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向你举出一大堆例子：啤酒、黄酒、白酒、豆瓣酱、甜面酱、乳腐、奶酪、
醋、酱油……
我们不妨来回顾一下人类的文明史。
我国 4000 多年前的龙山文化时期，就有了关于酿酒的文字记载：
近 3000 年前写成的《周礼》上，提到酱的食用：
6000 年前的古巴伦人，已经会酿造类似于啤酒的饮料；
奶酪的诞生，不论在外国还是在中国（见于《汉书》。都有了 2000 多年
的历史。
可见，发酵工程确实源远流长，它是伴随着人类文明的脚印，一步一步
发展起来的。
话虽如此，酿酒、制酱、做奶酪等等，毕竟是原始状态的发酵工程。在
人类文明史上，那数千年的漫漫长途中，发酵工程的进步甚是缓慢。转折点
出现在 19 世纪后叶，从那时起，发酵工程开始突飞猛进了。
对于这一转折的出现，有两个人是值得一提的。
一位是 17 世纪的列文虎克，荷兰人。
列文虎克是显微镜的发明者之一。经过艰苦的探索，他制作出了能放大
2000 倍的显微镜。1683 年，他在显微镜下发现了细菌的存在。从此，微生物
世界向人类敞开了大门。人们逐渐认识到，生命世界中，在动物界、植物界
之外还有个“第三世界”——微生物界，包括细菌、酵母菌、霉菌、病毒……
另一位是 19 世纪的巴斯德，法国人。
到 19 世纪中叶，欧洲的酿造业已有相当规模，但工艺、设备仍很陈旧。
酿酒过程中时常发生的变质问题成了酿造业的心腹之患。法国化学家、微生
物家巴斯德对酒类变质问题进行了深入的研究。1857 年，他提出了著名的”
发酵理论”，即：“一切发酵工程都是微生物作用的结果。”
根据巴斯德的研究，酿酒是发酵，是微生物在做贡献；酒变质也是发酵，
是另一类微生物在作祟。人们可以用加热处理等方法杀死有害的微生物来防
止酒变质，还可以把发酵的微生物分离出来，通过人工培养，随心所欲地诱
发各种类型的发酵，获得所需的发酵产品。从此，酿造业有了科学的理论，
产品也从酒类发展为酒精、丙酮、丁酸、柠檬等化学物，发酵工程出现了第
一次飞跃。
列文虎克和巴斯德是发酵工程的功臣。
微生物的本领
发酵工程的主角是微生物。
微生物是一种通称，它包括了所有形体微小、结构简单的低等生物。从
不具有细胞结构的病毒，单细胞的立克次氏体、细菌、放线菌，到结构略为
复杂一点的酵母菌、霉菌，以及单细胞藻类（它们是植物）和原生动物（它
们是动物）等，都可以归入微生物。与发酵工程有关的，主要是细菌、放线
菌、酵母菌和霉菌。
一提到微生物，有些人就会皱起眉头，感到憎恶。因为他们想到是微生
物带来了人类的疾病，带来了植物的病害和食物的变质。其实，这种感情是
不太公正的。对人类而言，大多数微生物有益无害，会造成损害的微生物只
是少数。就总体来说，微生物肯定是功大于过，而且是功远远大于过。近年
来迅速崛起的发酵工程，更是为许多微生物彻底改变了形象。因为在发酵工
程里，正是这些微生物在忙忙碌碌，工作不息，甚至不惜粉身碎骨，才使得
五光十色的产品能一一面世。从“乐百氏奶”等乳酸菌饮料，到比黄金还贵
的干扰素等药品，都是微生物对人类的无私奉献。
微生物在发酵工程里充当着生产者的角色，这与它的特性是分不开的。
微生物的特性可以用三句话来概括，那就是：孙悟空式的生存本领，猪八戒
式的好胃口，首屈一指的超生游击队。下面我们分别来介绍一下。
一、孙悟空式的生存本领
孙悟空在神话里是个怎么也折腾不死的英雄。微生物的生存本领有点像
孙悟空。对周围环境的温度、压强、渗透压、酸碱度等条件，微生物有极大
的适应能力。拿温度来说，有些微生物在 80～90℃的环境中仍能繁衍不息，
另一些微生物则能在…30℃的环境中过得逍遥自在，甚至在…250℃的低温下仍
不会死去，只是进入“冬眠”状态而已。拿压强来说，在 10 千米深的海底，
压强高达 1．18×108 帕，但有一种嗜压菌照样很活跃，而人在那儿会被压成
一张纸。拿渗透压来说，举世闻名的死海里，湖水含盐量高达 25％，可是仍
有许多细菌生活着。正因为微生物有那么强盛的生命力，所以地球上到处都
有它们的踪迹。
就像孙悟空会七十二变，微生物的强盛生命力还表现在善于变化上。外
界环境的改变，或是内部的某个因素，都可能使某种微生物一下子变得面目
全非，而且以后就以新的面目繁殖后代，遗传下去。这种变化往往使它更能
适应环境，或者更适应人类的某种需要。微生物的这个特性在发酵工程里得
到了很好的利用。
二、猪八戒式的好胃口
猪八戒是个馋鬼。微生物吃起东西来，那风卷残云的气势活像猪八戒。
和高等动物相比，微生物的消化能力要强上数万倍。在发酵罐里，一克酒精
酵母一天能吃下数千克糖类，把它们分解成酒精；在人体里成千上万地盘踞
着的大肠杆菌，如果能彻底满足它们的话，一个小时里能吃掉比自己重 2000
倍的糖。
可不要以为这些小东西都像小孩子一样贪吃糖，微生物几乎什么都能
吃。石油、塑料、纤维素、金属氧化物，都在微生物的食谱里；连形形色色
的工业垃圾，残留在土壤里的农药 DDT，甚至那剧毒的砒霜，也是某些微生
物竞相吞吃的美味。这一点大概连贪吃的猪八戒也自愧弗如。
三、首屈一指的超生游击队
微生物的繁殖速度简直令人咋舌。大多数微生物是以“分”来计算繁殖
周期的。也就是说，每隔数十分钟，一个微生物就会变成两个；再过一个周
期，两个就会变成 4 个。只要条件合适，微生物的数量就会不停地成倍成倍
地增长。大肠杆菌的繁殖周期大约是 12～17 分钟，就算是 20 分钟吧，一个
大肠杆菌一天就能繁殖 72 代。有人算过，如果这 72 代都活下来，数目就是
4722366482869645213696 个。按每 10 亿个大肠杆菌重 1 毫克计算，这些大
肠杆菌大约重 4722 吨。照这样推算下去，要不了两天，繁殖出来的大肠杆菌
重量就会超过地球。
这样一说可能你会担心，明天早上醒来时地球上已经积了厚厚一层细
菌，人类要没有立足之地了。请放心吧，这种事是不会发生的，因为许多条
件在约束着微生物的繁殖。在现实生活中，微生物数量不会无限制地增长，
而总是保持在相对稳定的水平上。但是，那种惊人的繁殖能力，微生物是确
实具备的。如果人们在其个局部环境里能充分满足微生物所需的条件，这种
繁殖能力就会得到充分的发挥。
微生物的特性还可以举出一些，但是，最突出的，与发酵工程关系最密
切的，就数这三条了。
人工蛋白质
德国慕尼黑的一家餐馆里，近年来有一道名菜声誉鹊起那道菜叫做“神
奇牛排”，滋味美妙无比。
慕名而来的食客们，品尝了“神奇牛排”后，在赞赏这一美味的同时，
往往会发出这样的疑问：“这是牛排吗？怎么有点像猪排，又有点像鸡脯？
难道是神奇的烹调术使它的味道走了样？”
餐馆的侍者们往往笑而不答，最多是含糊其词地说一句：“嗬，那是超
越自然的力量。”
侍者们知道，如果说明真相，也许会使某些食客心头发腻——那“牛排”
实际上是人造的，是一大团微生物（酵母菌或细菌）干制品，或者说是一大
团微生物尸体。
如果再作进一步说明，可能会引起食客反胃，甚至感到恐惧——制造这
些人造牛排的原材料是对人体有毒性的甲醇、甲烷等化学品，或者是纤维之
类的工厂废弃物。
这些人造牛排的学名叫单细胞蛋白。单细胞蛋白也是发酵工程对人类的
杰出贡献之一。
以发酵工程来生产单细胞蛋白是不太复杂的事，关键是选育出性能优良
的酵母菌或细菌。这些微生物食性不一，或者嗜食甲醇，或者嗜食甲烷，或
者嗜食纤维素，等等。它们的共同点是都能把这些“食物”彻底消化吸收，
再合成蛋白质贮存在体内。由于营养充分，环境舒适，这些微生物迅速繁殖，
一天里要繁殖十几代甚至几十代。每一代新生的微生物又会拼命吞噬“食
物”，合成蛋白质，并繁殖下一代……当然，这些过程都是在发酵罐里完成
的。人们通过电脑严密地控制着罐内的发酵过程，不断加入水和营养物（甲
醇、甲烷、纤维素……），不时取出高浓度的发酵液，用快速干燥法制取成
品——单细胞蛋白。
在发酵罐内，每一个微生物就是一座蛋白质合成工厂，每一个微生物体
重的 50％～70％是蛋白质。
一些数字可以说明发酵工程生产单细胞蛋白的效率有多高。
一头 100 千克的母牛一天只能生产 400 克蛋白质，而生产单细胞蛋白的
发酵罐里，100 千克的微生物一天能生产 1 吨蛋白质。
1 座 6O0 升的小型发酵罐，一天可生产 24 千克单细胞蛋白。
每 100 克单细胞蛋白成品里含有蛋白质 50～70 克，而同样重量的瘦猪肉
和鸡蛋的蛋白质含量分别是 20 克和 14 克。
用发酵工程生产的单细胞蛋白不仅绝对无毒，而且滋味可口。由于原料
来源广泛，成本低廉，有可能大规模地生产。
蛋白质是构成人体组织的主要材料，每个人在一生中要吃下约 1．6 吨蛋
白质。然而，蛋白质是地球上最为缺乏的食品，按全世界人口的实际需要来
计算，每年缺少蛋白质的数量达 3000～4000 万吨。可见，发酵工程生产单细
胞蛋白的意义远远超出慕尼黑餐馆里供应的“神奇牛排”，它对全人类，对
全世界有着不可估量的作用。
60 年代，英国率行实现