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硝酸硫胺素 白色桌微黄色粉末或结晶性粉末，略有特异臭，在水略溶，吸湿性小。对碱或在空气中的稳定性比盐酸硫胺素高，添加在面包等食品中效果比盐酸硫安素好。
丙硫硫胺素 白色结晶性粉末，类似打算的臭气，味苦，在水中微溶，可溶于乙醇。效果持久，人口服吸收良好，作用盐酸硫胺素强一倍，且不受硫胺分解酶的破坏。但风味少差。
核黄素 即维生素b2，黄或黄橙色的结晶性粉末，微臭，味味苦，微溶于水，易溶于氢氧化钠稀溶液中。易溶于氯化钠溶液。对热酸比较稳定，在中性和酸性溶液中，短时间高压消毒也不至于破坏。但在碱性溶液中易破坏，特别易受紫外线所破坏，对还原剂不稳定。在代乳粉，面包饼干中添加2…4mg每kg。不溶于油，
维生素B6 有三种形式，吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺。食品中大多用吡哆醇作强化剂。
无色结晶，味味苦，易溶于水，耐酸，耐碱，但耐热性差。人体肠道微生物能合成，成年人一般不缺乏，儿童妊娠和售电离辐射及高温特殊环境下可能不足。国外长用于强化婴幼儿食品，33mg每kg，也可强化饮料3mg每kg
维生素PP 即维生素B5，又称烟酸，尼克酸，防止赖皮病，抗赖皮病维生素。是维生素中最稳定的一种。白色针状结晶，无臭，味微酸，易溶于热水，有升华性，无吸湿，不受光热氧破坏，在人体内以烟酰胺形式存在，强化食品所用PP多为烟酰胺。 在肉制品中作发色助剂，添加量10…22mg每kg，肉色良好。
维生素C：L抗坏血酸及抗坏血酸钠 L抗坏血酸强化果汁应料果泥，固体饮料。L抗坏血酸钠用于于上相同。避免受热和于金属离子接触，否则会失去维生素C的功效。
ADI 0…15mg每kg
L抗坏血酸衍生物 ，维生素C磷酸酯镁，优良的水溶性衍生物，稳定性高，L抗坏血酸棕榈酸酯，良好的脂溶性VC，便于添加到高油脂食品中。 ADI 1…1。25mg每kg。
维生素D：是一种脂溶性维生素，是所偶具有胆钙化醇《维生素D2》生物活性的类固醇的统称。可防佝偻病的维生素，又称抗佝偻病维生素。
维生素D2又名麦角钙化醇 ，无色针状结晶或白色结晶性粉末，无臭无味，不溶于水，略溶于植物油，易溶于乙醇。在空气中易氧化，对光不稳定，对热相当稳定，溶于植物油时相当稳定，但有无机盐存在时则迅速分解。
维生素D3又名胆钙化醇，无色针状结晶或白色结晶性粉末，无臭，无味，在空气中或日光下发生变化，不溶于水，微溶于油，易溶于乙醇。 维生素D可用于强化乳，乳制品，人造奶油，用量400…800国际单位，2000…4000国际单位，维生素D的活性以D3为参考标准，1ug胆钙化醇=40国际单位维生素D
我国每日膳食标准10ug，儿童长期每日4万国际单位i，成人10万单位i，均可引起中毒，出现厌食恶心呕吐腹泻头痛。
钙盐 碳酸钙 ，重质碳酸钙，轻质碳酸钙，胶体碳酸钙三种。我国多用轻质碳酸钙。但胶体碳酸钙在人体内消化吸收率高。 白色粉末，无定形结晶，无臭无味，至于红旗中不起化学变化，有轻微吸湿性，几乎不溶于水，微溶含铵盐或二氧化碳的水。遇到稀酸即发生泡沸并溶解。
主要用于钙强化，氢离子调节，配置发酵粉。作为钙强化剂常用于面包饼干及代乳粉。面包饼干中0。5…1。2％，钙奶面部中1％。强化面包时可于维生素D配合使用。，也可添加适量磷脂。
碳酸氢钙 白色粉末或结晶性粉末，无臭无味，空气中无变化，几乎不溶于水，易溶于盐酸和硝酸，加热75度以上乘无水盐，强热时，变成焦磷酸钙。用于面包饼干代乳品。在代乳品中于碳酸钙并用，调节钙磷比例。在钙质饼干面包中2…10g每kg。在钙奶面包中2。5g每kg。用于面包最理想。除具强化作用外，还在面包发酵中可作酵母的营养物质，也可作面团改良剂使用。用于面包时在第一次配料混合时添加。ADI 0…70mg每kg
磷酸钙 白色粉末，无臭无味，几乎不容水，易溶于稀盐酸，在空气稳定。 作钙强化使用时，于碳酸钙，磷酸钙同样可用于面包饼干代乳品。0。14每kg 。还可做易吸潮结块食品的抗结剂，食盐中10k每kg，糖粉中15g每kg。 ADI0…70mg每kg
乳酸钙 白色颗粒或粉末，几乎无臭，基本无味，水中缓慢溶解成澄清或浑浊的溶液，易溶热水。人体对本品吸收率高。适于做婴幼儿及学龄前儿童食品营养强化剂。适于强化饮料。还可做发酵粉的缓冲剂。
ADI 不需规定
葡萄糖酸钙 白色结晶性或颗粒性粉末，无臭无味，空气中稳定，水中缓慢溶解，易容热水。
一般食品的钙质强化剂。量1％一下。油炸食品时适量添加除油营养强化作用外，还可防止油脂氧化变质，提高制品感官质量。
适于钙强化剂时常与维生素D并用，以促进机体对钙的吸收，维持血中钙磷正常比例。ADI 0…50mg每kg
活性钙 以牡蛎为原料经高温煅烧精制而成。洁白细腻，含钙50％以上。在胃液条件下易于离子化，可能更易人体吸收。可做营养强化用，可作发笑面团中和剂，0。8g每kg。安全性高。
生物钙 以牡蛎为原料，经仔细清洗处理粉碎精制而成。中性白色粉末，含钙量36％，主要是碳酸钙。安全性高，吸收率，存留率高，在面包面条作钙强化剂。
铁盐
硫酸亚铁 黄褐色结晶，有铁腥味，易溶于水，水溶液呈酸性，空气中日光作用下易被氧化成硫酸铁。人体对硫酸亚铁吸收率高，可用于强化各种食品，糖果时多选择软糖酥糖作载体。
乳酸亚铁 淡绿色结晶粉末。稍有特异臭，稍带甜味的铁味，溶解度在冷水2。5％，沸水8。3％。水溶液为带绿色的澄清溶液。在空气中被氧化后色加深变暗。优质铁强化剂。安全性高。
柠檬酸铁铵 柠檬酸铁和柠檬酸铵的复盐。呈棕色或绿色碎片，颗粒或粉末。棕色品含铁量较高。无臭或稍有氨臭，味咸，微带铁味，极易溶于水，不容乙醇，有吸湿性，对光不稳定。遇到碱性溶液可有沉淀析出。作铁强化剂，可用饼干，调制乳粉。不宜用于不宜于着色食品，不宜于干燥食品。可作食盐抗结剂量25PPM
葡萄糖酸亚铁 浅黄色或浅黄绿色的粉末或颗粒，稍有类似焦糖的气味，可溶水，几乎不容乙醇。5％溶液对石蕊呈酸性。除作铁强化剂外，还可用于食用橄榄油，以稳定其由氧化变黑的颜色，最大量按食品总铁0。15g每kg， ADI 每天最大耐受量0…0。8mg每kg。
锌盐
硫酸锌 含1或7分子水，无色透明棱柱体或小针状体，或呈粒状结晶性粉末，无臭，易失水及风化，可溶于水，不容乙醇。 可作奶粉用量按锌计6mg每L一下。
氧化锌 锌氧粉或锌白，白色无定形粉末，不容水和乙醇，可溶稀酸和强碱，空气中逐渐吸收二氧化碳，高温时呈黄色，冷后复白。作婴儿奶粉或调制奶粉锌强化剂，100g食品含锌3mg
葡萄糖酸锌 白色或几乎白色颗粒，或结晶性粉末，易容水，极微溶乙醇。可作营养强化剂，与婴儿奶粉，量100g食品含锌3…6mg。可用于谷物制品饼干面包等。安全性高
碘 通常使用碘化钾 无色透明或白色立方晶体，或颗粒状粉末，在干燥空气中稳定，在潮湿空气中略吸湿，可溶水，乙醇，甘油。水溶液遇到光变黄，并析出游离碘。用量10mg每kg。为避免分解，可向食盐中加4倍于碘化钾的碳酸钠。
2、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的制法、质量标准。
领会：1、食品营养强化剂的定义； 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
2、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的种类、作用
氨基酸类主要是必须氨基酸或盐类。机体内不能合成或合成不足，必须 由食物供给。
维生素 几乎不能在人体内产生，必须由外界供给，分为脂溶性和水溶性维生素。膳食缺乏维生素，致使人体出现各种疾病，如脚气病，佝偻病，坏血病。
矿物质，是构成机体和正常生理活动所必须的，既不能在体内合成，也不会再代谢过程中消失。人体每天都需从食物中补充。 钙盐分有机钙和无机钙，有机钙可容于水，无机钙难溶于水。鉄时机体血液不可缺少的成分。缺铁会导致贫血。缺锌可出现胎儿畸形，神经系统发育不良。人体表现食欲不振，生成停滞，味觉减退，性发育受阻。创伤愈合不良及皮炎。
3、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的制法、质量标准。
4、食品营养强化的方法。 按食品加工顺序不同有三种方法：在食品原料中添加，操作简单，但强化剂在食品加工贮存期间易损失。
在加工过程中添加，是强化食品最普遍采用的方法。如罐装果汁，强化婴儿食品。加过过程多离不开热，光金属，对强化剂有一定损失。
在成品中添加。对强化剂保存最有效，但由于食品加工方法各异，不是所有强化食品都能采用。
第三章 防腐剂 一、学习的目的和要求 熟悉食品防腐剂的定义、分类，常用食品防腐剂的作用原理、用途及使用方法。
识记：常见食品防腐剂的性状、在人体内的代谢及国家标准。
苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，白色鳞片或针状结晶，纯度高时无臭味，不纯时稍带碘杏仁味。100度开始升华，酸性条件下易随水蒸气挥发，易溶于乙醇，难容水，一般多用其钠盐 苯甲酸钠 白色粒状或结晶性粉末，溶水，空气中稳定，遇到热分解。苯甲酸及其钠盐防腐效果相同。酸性条件下，有抑菌作用，但对产酸菌作用弱。安全性比较高。苯甲酸进入人体后，与体内甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生产马尿酸，全部从尿排出，不再体内积蓄。 苯甲酸钠可引起肠道不适。ADI 0…5mg每kg 我国规定，可用于酱油醋果汁，果酱，果酒