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4，冷冻食品，0。1…0。5％浸渍食品5…10分种。
5，果蔬半成品。0。1％浸渍，糖水桃，李子，防止褐变。
6，葡萄酒，保持风味，0。005…0。015％
7，肉制品，作抗氧化剂以辅助亚硝酸铜的作用。保持风味，增加弹性防止亚硝胺生成。0。05％。
异抗坏血酸，是抗坏血酸同分异构体，白色或淡黄色结晶或结晶性粉末，无臭，有微酸味，和微咸味，易容水，水溶液呈酸性。0。1％水溶液ph为3。5，对热和光稳定性差。
抗坏血酸纳，白色或淡黄色的粒，或结晶性粉末，无臭，有微咸味，易水，0。1％水溶液ph 7。3
国规，抗坏血酸钠可用果蔬罐头，果酱，冷冻鱼。1g kg，啤酒0。04gkg ，果酒饮料 0。15g kg。肉 0。kkg。
植酸 又名肌醇六磷酸，广泛分布于高等植物内，多于钙镁构成盐的形式存在，淡黄色或淡褐色粘稠液体。易容水和乙醇，对热比较稳定，有较强金属螯合作用 。除抗氧化作用外，还有调节ph值及缓冲作用。防止罐头特别是水产罐头产生的鸟粪石与变黑等作用。
在食品工业中，主要用于 1植物油，抗氧化，添加0。01％即可明显防止植物油酸败。用于花生油最好。大豆油次子，棉籽油较差。 2水产品 ， 1，防止磷酸铵镁生成。加0。1…0。2％不再产生玻璃状结晶。
2防止罐头食品变黑。0。1…0。5％
3防止蟹肉罐头出现篮斑。0。1％植酸和1％柠檬酸钠可防。
4 防止鲜虾变黑，0。01…0。05％植酸与0。3％亚硫酸钠
国规，用于对虾保鲜，控制残留量在20ppm一下。
乙二胺四乙酸二钠 EDTA…2Na 白色结晶颗粒或粉末，易溶水，难容乙醇，无臭，无味，重要金属螯合剂。添加于食品中可防氧化变质，保持食品原因的色香味。
国规，可用于清蒸虾，蟹等水产品罐头。鸭四宝罐头，和糖水栗子罐头，0。25mg kg
ADI 0…2。5mg kg
茶多酚 又称维多酚 浅黄或浅绿色粉末，有茶叶味，无不良气味，易容水40…80度温水或含水乙醇中，在酸性和中性条件下稳定，最适ph4…8
系从茶叶体制和分离值得。内含多酚类化合物，和抗坏血酸。主要成分 表没食子儿茶素没食子酸脂，对油脂和含油脂食品有良好抗氧化作用。效果高于人工合成品BHABHT，且尚有抑菌，防止食品褪色，保护维生素作用。 安全性高，国规，用于油脂，最大量，0。4g kg。含油酱料，0。1g kg。糕点有照食品方便面 0。2gkg。
肉鱼 0。3gkg。对油脂可按计算量添加其乳化液，并充分搅拌均匀。
甘草抗氧物 从甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中在提取出来的一组脂溶性混合物。呈粉末状，熔点70…90度，主要成分，黄酮类，类黄酮类物质。有良好抗氧化作用，效果比PG更好。 安全性高，
国规，油脂，油炸食品，腌制鱼，肉制品，饼干，方便面，含油食品。最大0。2gkg。
领会：1、抗氧化剂的作用机理。 1，通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。
2，抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物集合，中断连锁反应，从而阻止氧化过程继续前行。
在两种抗氧化作用中，主要是后一种。
2、抗氧化剂的分类。 按来源分 天然抗氧化剂和人工抗氧化剂
按溶解性不同分，油溶性及水溶性。
3、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的使用及安全性评价。
使用注意事项：1充分了解抗氧化剂的性能。不同抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同。两种或两种以上混合使用常会增加效果。2，正确掌握添加时机。尽早在油脂氧化以前使用，才能充分发挥其抗氧化作用。3选择合适的添加量。浓度要适当，油溶性抗氧化剂一般不超0。02％，水溶性浓度一般不超0。1％。4 均匀分布。充分分散在食品里，有效发挥其作用。5 避免光热氧，金属离子对抗氧化剂的影响。
第五章 着色剂 一、学习目的和要求 熟悉食品着色剂的定义、分类和安全使用。了解食品着色剂的使用方法，掌握合成色素和天然色素的种类和用途。
识记：常用食用合成色素和天然色素的结构、性状。
食用合成色素
苋菜红 又名蓝光酸性红，水溶性偶氮类色素。紫红色均匀粉末，无臭，0。01％的水溶液呈玫瑰红。可溶于甘油及丙二醇，不容油脂。耐细菌性差，有耐光性，耐热，耐盐性。耐酸性比较好，对柠檬酸酒石酸稳定。在碱性溶液中变成暗红色。耐氧化，还原性差，不适于在发酵食品中使用。
国规，可用果味饮料，果汁饮料，汽水，配制酒，糖果，糕点上彩，罐头，浓缩果汁，青梅山楂，对虾片。最大量0。05gkg。
胭脂红 又名丽春红4R，属水溶性偶氮类色素。
红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水溶液呈红色，溶甘油，微溶乙醇，不容油脂，20度水解析度23％。 耐光，耐酸，耐盐性较好，耐热性，耐还原性相当弱，耐细菌性也较弱。
ADI 0…4mgkg。美国不许使用
国规，于苋菜红相同。糖果色衣，豆奶饮料，红肠肠衣。0。1gkg 后者0。025g kg。红肠衣残留量0。01gkg。
赤藓红 又名樱桃红，水溶性非偶氮类色素。红…红褐色颗粒或粉末，无臭。0。1％水溶液呈微蓝的红色。酸性时生成橙红色沉淀。溶于乙醇，特别易容甘油及丙二醇，不容油脂。染着能力强，对热，碱，氧化还原及细菌的稳定性军号，但耐酸性，耐光性很差。
国规，果味型饮料，果汁型饮料，汽水，配置酒，糖果。
耐热耐碱，适于饼干焙烤食品着色。耐光性差，不适于汽水。酸性条件下易变成色素酸沉淀，不适于对酸性强的液体食品和水果糖的着色。
新红 水溶性偶氮类色素，红色粉末。易容水，水溶液呈红色，微溶于乙醇，不容油脂。
国规同上。
柠檬黄 又名酒石黄，水溶性偶氮类色素。橙黄色粉末，无臭，0。1％水溶液呈黄色，溶于甘油，丙二醇，微溶于乙醇，不溶油脂。耐酸性，耐热，耐盐，耐光性均好，耐氧化性较差。遇碱稍变红，还原时褪色。
安全性高，ADI 0…7。5MG KG
国规，果味饮料，果汁，糖果，罐头，豆奶，最大0。05mg kg。对虾片0。1gkg
日落黄，水溶性偶氮类色素。橙色的颗粒或粉末，无臭，易水，0。1％水溶液呈橙黄色。溶甘油，丙二醇，但难溶乙醇，不容油脂。对光，热和酸豆稳定，遇到碱呈红褐色，还原时褪色。
安全性高，ADI 0…2，5mgkg
国规，同上，最大量0。05gkg。对虾糖衣0。1gkg。
亮蓝 水溶 非偶氮类色素。
金属光泽的红紫色粉末，易溶水，水溶液呈亮蓝色，易容乙醇，丙二醇和甘油。耐光，热，酸，盐，微生物性好，耐碱性，耐氧化还原特性也好。安全性高。ADI 0…12。5mg kg
国规，果味型饮料，果汁型饮料，汽水，酒，糖，上彩，罐头。对虾片，0。025gkg。色度极强，故用量低。通常与其他色剂并用。
靛蓝 酸性靛蓝，磺化靛蓝，水溶非偶氮类色素，蓝色粉末，无臭，0。05％水溶液呈深蓝色。对水解析度较其他合成色素低。略溶甘油，微溶乙醇，不容油脂。对光，热，酸，碱，氧化敏感，耐盐性及奶细菌性较差。还原时褪色。但染着力好。
安全性高，ADI0…5mgkg
国规，果味饮料，汽水，酒糖，最大量0。1gkg
本品色泽比亮蓝按，染着性，稳定性，解析度也较差，时机用少。
食用天然色素
一．花色素苷 多酚类衍生物，水溶性，广泛分布植物界，花叶果实的主要成分。由糖和花色素苷配基组成。
其基本结构是苯并吡喃的衍生物。 在酸性时呈红色，pk《4时颜色稳定，碱性时呈蓝色。光热敏感，铜铁等金属离子加速其降解或变色。
1 越桔红 越桔果实提取制得。主要色物质是含矢车菊素和芍药素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，稍有特异臭。易溶于水，和酸性乙醇。
国规，果汁，冰激凌着色，2…4g kg 汽水果子露3g/kg 本品可带有iding的野果芳偶香气味。
2 萝卜红 由红萝卜提取制得，含天竺葵素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，易溶于水，稍有特异臭，稳定性相对较高。
国规，可按正常比例生产需要添加于饮料，糖果，配制酒，罐头，蜜饯，糕点上彩，糕点冰棍，果冻。饮料0。02…0。7gkg 糖果0。1…0。6gkg，饼干糕点0。4…0。8gkg 安全性高
3黑豆红 黑豆皮提取制得 含矢车素…3…半乳糖的紫菀苷。深红色液体，黑紫色膏状物或粉末，易溶于水，其水溶液在酸性条件下为红色，中性及偏碱性时为红棕色。
国规，饮料，糖果，配制酒，糕点，最大量0。8gkg。耐光，耐热性较好，适于多种酸性食品及饮料的着色。糖果中0。4…0。6gkg 汽水葡萄酒等饮料0。5…0。8gkg。 安全性高
4 红米红 红蜜糖提取制得，含矢车菊素的花色素苷。深红色液体，黑紫色膏状物，或粉末，易溶于水和乙醇，在盐酸乙醇溶液中呈紫红色，随ph值上升变成红褐色，碱性时为青绿色，加热变成黄色。
国规，正常生产需要加于冰激凌，糖果。配制酒，0。2gkg一下。安全性高
5玫瑰茄红 玫瑰茄干萼片提取制得，飞燕草苏和矢车菊素的花色素苷。深红色液体，膏状或固体粉末，稍有特异臭，易溶于水，乙醇和甘油，难溶于油脂。
国规，生产需要添加于饮料，糖果配制酒。硬糖3…6gkg ，琼脂软糖1。6…2。4gkg。糖果着色，若冷却迅速虽经过135度高温也很少降解，但冷却时间长，则应在品温75度一下着色，否则明显降解。
6桑椹红 桑葚果种提取制得。矢车菊…3…葡萄糖苷。深紫红色浸膏，易溶于水和稀乙醇，不容非极性有机溶剂。在ph2。8的柠檬酸…柠檬酸钠的缓冲溶液中最稳定，顶在513nm处有最大吸收值。
安全性高。国规，糖果着色，最大用量2gkg，对果冻山楂糕5gkg，果酒饮料1。5gkg。
花色素苷对ph 光热 金属离子都�