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因此，应特别注意此类肉，尽量避免食用。
即使是没有变质的再冻肉，由于上述原因其外观质量和内在品质都较差。一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。
注水肉有什么特征？
注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。
注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。
注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。
注水肉用刀切开时，有水顺刀流出，冻肉有冰晶残留，严重时肌纤维间被冻结胀裂，营养流失。
如何鉴别注水猪肉？
猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
黄脂肉可以食用吗？
黄脂肉表现为皮下或腹腔脂肪组织发黄，稍呈浑浊，脂肪松软不坚实，有时有异常腥味，外观很差，肌肉组织色泽正常，其他组织不发黄，脂肪组织与其他组织分界明显。器官无异常，经济价值低。黄脂肉随放置时间的延长会逐渐减轻或消失。一般认为，这是由于动物进食含有多量不饱和脂肪酸及带有天然色素的饲料（如：鱼粉、蚕蛹及黄色玉米等），或者缺乏维生素E引起的代谢病，导致脂肪组织色素沉积造成的。当畜体受到外伤时，血液流出管腔外，血红蛋白氧化分解后形成一种含铁黄素的颗粒，也可造成黄脂肉。单纯由饲料引起和外伤引起的黄脂肉，在没有其他不良变化时，可以食用。如伴有不良气味时则不可食用。
什么是黄疸肉？
黄疸肉除脂肪组织发黄外，皮下组织、腹腔组织、黏膜、组织液、皮肤、肌肉、血管内膜及其他组织也发黄。皮下脂肪往往黄中带红，边口尤其明显。
这是由于动物吃了霉变饲料或长期接触有毒制剂，引起肝变性；或者动物患传染病及溶血性疾病，致使肝、胆发生病变；也可能是寄生虫损伤肝体及阻塞胆道；胆红素的生成、处理及排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织染成胆色的结果。黄疸肉放置时间越长，黄色会变得越深。在发现黄疸时，必须查明黄疸性质，特别是患肝、胆疾病和传染病的黄疸较多。应特别注意沟端螺旋体病引起的黄疸。真正的黄疸肉不能食用。
如何鉴别有淋巴结的病死猪肉？
病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而质量合格的猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
如何检查鸡腹内是否灌水？
可用手捏摸鸡腹和两翅骨下，若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此也可参考鉴别。
如何鉴别毛肚的质量？
选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。双氧水能腐蚀人的胃肠，导致胃溃疡。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。
如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。
还可在小玻璃杯中加入少许毛肚，用水浸泡，然后夹出毛肚，倾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，使液体分成两层，不要混合。如果在液面交界处出现紫色环，证明毛肚中掺有甲醛。
如何快速检验蛋的新鲜度？
利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻。
先将蛋放入100克/升的食盐液中，再将其移入其他三种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。在100克/升食盐液中下沉的蛋为新鲜蛋。移入110克/升食盐液中仍下沉的蛋为最新鲜的蛋。在密度为100克/升、110克/升的食盐液中悬浮，而在密度为80克/升食盐液中下沉的蛋为次鲜蛋。在70克/升食盐液中下沉的蛋为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。
什么是贴壳蛋，如何鉴别？
贴壳蛋主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色。灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。将三个鸡蛋放在手里轻碰，似破瓦碴子声，是贴壳蛋，可以食用；如蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋不能食用。
什么是白蛋？
孵化2～3天未受精的蛋，称作头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，气孔大，空头有黑影，放在手里光滑，重量较轻，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋称作二照白蛋，蛋清内已有血丝或血块。这种蛋去掉血丝或血块后，也可以食用。
霉蛋可以食用吗？
鸡蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌浸入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点，壳发涩。发霉的蛋不能食用。
如何鉴别鱿鱼与乌贼鱼？
鱿鱼一般体形细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于胴体的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头”；干品为扁平块状，稍显细长。乌贼鱼外形稍显扁宽，在其他特征上与鱿鱼也有区别，且干品为椭圆形。
将手指用力按一下鱼胴体中部，手感会有不同：如果较软，就是鱿鱼，因为鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜贯穿于体内；如果有坚硬感，就是乌贼鱼，因为乌贼鱼有一条船形的硬乌贼骨。
污染鱼如何鉴别？
含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒或变成畸形，人吃了这些带毒的鱼，也就有可能中毒甚至癌变。
受污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。
带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。
鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。
正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
变质水产品及其制品禁止食用，也禁止作为食品加工原料。应根据其腐败变质程度，分别加工成饲料、肥料，或在严格的监督下予以毁弃。
怎样快速检验水产品鲜度？
变质水产品会产生氨，使pH升高。
判断标准：新鲜鱼的pH为6。5～6。8；不新鲜鱼的pH为6。9～7。0；变质鱼的pH为7。1以上。
可用干净的刀将精肉沿肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下1条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5分钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。
如何识别消毒新鲜牛乳质量的优劣？
质量好的新鲜牛乳色泽呈乳白色或稍带微黄色；具有消毒牛乳固有的纯香味，无其他任何外来滋味和气味。组织形态是呈均匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无黏稠和浓厚现象。
质量次的鲜乳色泽稍差或灰暗。牛乳的固有香味淡，稍有异味。组织形态呈均匀的流体，无凝块，略带有颗粒状沉淀，脂肪含量低、相对密度不正常。
不新鲜乳呈白色凝块或呈黄绿色。有异味，如酸败味、腥味等。其胶体溶液不均匀，上层呈水样，下层呈蛋白沉淀，煮沸呈微细颗粒或小絮片状。
如何鉴别生鲜牛乳？
生鲜牛乳充分摇匀后，取少量乳口尝，再将乳加热后嗅其气味。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。取洁净玻璃皿，倒入少许牛乳，然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无异物杂质及细小蛋白质变性而凝固的颗粒。牛乳呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物等。将少量牛乳倒于白瓷盘中，观察其颜色。质量好的新鲜牛乳色泽呈乳白色或稍带微黄色。
如何识别假乳粉？
假乳粉是用白糖、菊花晶、炒面及少量乳粉掺和而成，明显的标记是有结晶，无光泽或呈白色和其他不自然的颜色，奶香味微弱或无奶香味，粉粒粗、不粘牙，甜度大，入口溶解较快，在凉开水中不需搅动就能很快化解，用热开水冲时，溶解速度快，没有天然乳汁特有的香味和滋味。用手捏住袋装乳粉包装来回磨搓，由于掺入白糖、葡萄糖，颗粒较粗，发出“沙、沙”声。
变质的乳粉在冲调后往往色泽灰暗，有焦粉状沉淀或大量蛋白质变性凝固颗粒及脂肪上浮，有酸臭味或哈味，入口后对口腔黏膜有刺激感。食用这种变质乳会损害健康。
无论是在市场上选购还是家庭储藏，只要乳制品出现上述的异常情况，都应停止食用，必要时还可将异常的乳制品送交有关检验机构进一步鉴定。
如何从色泽、透