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风味物质：是能刺激味觉器官或嗅觉器官的物质。
食用香精：是食用香料经溶剂稀释调合或用载体分散、包裹而成的，可直接应用于食品。
2。食用香料
2。1食用香料的基本分类
天然香料：是指用纯粹物理方法从香原料中分离得到的一种混合型香料。
天然等同香料：是指用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的单一香料成分，这些成分与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学结构上是相同的。
人造香料：是指由化学合成得到，其化学结构不存在于天然物质中的单一成分香料。
2。2 香辛料
是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，用以提高食品风味。
一般香辛料均含有一定量的挥发性精油，常为提取精油、酊剂、油树脂、浸膏等的原料。
2。3 天然提取香料
是用蒸气蒸馏、压榨、吸附等物理方法，从香料植物、动物或微生物中提取而得的一类天然香料。包括：
精油：是指采用水蒸气蒸馏从香原料中提取得到的一类液体油溶性香料。有时也用溶剂萃取，然后回收溶剂而得。
酊剂：是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提香原料，并经澄清过滤后得到的制品。一般每10ml相当于原料20g。
浸膏：是指用溶剂浸提香原料的可溶性物质，最后经除去溶剂得到的固态或半固态膏状制品。一般每ml相当于原料2…5g。
油树脂：是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得到一类天然香料，呈粘稠状液体，主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含有非挥发性油脂及部分糖类。
大蒜油、薄荷油、甜橙油、柠檬油、丁香油、猪肉精油、桂花浸膏、可可酊、咖啡酊、辣椒油树脂、姜油树脂
2。4 天然等同香料和人造香料
2。5 食用香精
（1）分类
按溶解性分：
水溶性香精：水和醇类作为溶剂，用于非高温加工食品；
油溶性香精：植物油作为溶剂，用于高温加工食品。
按香气特征来分：
水果、蔬菜、 谷类、豆类、茶类、肉类、乳品、发酵等香精。
按类别分：甜味香精和咸味香精
按形态分：液体香精
乳化香精
膏状香精
粉末香精：拌粉香精
吸附香精
微胶囊香精
（2）配制
香基的调制：主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂四部分组成。
香精的配制：
5～20％香基＋80~95％溶剂→溶解→ 精制→熟化→包装→产品
（3）闻香
头香
体香
尾香
（4）使用注意事项
使用量一般为千分之几。
混合均匀：搅拌溶解、喷雾混合、粉体混合
减少挥发：油溶性香精、微胶囊香精
保证稳定：光、热、氧、水分、金属、酸碱
避免反应：醛类香料成分
三、调味剂
3。1 基本概念
调味剂：也称风味增强剂，能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻、涩、清凉等特殊味感的一类食品添加剂。
调味料：两种或两种以上调味剂复合而成的混合物。
3。2 鲜味剂
（1）概念
鲜味剂也称风味增效剂或增味剂，是指能刺激味觉器官产生鲜味的呈味物质。这些物质当使用量低于其单独检测阈值时，仅仅增强风味，只有当其使用量高于其单独的检测阈值时，方有鲜味产生。大致包括氨基酸类和核糖核苷酸类两大类。
（2）氨基酸类鲜味剂
味精：
L…谷氨酸一钠（MSG）
味觉阈值0。014％
目前除食糖和食盐之外世界消费量最多的一种调味剂。
一般用量为0。2％～0。5％。
L－天冬氨酸一钠：
味觉阈值0。16％
多与其他调味剂配用起增鲜和改良风味
可产生橘汁等饮料的清凉和爽口感
掩盖糖精钠的后苦味
DL…丙氨酸：
味觉阈值0。06％
除增鲜外
改善合成甜味剂味感
改善有机酸酸味
提高腌制效果
甘氨酸：
具一定的虾和墨鱼味
L－口蘑氨酸和L－鹅膏蕈氨酸：
是蘑菇类中的高强度鲜味物质
鲜味强度是味精的5～30倍
（3）核苷酸类鲜味剂
5‘－肌苷酸钠（IMP）：
味觉阈值0。012％
与味精配用对鲜味有相乘作用
遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味
由酵母核酸分解或发酵法生产而得
5‘－鸟苷酸钠（GMP） ：
味觉阈值0。0035％
鲜味程度约为IMP的三倍以上
与MSG合用（1～5％）有十分强的相乘作用
有特殊香菇滋味
吸湿性很强
由酵母核酸分解或发酵法生产而得
3。3 酸味剂
（1）概念
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。
（2）酸味剂在食品中的作用
调味 改善食品风味，使食品具有一定的酸味，增进食欲。
化学膨松剂
防腐
抗氧化增效剂
护色剂
胶凝和凝聚
（3）常用几种酸味剂的比较
3。4 甜味剂
（1）概念
是指能够赋予食品甜味的一类食品添加剂。
（2）分类
按来源分：
天然甜味剂：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、甘草甜素、甜菊苷等；
合成甜味剂：糖精、糖醇等。
按生理代谢特性分：
营养性甜味剂：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖
非营养性甜味剂：甘草甜素、糖精
（3）常用的几种甜味剂
四、赋形剂
4。1 基本概念
赋形剂是改善食品外观的一类添加剂，包括固化剂、发泡剂、被膜剂和填充剂。
4。2 固化剂
固化剂也称组织硬化剂，是使食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不容性状态的添加剂。
凝固蛋白：盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸内酯、醛类等。
凝固果胶：钙盐、酸性铝盐
海藻胶：钙盐
4。3 被膜剂
被膜剂也称上光剂、涂层剂和表面装饰剂，可被覆于食品表面，起保质、保鲜或上光等作用。常用的被膜剂有蜂蜡、虫胶、液体石蜡、矿物蜡、阿拉伯树胶、玉米蛋白、油脂等。
4。4 增容剂
增容剂也称填充剂，是一类以填充、增加容积或稀释作用为主要目的，同时也具有降低甜度、满足低热量、低脂肪、低糖的前提下的饱食感等作用的食品添加剂。常用的增容剂有麦芽糊精、聚葡萄糖。
淀粉糖浆
概念
淀粉糖浆为淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、粘稠的液体或白色粉末。根据淀粉水解的程度，即DE（Dextrose Equivalent，还原糖当量）高低可分为DE60~70的高转化糖浆、DE38~42的中转化糖浆、DE20以下的低转化糖浆。其中DE20以下的低转化糖浆其主要成分是糊精，因此也称为麦芽糊精（Maltdextrin，MD）；而DE20以上的淀粉糖浆被称为葡萄糖浆或玉米糖浆（Corn syrup）。淀粉糖浆的糖分组成为葡萄糖、低聚糖、糊精等，DE值越小，大分子的糖分越多。
淀粉糖浆的性质
（1）粘度
在正常浓度下，淀粉糖浆的粘度较低。其溶液粘度随DE值的降低迅速增加。如在45％浓度，40℃时，DE值6、10、18的粘度分别为150~180、70~110、20—40mPa。s。DE值为3~5时，可产生脂肪似质构和口感，常用作色拉、冰祺淋、香肠等脂肪组份替代品。
（2）溶解性
相对于淀粉而言，淀粉糖浆具有优良水溶性，而且随着DE值的升高，溶解度逐渐增加，一般能达到在50％以上。
（3）乳化性能
淀粉糖浆几乎没有乳化能力，但DE低于10的麦芽糊精由于较高的粘度而具有一定的乳化作用和较好的增稠稳定效果。不过，浓度较高时，通过一定的粘度能稳定乳状液，但形成的乳状液粗糙、颗粒较大。
（4）成膜性能
DE值高的淀粉糖浆成膜性能较差，但较低DE值的麦芽糊精，平均分子量较大，具有较强的成膜或涂抹性能。
（5）吸湿性能
吸湿性是指产品吸收水分的能力。尽管随着DE值的升高淀粉糖浆的吸湿性能逐渐增加。但就整体而言，麦芽糊精的吸湿性较低。如DE值6，10，18的产品分别从相对湿度80％~85％，65％~75％，55％~60％开始吸湿粘结。 （人体舒适湿度45％~70％）
（6）褐变反应
含有还原糖和蛋白质的体系在加热时会发生褐变反应。随着DE值的升高淀粉糖浆越容易发生褐变反应。但由于麦芽糊精还原糖含量较低，其褐变反应不明显。
4。5 发泡剂
发泡剂也称起泡剂，是一类能降低液体表面张力、具有良好成泡能力的物质。
泡沫的稳定性取决于低的界面张力，高粘度主体液相和牢固而有弹性的吸附蛋白膜。
常用的发泡剂有皂树皮抽提物、十二烷基硫酸钠。
第五部分 加工性能改善剂
一、防腐剂
防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。
1。 酸性防腐剂
主要指有机酸类防腐剂，常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类。
特点：抑菌效果主要取决于未解离的酸分子，其效力随pH而定，酸性越大效果越好，而在碱性中几乎无效。
（1）苯甲酸（Benzoic acid）及其钠盐（Sodium benzoate）
抑菌最适pH值：2。5～4。0；
苯甲酸难溶于水，溶于沸水；
使用时须充分搅拌，或溶于少量热水或乙