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陆之外，通常将西印度群岛划入北美洲的范畴。北美洲大陆北面较宽，平面
呈倒梯形，地形可分为三个明显不同的南北纵向地带：一是东部山地和高
原，受南面的阿巴拉契亚山脉影响，其地势是南高北低，南面海拔一般在1000
—1500米之间，北部海拔一般在300—600米之间；二是中部大平原，其受
北面的阿巴拉契亚山脉和西面的落基山脉影响，其境内是平地居多；三是西
部山地。由于西部的落基山脉的缘故，太平洋的湿润西风无法吹入内地，大
陆地区主要依靠大西洋的降水，故而北美洲的降水量由东向西逐渐减少。而
至太平洋沿岸，因有太平洋的西风迎面吹来，太平洋沿岸一带又有大量降
水。这种地势和地理环境给当时的居民生活结构产生了重大影响。
受这种气候和自然地理环境影响，在16世纪初，北美的居民分为许多
部落和部族。从经济的类型、民族学的共同性来讲，大致包括以下几个集团：
①
北冰洋沿岸的爱斯基摩人 ，西北沿海的科林基特人，北美洲东部的易洛魁
① 爱斯基摩这一名称来源于印地安语“爱斯基曼蒂克”，意为“吃生肉的人”，这是自称还是他称，目前
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人和穆斯科吉人。除了以上的部落之外，还有其他一些较小的部落，散布于
美洲大草原和森林地带。这些印地安人，虽然社会发展阶段不一定完全同
步，但大体上是一致的，故而其文化特征基本相同。
（1）饮食结构
在欧洲人没有进入美洲之前，北美印地安人的生产结构是不一样的，故
而食物的结构也是不一样的。
居住在北冰洋沿岸的爱斯基摩人，因整个一年的气候都处在天寒地冻的
情况下，根本无法从事农业生产，而地面野生资源也比较少，无法依靠森林
资源、草原资源谋取食物，故而生产向海猎方向发展，这就影响到了他们的
饮食生活。这里的爱斯基摩人主要是沿着大海居住，集体去猎取海豹、海象、
海鱼、鲸鱼、北极熊、北极狐。他们将这些猎物的脂油留下来做食用油、燃
料和照明，而将肉用来充当食物。爱斯基摩人所处之地的灌木林比较少，薪
柴不易觅得，故而烹饪业不是很发达的，他们多将食物晾成半干，然后生吃。
居住在西北沿海的印地安人是以科林基特人为代表的。多数的科林基特
人也生活在靠海的地方，和爱斯基摩人相比，他们要运气得多了。他们所处
之地虽有严寒，但冬季时间比较短，春季和夏季时间比较长。夏日，他们成
群结队，男男女女，划着小船前往沿海，去那里捕鱼。这个季节正是鲑鱼经
过他们居住的地方的时候。其次是猎取海獭，这也是他们最感兴趣的工作之
一。在渔猎的季节里，男人下海捕鱼，女人则在海滩清洗鱼，剖开鱼的肚子，
剔去鱼的腹肠，然后将其挂在架子上，让其晒干，如果运气不佳，捕鱼的情
况不是很理想，他们就去附近的浅海里捞取水草，这是一种有些象海带一样
的海生植物。这个工作要花去他们一年之中的相当一部分时间。冬日，大雪
来了，冰封海面，鱼是捕不成了，他们则退到避风的内陆地区，那里还有一
些山地，山地里生长着一些树木，树木上结有果子，他们还能采集到一些野
生浆果和水果。这样，他们的食物则是以食鱼肉为主的。除了这个之外，海
生的水草、山地里的桨果也是他们充饥的重要食物来源。科林基特人生活的
时代虽有金属铜，但不会制造铜容器，同样也不会制作陶器，只会制作木制
容器。于是，没有金属或陶质器皿的科林基特人的烹饪技术是奇特的：他们
先将拳头大小的石头放在火里面烧红，然后设法将烧红的石头放在木容器
里，石头入水后滋滋散热，水被加热以致沸腾，科林基特人趁势将晾干的鱼
块放入水中去煮，然后待肉熟之后再吃。科林基特人生活在原始社会的末
期，属于大家劳动大家共享的时代，因而食物的分配是很平均的：大家都有
一个碗，在开饭之前，妇女便将所有的碗都集中起来，放在一起，将煮好的
食物按碗分配。每人都能得一份。在分配完了所有碗之后，剩下来的可以让
那些大肚汉尽情饱餐，最后剩下来的则由年长妇女端走，留给那些再度饥饿
的人做零食吃。
尚无确切结论。
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生活在北美洲东部的印地安人，以易洛魁人、穆斯科人、阿尔工金人为
主。这些居民生活在定居的农业时代，种植的农业作物有玉米、蚕豆、碗豆、
向日葵、西瓜、西葫芦。所有这些成为居民的主要食物来源。除了这些之外，
采集和狩猎在其日常生活中也占据了重要地位。采集的对象主要是野桨果、
坚果、栗子、橡实，食用根、食用块茎、蘑菇。狩猎多是在秋、冬二季进行
的，因为此时猎物易于捕捉。猎取的动物主要是鹿、麋鹿、海狸、水獭、鼬
鼠，以及其它一些小动物。和爱斯基摩人、科林基特人相比，易洛魁人的烹
饪技术要进步得多：他们已经掌握了锅的制作，并有炉灶，会用炉灶和锅做
饭。在一些较大的湖泊岸边，茂密生长着野生的稻子。在野稻成熟的季节，
和科林基特人相反，这回不是男人，而是易洛魁妇女划着独木舟去收获：她
们将独木舟划近野稻丛旁边，将稻子束成小把，一只手攥住茎猛摇，一只手
拍打着，尽量将稻粒抖进船仓。大约一个上午，他们就能这样“收割”一船
仓。据现有的资料，印地安人没有掌握蒸饭技术，但这绝不妨碍其将稻米做
成干饭，因为他们已经熟练地掌握了焖米饭技术，就和我们现在的居民一
样。在现今的纽约州附近，当时生活着一支易洛魁部落，他们生活的地方生
长着一种树，名叫槭树。这种树生产一种汁。印地安人将其汁收回家，经过
熬煮，便可制作出糖浆或糖块。这是印地安人比较喜欢吃的一种东西。当然，
这只是他们喜欢吃的一种零食，而非主食。
美洲大草原上四处游荡的野生动物主要是野牛，很少有其他动物和植
物，这些野牛，性情粗暴，对印地安人威胁不小。当时，美洲大草原上的印
第安人还没有比较先进的生产工具，或说是猎狩工具。于是为了生存，他们
团结起来，以围猎形式进行生产劳动。他们或将野牛逼至悬崖，迫其“投崖”
摔死，或将野牛驱散，然后找一个易于攻击的对象群起发动进攻，或用石头，
或用弓箭，将其群殴而死。值得一提的是：在围猎过程中，被他们驯养的狗
一直是其忠实的“盟友”。北美大草原上的印第安人对于吃牛是比较在行的：
他们将肉中脂肪最厚的那一块分配给最受尊敬的人，或在狩猎中立功最多的
人，其他的肉则一部分切成长条晾干，一部分挂到早就支好的树枝上，下面
生上火，将其烤着吃。在肉和油脂方面，他们和近代人相反，认为油更好吃，
而肉则是次一等的食物。
和科林基特人有些相似，加利福尼亚洲的印地安人生活也以狩猎、采
集、渔猎为主。值得注意的是，和科林基特人一样，加利福尼亚的印地安人
是用烧红的石头来煮饭的，这大概是两地相邻，文化相互有传播的缘故。但
是，加利福尼亚州的印第安人所用的“锅”却和科林基特人所用的锅不一样：
他们用小桦树的细嫩枝条或粗大树木的根须编织筐子。他们的编织工艺是如
此之高，以致这些用枝条编织的筐子“滴水不漏”。这使我们想起了新疆塔
里木盆地东沿的楼兰人的编织筐，后者也编织这种筐子，只是新疆的考古工
作者一直不知道他们是干什么的。加利福尼亚的印地安人不是将筐子放在火
上去烤，以使其加热煮食物，而是将烧红的石头投入筐子，使其煮熟食物。
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在食物方面，加利福尼亚的印地安人另外一项发明是除去橡实里的单宁酸，
并用去掉了单宁酸的橡实来制做烤饼。需要补充的是：加利福尼亚印第安人
的烤饼不是放入金属锅里烤，而是贴在烧红的石头上烤。这一点，我们将来
在中部非洲也能见到。除此之外，加利福尼亚印第安人辩别植物块茎是否有
毒的技术也是很高明的，他们知道哪些植物有毒，哪些植物无毒，并能将一
些植物块茎中的毒素去掉，然后食用。后来，他们又能将毒素提练出来，抹
在新发明的弓箭上，用其射猎动物，以加强劳动效率。在北美印地安人当中，
西南地区的印地安人享有较高农业文明：他们能够从事农业生产，推广人工
灌溉系统，种植玉米、蚕豆、南瓜和棉花。后来的欧洲人称他们为“普布罗
人”。普布罗人因生产结构影响，食物以玉米，南瓜为主。直到欧洲人来到
这里，他们仍然保留着这些习俗，故而许多前来探险的欧洲人吃过他们制作
的食物，并为之赞叹不绝。据我们所知，这里的印第安人已经掌握了煮食南
瓜的最佳方法，他们煮出的南瓜味道相当美。
关于印地安人的饮食，最早予以注意的是两个欧洲人。一个名叫菲力
浦·阿米达斯，一个名叫阿瑟·巴罗。他们于1584年的夏天访问了北卡罗
来纳州的阿尔衮�