究刀工、烹调、拼盘，还讲究色、香、味等，就连菜谱都别出心裁，让人回味无穷。如白水炖鸡叫“出水芙蓉”，鳗鱼和鸡同盘则称为“龙凤呈祥”，大葱豆腐清汤美其名曰“青龙过江”。还有“白玉翡翠”、“百鸟朝凤”、“翠柳啼红”、“天女散花”、“霸王别姬”等等。更有甚者，打起了四大美女的主意，鼓捣出如下“四大美女菜”，真是独具匠心。
西施舌
在西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉为皮包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心，放在舌形模具中压制成型，汤煮或油煎均可。这种点心色如皓月，香甜爽口。
贵妃鸡
这是上海名厨独创的一道菜肴。它用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁美味醉人，有“贵妃醉酒”之意。
在西安还有一种“贵妃鸡”。它是以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅包的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。
昭君鸭
传说出生在楚地的王昭君出塞后不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，称之为“昭君鸭”，一直流传至今。
貂蝉豆腐
又名“泥鳅钻豆腐”，堪列入中国最残忍菜谱中。以泥鳅比喻奸滑的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。好似王允献貂蝉，巧使美人计一样。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。
可以想像，边吃这些“美女菜”，边联想古代美女的绰约风姿，该是一种多么美妙的享受！斯时斯刻，关于这些美女菜是否名副其实，自然已经不重要了——精神享受超越了口食之欲。
◎ “民间食圣”的菜单
清代著名文学家袁枚的《随园食单》历来被奉为经典，当然不仅仅是因为袁枚的名气，或是因为袁枚的食单颇为全面而周密，以今天的眼光来看，袁枚的食单是非常讲究品位的，这才是《随园食单》所以著名的原因。
先看其“作料须知”一节——
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
如此讲究作料的运用，对菜的做法自然有过之而无不及。现列举四种，不难体味其“吃的品位”——
鲫鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
脑冬菜、黄芽菜
脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现皮毛也。
混套
将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
杨中丞西洋饼
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
如果说给一道菜起一个或华丽或美丽的菜名有某种哗众取宠的味道，相形之下，袁枚的食单中有些菜名尽管土气，有些甚至没有菜名，却颇具实用色彩。其讲究之程度，也远非常人所能想像。
正所谓“至人只是常”，袁枚能够把菜的品位寓于无形，难怪被民间奉为“食圣”。
第二部分 日常生活第10节 茶道
——壶中天地大一碗喉吻润，两碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。
——［唐］卢仝（丹丘子）《七碗茶诗》
对于茶的品饮，算是中国古人一大贡献。
这不仅仅因为被中国古人喝了几千年的茶至今仍然是世界三大饮料之一，人口基数的多寡似乎还不足以说明全部问题。中国人因为茶而生出了道，才是体现古人贡献的不二法门。
相较于西方人的可乐与咖啡，茶真的可以称得上谦谦君子。散淡、清雅、幽香……我们可以在短时间内想出许多带有浓郁中国特色的惟美的词汇。而且，因茶而生的种种文本在中国古代典籍中也占有着重要的一席之地。上至皇帝老子，下至平民百姓，各得其趣，各得其妙。那些散落在历史缝隙中的细节，至今让人回味无穷……
◎ 今日有水厄
在南北朝时期，喝茶这样风雅的行为曾经一度被称为“水厄”。“厄”者，困苦、艰难也，却如何与喝茶扯上了关系？
原来在晋惠帝司马衷时代（公元291～306）有个叫王蒙的�