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正常使用。1 果酱 作为增稠剂 0。2％一下
2 软糖
3乳饮料 稳定制品及改善其风味。
羧甲基纤维素钠 CMC…Na 白色纤维状或颗粒状粉末，无臭无味，有吸湿性，以分散在水中形成透明的胶体溶液。
国规，速煮面 罐头5gkg 果汁 牛乳 1。2gkg 冰棍 糕点，饼干果冻膨化食品 正常需要量
淀粉磷酸酯钠 白色粉末，无臭可溶水，不容乙醇。水溶液粘性很大，低温时很稳定。加温后粘度下降。水溶液ph6…7。5 国规 ，蔬菜罐头面制品，国建饮料汤，冰激凌奶油 调味品，正常需要量
羟丙基淀粉 无臭无色的白色细微粉末。水溶液具有糊化温度低，流动性好。且年度和透明度都比原淀粉糊化时增高的性能。成膜性好，凝沉性弱，具有良好冻融稳定性，对酸碱稳定。
国规，冰激凌12gkg 果冻果酱 午餐肉 汤料 30gkg
微生物来源的增稠剂
黄原胶 汉生胶 黄杆菌胶，微生物发酵提取而成。高分子酸性杂多糖，类白色或浅黄棕色粉末，1％水溶液年度相当于明胶100倍。耐酸碱抗酶解，且不易受温度变化影响，有摇变性和假塑性。
国规，面包冰激凌乳制品，肉制品，果冻果酱，1gkg饮料0。1gkg 面条糕点饼干起酥油 速溶咖啡鱼制品冷冻饮品 1。0gkg。
B…环状糊精 由淀粉经微生物酶作用后提取。白色结晶性粉末，无臭味甜。
乳化剂
使互不相容的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂分子内具有亲水和亲油两种基团，易在水合油的界面形成吸附层，将良好则联结起来，达到乳化的目的。 是表面活性剂的一种。
HLB亲水亲油平衡值 =乳化剂亲水性的百分比/5 值越大亲水性作用越大，越小亲油性越大。
蔗糖脂肪酸脂 蔗糖与脂肪酸脂化反应制的。单脂含量乙高，亲水性强，二三脂多则亲油性强。白色…浅灰色粉末，无臭，可溶乙醇，水溶液粘度高，有湿润性，乳化效果好，具有最大亲水性。120度一下稳定。145度以上分解。在酸性或碱性下加热则被皂化。国规，肉，香肠，乳化香精，冰激凌。糖果，巧克力面包乳化。也可作保湿膜的成分。桔子苹果鸡蛋保鲜量1。5gkg
丙二醇脂肪酸脂 白色或浅黄色蜡状固体，不容水，溶乙醇，乙酸乙酯等有机溶剂。
糕点，起酥制品和人造奶油的加工。有很好的乳化性，起泡性，和泡沫稳定性。糕点2…12％
国规糕点，2gkg ADI 0…25mgkg
山梨醇干脂肪酸脂 商品名司盘 淡黄色 黄褐色油状或蜡状，有特异臭气，可溶水或油。
国规，椰子汁 6gkg 果子牛乳奶糖 冰激凌面包糕点人造奶油 巧克力3gkg人造奶油奶油 咖啡10gkg
软饮料混浊剂 0。05gkg 按正常需要水果保鲜 ADI0…23mgkg
聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 商品名吐温司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成，精制而成。
国规面包 乳化香精，面包2。5gkg乳化香精1；5gkg ADI 0…25mgkg
松香甘油酯 松香或氢化松香酯值得，浅黄色透明，玻璃状固体，较脆，无臭，无味，不容水和乙醇，可溶大多数低分子芳香族，和脂肪族碳氢化合物，萜烯，酯，酮，桔油和精油。
国规，松香甘油酯可作口香糖胶基剂，量1gkg 乳化香精100gkg
氢化松香甘油酯可用于饮料，量0。1gkg 口香糖 100gkg
具咀嚼柔和特点。乳化香精可提高产品混浊度和稳定性
大豆磷脂及改性大豆磷脂 简称磷脂，由生产大豆油的副产品体制而成。淡黄，棕色。透明或不透明，粘稠物质。稍有特异臭，不容水，在水中鹏润呈胶体溶液，溶乙醚及石油醚，难容乙醇及丙酮。空气中光照下迅速变褐。是卵磷脂，脑磷脂，肌醇磷脂的混合物。广泛用于糖果，饼干，高低冰激凌人造奶油。巧克力中添加本品可降低巧克力浆稠度，便于注入磨具。0。5％ 饼干 脂肪容易混合均匀，并防止粘辊，改善饼干质量，一般为面粉的1…2％ 安全性高
改善大豆磷脂 是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂而制成。黄色或黄棕色粉粒，极易吸潮，易容动植物油脂，能分散于水，部分溶乙醇。
水分散性，溶解性及乳化性都比大豆磷脂好。国规，人造黄油，饼干，面包，糕点，方便面，通心粉，巧克力，糖果，肉制品，正常需要。
识记：1、增稠剂的特性比较、结构及流变性、胶凝作用 2、乳化剂的分子结构特点和组成 3、乳化剂与脂肪的晶型、乳化剂的介晶性 4、乳化剂的表面活性性质 5、乳化剂与食品成分的作用及在食品中的应用 6、乳化剂的现状与发展 2、不同种类的增稠剂的特性及使用 3、乳化剂的基本概念：乳化现象、乳化剂、乳浊液、HLB值 4、常见食品乳化剂的基本特性及应用。
第十章 膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂（磷酸盐） 一、学习的目的与要求 熟悉膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂的概念与分类，掌握其特性与应用。 膨松剂 又称膨发剂 疏松剂，是生产面包饼干糕点师面胚在焙烤过程中起发的食品添加剂。通常在和面过程中加入，在焙烤时受热分解产生气体使面胚起发，在内部形成均匀致密的多空性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特征。 按组分分碱性膨松剂 和符合膨松剂。
碱性膨松剂
碳酸氢钠 又称食用小苏打 白色结晶性粉末，无臭无味，易容水，水溶液呈碱性
碳酸氢铵 食臭粉 臭粉 白色粉状结晶，有氨臭，空气中易风化，固体58度，水溶液70度下分解产生氨和二氧化碳，易容水
两者 受热后可产生气体
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，不当会使成品表面呈黄色斑点
碳酸氢氨 产气量比上多，起发力大，但易造成过松，内部出现大洞。加热时产刺激性氨气，可残留在成品中，带来不良风味。一般两者混合使用。
国规，各类食品正常使用。
面团 碳酸氢钠 碳酸氢氨
韧性面团 0。5…1 0。3…0。6
酥性 0。4…0。8 0。2…0。5
微酥 0。3…0。5 0。15…0。2
此外 可用于羊奶脱膻 10…20ppm
复合膨松剂
一般由碳酸盐类，酸类和淀粉等三部分物质组成。主要成分碳酸盐类。常用碳酸氢钠20…40％ 淀粉 脂肪酸其量占30…40％
硫酸铝钾 钾明矾 明矾 钾矾 铝钾矾 。无色透明坚硬大块结晶。结晶性碎块或白色粉末。是含结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无臭，味味甜，有酸涩味，可溶水，在水中水解成氢氧化铝胶状沉淀。受热失去结晶而变成白色粉末状烧明矾。
国规，用于油炸食品，水产品，豆制品，发酵粉，维夫饼干，膨化食品，虾片。正常用量
油炸食品，虾片 6gkg，油条 10…30gkg。
发酵粉的主要原料，占50％
硫酸铝铵 铵明矾 胺矾 铝胺矾，无色结晶性粉末或透明坚硬的块状物，无臭，味涩，具有较强收敛性。可溶水及甘油。
不能用于嫌忌胺离子的食品。
复合膨松剂的配方
小苏打于酒石酸氢钾并用 ％ 小苏打25 酒石酸氢钾52 淀粉23 充分混合过筛
饼干中 无臭味产生，色香味较理想 是中速效膨松剂
小苏打与酸性磷酸钙 酸性磷酸钙37 小苏打26 淀粉37 充分混合过筛， 含磷酸钙，又称营养发酵粉
本品为迟效性膨松剂
其他
凝固剂 能使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。
氯化钙 白色坚硬碎块或颗粒，无臭 味味苦，置于空气中极易潮解
国规，豆制品，罐头，正常需要
在食品加工中用作组织凝固剂，可保持果蔬脆性。什锦罐头蔬菜 0。26gkg 豆腐1kg大豆用20…25g
硫酸钙 石膏 生石膏，白色结晶，无臭，有涩味，微溶水。豆制品，罐头，正常需要
豆腐 石膏冲浆温度80左右，夏季用量为原料的2。25％ 冬季4。1％
葡萄糖酸…8…内酯 白色结晶性粉末，无臭，口感先甜后酸，易容水，略溶乙醇。在135度分解。水溶液缓慢水解成葡萄糖酸以及a… r… 内酯的平衡混合物。1％水溶液，ph为3。5 可作酸味剂使用。
国规，豆腐午餐肉。香肠。鱼糜制品，牛奶，葡萄汁，豆制品。量3gkg。鱼虾保鲜0。1gkg，控制残留量0。01mgkg。用于复合发酵粉可正常需要量
本品制成豆腐洁白细嫩，无传统卤水或石膏点的豆腐的苦涩味，使用方便。
抗结剂 是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂
亚铁氯化钾 黄血盐 浅黄色结晶颗粒或粉末，溶水，不容乙醇。在空气中温度，加热70度失去结晶水，变成白色。与鉄盐溶液生成普鲁士蓝色沉淀。国规，可用于食盐中 0。005gkg ADI 0…0。025mgkg
水分保持剂 《磷酸盐》
保持食品的水分。
正磷酸盐 磷酸三钾 磷酸钾 白色斜方晶系结晶。在空气中易潮解。对热很稳定，可溶水。不容乙醇，其水溶液呈强碱性
是肉制品的品质改良剂，也做膨松剂的酸性盐使用。也是碱水的成分。用于面条，可使增加风味，颜色变黄。
磷酸三钠 无色…白色的六方晶系结晶，可溶水，不容乙醇，在水溶液中全部分解为磷酸氢二钠和氢氧化钠，呈强碱性。用途同上
磷酸氢二钠 无色结晶，空气中迅速风化成七水盐，易溶水，水溶液碱性。3。5％的水溶液ph 9…9。4 250度生成焦磷酸钠
磷酸二氢钠 酸性磷酸钠，白色结晶或粉末，无臭稍有吸湿性，加热100度，失去结晶水。易容水，25度在水中解析度12。14％，水溶液呈酸性。100度失去结晶水，分解成酸性焦磷酸钠
国规，磷酸盐用于肉制品，量1gkg。果蔬脱皮可正常使用。
磷酸三钠用于西式火腿肉鱼虾蟹 3gkg
与焦磷酸钠，三聚磷酸钠复合使用，以磷酸盐计不得超5gkg。磷酸二氢钠和磷酸氢二钠可用于淡炼乳，量0。5gkg
聚磷酸盐 焦磷酸钠 无色，或白色结晶，溶水