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著。甜味较好，存留时间长，有种轻快的甜味感。摄入后不被人体吸收，不产生热能，是糖尿病，肥胖症者适于的甜味剂。还有降低血压，此景代谢，防止胃酸过多的疗效，其不引起龋齿。
国规，正常添加。
山梨糖醇 山梨醇，可由葡萄糖氢化值得。无色澄清味甜，稠厚液体。也可有无色结晶或白色结晶性粉末，后者易容水。不易于氨基酸，蛋白质等发生反应，并有耐酸耐热。甜度蔗糖的一半，摄入后再体内场上的热量与蔗糖相近。在体内不转化为葡萄糖，不受胰岛素控制，适合做糖尿病患者的甜味剂。有增稠，保湿，螯合作用，适于糕点。70％的水溶液，即山梨糖醇液。无色澄清粘稠液体。
国规，糕点5gkg冻鱼糜及制品0。5gkg。本品吸湿性，可防止糖盐等结晶析出。并防止淀粉老化，适于谷物制品。
麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得。无色透明中性粘稠液体。易容水，甜度蔗糖的75…95％不结晶，不发酵，有保香，保湿作用。Ph3…9 有耐热性，加热也不分解。与蛋白质或氨基酸共存，即使加热也不发生褐变，稳定性高，人体摄入后部产生热能，在小肠内的分解量为同量麦芽糖的四十分之一，不会使血糖升高和血脂合成，时心血管病，糖尿病，动脉硬化，高血压患者理想的甜味剂。国规，正常需要。替代蔗糖，供糖尿病人用17％。可降低甜度，增加醇香味。可用儿童食品，洁齿防龋。
木糖醇 天然存在多种水果蔬菜中。白色结晶或结晶性粉末。味甜，甜度于蔗糖相当。无异味，易溶水，微溶乙醇。代谢，利用不受胰岛素制约。可被糖尿病人接受。不至龋齿。改善口腔牙齿卫生。防龋抑龋。
5、鲜味剂的性状，新型味精的种类。。
以赋予食品鲜味为主要目的的食品添加剂称为鲜味剂，增味剂，风味添加剂。
L…谷氨酸 白色结晶性粉末，无臭，有酸味和鲜味，微溶水，形成酸性溶液，饱和溶液ph3。2。经适度中和成钠盐后，酸味消失而鲜味剧增。
L谷氨酸…钠 俗称味精，无色到白色结晶或结晶性粉末，无臭，具有独特鲜味，与食盐共存时显著。
略有甜味或鲜味，无吸湿性，易溶水，微溶乙醇，5％水溶液ph6。7…7。2。加热到150失去结晶水，195熔化。210发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，失去鲜味。
鲜味于ph值密切相关。Ph6…7时鲜味最强，》7时形成二钠盐鲜味消失。碱性条件下发生外消旋作用，鲜味消失。 有增香作用。豆制品1。5…4gkg，在曲香酒中加0。054gkg。
与食盐共存 用量为食盐的10…15％。 酸性食品对鲜味有影响，用时多加20％才能收到较好效果。
5‘…肌苷酸二钠 又名肌苷酸钠5…IMP或结晶性粉末，无臭，特别强的鲜味。易容水，略荣乙醇，稍有吸湿性，不潮解。5％ph7…8。5 对热稳定。
多于谷氨酸钠混合使用。用量为谷氨酸钠的1…5％。酱油 食醋，肉 鱼 速溶汤粉，面条，罐头0。01…0。1gkg
可被分解失去呈味作用，加入到发酵食品中或生鲜食品中应注意。生鲜食品最好85度热水烫漂后加入。
正常使用。
5’…鸟苷酸二钠 5…GMP晶或白色结晶性粉末，特殊强烈鲜味，易容水，略荣乙醇。5％水溶液ph7…8。5
比上强3倍。与味精 混合油相乘作用。
呈味核苷酸二钠 由上两个组成。白色
新型味精
1强力味精 又称特鲜味精 混合而成。国产的 2％核苷酸钠 98％味精 鲜味提高5倍
2 赖氨酸味精 加到谷氨酸溶液中
3维生素A味精 Va分散到糖于明胶基质中，加入a 生育酚，在加味精
4营养强化味精 又称复合味精
鸡味味精 味精10 食盐61 洋葱粉6。6 大蒜粉0。1 丁香粉1。2 鸡肉蛋白3。8 玉米淀粉8。6
5…IMP 5…GMP 0。3 特鲜酱油3。2 姜粉0。8 胡椒粉1。2 鲜辣粉1。2 水解蛋白2
牛肉味精 水解植物蛋白粉44。1 牛肉浸出粉 4。4 酵母浸出粉 4。4 牛脂3。1 焦糖粉1。44 味精 0。16
大蒜粉7。2 糖13。1 芹菜粉1。3 辣椒0。65 肌苷酸0。05 盐20。1
虾味味精 5…IMP 3 DL…蛋氨酸0。4 富马酸 5 DL…丙氨酸36 L赖氨酸盐酸盐 0。4 天然调味料55。2
琥珀酸 在贝类含量较多。无色结晶或白色结晶性粉。难容冷水，解析度随温度升高而增加。
琥珀酸钠盐，有一纳盐，和二钠盐两种。琥珀酸的鲜味较其钠盐强。可加人酱油，清凉饮料，糖果中调味。
可与味精混合使用，有相乘效果。用量不能超过味精的十分之一。
识记：1、味觉的生理学、基本味、不同味觉的相互作用。 2、咸甜调味料和香味调味料。 3、酸味剂在食品加工中的应用及影响酸味的因素。 6、复合鲜味剂的原料、性状。 领会：1、调味的基本原理； 2、调味的方法； 3、调味品的定义、作用、分类； 5、甜味剂的定义、相对甜度、分类、作用应用注意事项、主要甜味剂的使用； 6、L…谷氨酸及L…谷氨酸钠性质、应用及使用注意事项，5＇－肌苷酸二钠、5＇－鸟苷酸二钠、5＇呈味核苷酸二钠和琥珀酸及琥珀酸钠的应用。 7、复合鲜味剂的种类及其应用
第九章 增稠剂与乳化剂 一、学习目的和要求 熟悉食品乳化剂的概念、作用原理和HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状和乳浊液的制备。熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特点，掌握不同种类的增稠剂的特性与应用。
增稠剂的定义、基本功能、分类 能改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。对食品起到乳化，稳定作用。按来源分，天人品和人工合成品。
动物性。源的增稠剂
明胶 白色 或淡黄色，半透明，微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。主要成分蛋白质。受潮后易被细菌分解。不容冷水，可溶热水。溶液冷却后即凝结成胶块。
正常生产需要添加。
冷饮中利用其吸附水分的作用，作稳定剂使用。冰激凌0。5％ 软糖1…3。5％
酪蛋白酸钠 又称酪朊算纳，由牛乳分离值得。为如酪蛋白的钠盐。酪蛋白含有人体全部必需氨基酸，营养价值高，除作增稠剂，乳化用外，还可用作蛋白质的增补。白色，淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶水。
很强的乳化，增稠作用。在食品工业中常用增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩。并有助食品加工时，个各成分的均匀分布从而改善食品质地和口感。 正常使用。
植物及海藻类增稠剂
阿拉伯胶 又名金合欢胶 无定性琥珀色干粉，非洲特产。多种糖类组成的高妃子聚合物。无臭，无味，溶水。不容油和多数有机溶剂。在水中形成清晰而胶粘的溶液。食品工业广泛增稠稳定剂
罐头，果酱，糖果，果汁，冰激凌，巧克力5gkg
用于糖果点心，可防止糖分结晶，并有乳化，稳定能力，房子唐食，糕点中的脂肪聚集，可用那个来制作透明糖衣，增强产品外观，用于罐头果酱冰激凌增加提高制品粘稠度和稳定性。可作啤酒泡沫稳定剂。
乳化香精的包囊，量20…30％
罗望子多糖胶 由半乳糖，木糖与葡萄糖组成。黄褐色或灰色粉末，无臭，无味，可在冷水中分散并溶胀，加热则呈粘稠溶液。不容一般有机溶剂，但能于甘油等亲水性胶互溶。 有类似果胶的特性。形成凝胶后比果胶更强的抗冲击性能。在中性和酸性溶液找那个都形成胶冻。耐酸，耐盐，耐热性好。冰激凌果冻糖果2gkg。糖果，冰激凌0。2…1％
田菁胶 以半乳糖为支链的甘露糖聚合物。奶油色松散粉末。溶水呈粘稠状胶体溶液。年度比藻酸纳高，且用量小。 冰激凌最大0。5fgkg。
琼脂 又称琼胶冻粉 或洋菜。海藻提取的多糖类物质。聚半乳糖苷组成。白至淡黄，半透明，具胶质感。无臭有轻微特征性轻微，不容冷水，在沸水中极易分解成溶胶。温度降低变凝胶。0。5％的低浓度也能形成凝胶。1。5％琼脂溶胶在32…39度可形成坚实而有弹性的凝胶。并在85度以下不熔化。浓度11％以下不能形成凝胶，而成为粘稠状液体。琼脂的低浓度和低胶凝温度这一特性在食品工业中具有独特的重要作用。
正常需要量。
海藻酸钠 又名藻酸纳 藻软酸钠，由海藻提取。白色或但货色粉末，几乎无臭，无味，溶于水城粘稠状胶体溶液，具有吸湿性。易于金属离子结合。
1饮料中作增稠剂0。1…00。5％ 2冰激凌中0。14…0。4％可起到帮助起泡，防止冰晶生成，是品质柔软滑润，使冰激凌具有抗融化特性。
3 可作果酱赋形剂 0。1…0。7％
注意，1必须先将海藻酸钠完全溶于水后才使用，不能直接添加到食品中。2加入5倍的糖于混合在溶解可加快溶解速度。3使用时所用水和工具不能含酸或钙离子，否则会是胶化。
海藻酸丙二醇藻酸酯 白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。易容热水，不容乙醇。冷水中缓慢溶解。酸碱金属离子较稳定，水溶液高温时粘度很快下降。 国，用于乳化香精，2gkg，冰激凌1gkg 啤酒0。3gkg
乳制品果汁乳粉3gkg 口香糖巧克力炼乳 人造奶油沙司豆奶5gkg
ADI 0…25mgkg
卡拉胶 鹿角藻胶 角叉胶。半乳聚糖组成的多糖物质。白色或淡黄色粉末。无臭味淡。易容热水呈半透明胶体溶液。不容冷水，但可溶胀呈胶块，不容有机溶剂。 具有高度粘性和胶凝特点。其凝胶有可逆性。
果胶 多缩半乳糖醛酸甲酯，与糖和酸在适当条件下形成凝胶 。淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶水呈粘稠状液体。于3倍或以上砂糖混合，更易溶水。对酸性溶液较碱性溶液稳定。
正常使用。1 果酱 作为增稠剂 0。2％一下
2 软糖
3乳饮料 稳定制品及改善其风味。
羧甲基纤维素钠 CMC…Na 白色纤维状或颗粒状粉末，无臭无味，有吸湿性，以分�