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鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
＇做法＇
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
＇特点＇
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键： 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
配方八： 火锅底料制作方法怎么做
一、香料配方（比例）
香叶1 桂皮１ 八角１ 小茴香1 白扣0。5 甘草0。3 草果0。3
（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黄豆大小）
二、配料
辣椒３斤（河北新一代辣椒） 精制牛油７斤 色拉油３斤 郫县豆瓣４两 白酒３两 老姜３两 大蒜４两 花椒一把 专用豆母子2两
三、辅料
醪槽少量 冰糖少量 火锅鸡精１２０g 白酒少许 姜片４片 盐少许 高汤３斤
红油５斤 辣椒段１０个 花椒少许
四、底料的炒制方法
１、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（2分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干备用；（用于炒底料用）
2、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干备用；（用于提油用）
3、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（４两）→辣椒变乌红色时放豆食→放花椒（少许）→将多余的油打出（可以作为提油用）
五、红油的提炼（拉油）方法（目的是把油增香）
将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干。
２、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟）→关火→待油温度降到８０度左右→放大葱（３条）、老姜片（３两）增香，变成金黄色时→捞出→、糍粑辣椒2斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（４两），在辣椒炒香时，需要放香料（１…2碗）→倒白酒（２两）→辣椒变乌红色时关火。
火锅底料的做法
默认分类 2009…11…16 12：17 阅读428 评论0 字号： 大大 中中 小小 秘制红汤火锅，挺复杂，我都不愿做，但味道保证正宗，不过还是去外面吃方便。
一、底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大葱75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三
奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公
丁香1克
制法：
1菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞
出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、
三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香
，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干
、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用
小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬
至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨150克 生姜15克 大
葱30克 料酒30克 鸡精50克 味精25克 炒好的火锅底料全部 干辣椒
250克 花椒25克 菜油适量
制法：
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加
入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
三、将火锅底料装入火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
四、操作时的一些相关问题
1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可
使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过
两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促
使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起
到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但
香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入
八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常
火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入
炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一
般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老
油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
配料：
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1；5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1。5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方：
白扣5克 草果5克 三奈3…5克 丁香3…5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5…8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节；用温水泡大约20分钟；花椒泡涨。
准备2口炒锅；一个里面放（豆瓣；大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化；然后加入色拉油烧到7…8成热；用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面；边淋油边搅拌；以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右；豆瓣快干水气时下滋粑辣椒；改用大火炒制当油沸腾时；改用小火熬制；15分钟后加入白酒25克左右；继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制；直到各原料9分干时下泡涨得花椒；炒制5…10分钟即可。
吊汤
俗话说〃无鸡不鲜；无鸭不香；无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配；才能保证汤鲜味美。
其特点是：颜色乳白；味正；稠度较浓。
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时；使各原料内部各营养成分疑固；熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒；胡椒颗粒。4一次性掺满水；如果水被熬干；只能加入开水冲到汤锅里；严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫；才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。
记住：先把味道调好；再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克
山珍（羊血菌；牛杆菌。滑子菇等）
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟；以及烟头等垃圾；保证汤汁的卫生；严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。
二 自然沉淀一个小时后；轻轻取出面子上的油；然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当；使之颜色发黑时；加入比列为1：2�