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“一个人要什么都管是很难的，”总工程师说。“我们大家都负责一个部门，都能理解这一点。”
罗亚尔·爱德华兹说出了彼得刚才想到过的问题。“不幸的是我们永远不知道还有多少人吃了菜默不作声，但却从此不再来了。”
安德烈·雷米尔闷闷不乐地点点头。他放下咖啡杯，“先生们，请原谅，我得走了。麦克德莫特先生，等你吃完了，我们再一起谈谈，好吗？”
十五分钟以后，彼得通过餐厅的门走进厨房，安德烈·雷米尔赶快走上来迎接。
“谢谢你到这里来，先生。”
彼得摇摇头。“我喜欢厨房。”他看了看四周，发现午饭的忙碌时刻已经过去。还有一些菜在送出去，经过两个象多疑的女教师似地一本正经坐在高高的帐台上的中年女记数员。但是大批客人已经离去，侍者和助手在收拾桌子，更多的碟子正从餐厅里送回厨房。在厨房后部的大洗碗处，那里克罗米的柜台面和垃圾箱看上去就象一家自助餐馆的前部，有六个穿着橡皮围裙的厨房助手在协调地工作，几乎来不及洗涤那些从饭店的几个餐室和楼上开大会的那一层源源不断送来的碟子。彼得注意到，另一个助手跟往常一样，正在把没有吃过的白脱油留下来，把它扔进一只克罗米的大容器里。以后，就用这些回收的白脱油来烧菜，大多数商业性厨房都是这样干的，虽然没有什么人承认这点。
“我想跟你单独谈一谈，先生。有别人在场，你知道有些话是难以出口的。”
彼得带着体贴他的情绪说，“有一点我不清楚。你关照把深锅里的油换掉，但是他们没有照办，是不是这么回事？”
“是这样的。”
“那到底是怎么回事？”
年轻厨师长的脸显得很苦恼。“今天早上我就下了命令。我的鼻子闻出这些油脂不好。但是埃布伦先生没有告诉我就撤销了命令。然后埃布伦先生回家去了，而我却蒙在鼓里，用了坏油。”
彼得无意地笑了。“改变命令的理由是什么呢？”
“油的价钱贵——非常贵；这我同意埃布伦先主的意见。最近我们曾经换了好几次油。次数换得太多了。”
“你有没有设法找出原因呢？”
安德烈·雷米尔举起双手做了个失望的手势。“我曾经建议过，每天进行一次游离脂肪酸化验。这种化验在试验室可以做，甚至于在这里也可以。
这样，我们就可以巧妙地找出坏油的原因。埃布伦先生不同意这样做，也不同意其他方法。”
“你认为这里有很多问题吗？”
“问题很多哩。”这是个简短而愤慨的回答，一时好象他们之间的交谈就要中止了。然后突然地，好象决堤似的，话匣子大开了。“麦克德莫特先生，告诉你，这里问题太多了。在这个厨房里工作可一点也不值得自豪。就象你们说的……是个大杂烩——食品质量差，一些老办法不行，一些新办法也不行，到处是大量浪费。我是个好厨师长；别人可以向你证明。但是一个好厨师长必须乐于自己的工作，否则他就不成为好厨师长了。是呀，先生，我要搞些改革，许多改革，这是为饭店着想，为埃布伦先生着想，也是为其他人着想。但是人家告诉我——好象对一个婴孩说话一样——什么都不准改革。”
“很可能，”彼得说，“这里将会有全面的大改革。快了。”
安德烈·雷米尔傲然地挺直身子。“假如你说的是奥基夫先生的话，不管他会作什么改革，我是不会在这儿看到了。我不想在一家联号饭店里做一个快餐厨师。”
彼得好奇地问道，“假如圣格雷戈里饭店保持独立，你想作些什么改革呢？”
他们几乎已经走到厨房的尽头——厨房是一个狭长方形，跟饭店的宽度一样宽。在长方形的每一边，好象一个控制中心的出口，都有门可以通往饭店的几个餐室、职工专用电梯以及在同一层楼和楼下的食物配制间。他们沿着两排象巨大的坩埚那样沸腾着的大汤锅的边缘走近了一个镶着玻璃的办公室，这里原则上是两个主厨——正副厨师长——分工负责的场所。彼得看到附近有一个大于标准四倍的深油炸锅，它是今天引起顾客不满的根源所在。
一个厨房助手正在排除整锅的油；从这个数量上就很容易看出为什么说换油过于频繁花钱太多。他们俩停了下来，安德烈·雷米尔考虑着彼得的问话。
“你问什么改革吗，先生？最主要的就是食物。有些做菜的人认为，外观，就是一盘菜的色香，竟比味还重要。在这个饭店里，我们浪费在装饰上的钱太多了。什么都放芹菜。但是调味汁就不够。盘菜里都放芥菜，但是更需要芥菜的汤里却没有。还有果子冻做得五颜六色！”年轻的雷米尔绝望地把两只胳臂往上一举。彼得同情地笑着。
“至于说到酒，先生！谢谢老天爷，酒，我是无权过问的。”
“是呀，”彼得说。他自己也对圣格雷戈里饭店里酒藏量不足有意见。
“总之一句话，先生。这样的低档公司菜真是坏透了。对食物这样不重视，在外表上浪费了这么多钱，简直要叫人哭。哭，先生！”他停顿了一下，耸了耸肩膀，又继续说，“少浪费一些，我们的菜就能做得美味可口。而现在却是单调无味，平凡到了极点。”
彼得在想，按圣格雷戈里饭店的情况说，安德烈·雷米尔是否够现实。
好象感觉到这种怀疑似的，副厨师长坚持说，“的确，饭店有它特殊的困难。
这里不是，也不可能是，专供人们品尝食物的地方。我们必须快速供应许多客饭，为许许多多匆忙的美国人服务。但是即使有这些限制，还是可能搞得非常出色，做到使人感到满意的。可是埃布伦先生对我说，我的想法太花钱了。我已经证明这花钱并不太多。”
“你怎样证明的呢？”
“请进来。”
年轻的法国人带他走进镶玻璃的办公室。这是一间又小又挤的房间，靠三面墙壁挤挤插插地放着两张办公桌、公文柜和碗橱。安德烈·雷米尔走到一张较小的办公桌旁。他拉开一只抽屉，拿出一只马尼拉纸大信封，又从里面拿出一个文件夹。他把它递给彼得。“你问的什么改革，全在这儿了。”
彼得·麦克德莫特好奇地把文件夹打开。里面有许多页纸，每一页上都密密麻麻写满了漂亮清晰的字。有几张大的折好的纸，说明是图表，都是用同样仔细的风格画的并附有文字说明。他发现这是一份为整个饭店草拟的伙食供应总计划。后面几页都是估价、菜单、质量监督计划和一个职工改组的草案。稍加浏览，整个设想和作者所掌握的具体细节就已给人留下了深刻的印象。
彼得抬起头来，发现他的伙伴的目光正看着他。“假如可以的话，我想把这个计划仔细看一下。”
“拿去吧，不忙。”年轻的副厨师长阴郁地微笑着。“听人家说，我的计划可能就是空想。”
“使我吃惊的是你这么快就搞出了这样一个计划。”
安德烈·雷米尔耸耸肩膀。“发现毛病是不需要多少时间的。”
“也许我们可以用同样的方法去找出深油炸锅的毛病所在。”
雷米尔脸上突然出现了一丝幽默，接着是一副懊丧的神情。“唉！真的，我看到了这个，却看不到就在眼前的烫油。”
“不，”彼得反对说。“根据你跟我说的，你是看出了坏油的，但没有按照你的指示把坏油换掉。”
“我应该找出油变坏的原因。总应该有个原因的。假如我们不马上把原因找出来，可能还要发生更大的麻烦哩。”
“什么样的麻烦呢？”
“今天——还算运气——我们只用了一点儿煎油。明天，先生，大会的午餐要六百客油煎的菜呢。”
彼得轻轻地吹了一声口哨。
“是这样。”他们一起从办公室走出来，站到深油炸锅旁边，锅里刚才引起不满的一点剩油正在被清除掉。
“当然罗，明天的油将是新鲜的了。上一次是什么时候换的。”
“昨天。”
“这么近！”
安德烈·雷米尔点点头。“埃布伦先生抱怨成本昂贵，并不是说着玩的。
但究竟是什么毛病，还是个谜。”
彼得慢慢地说道，“我还记得一点食物化学。新鲜的好油的烟点是……”
“四百二十五度。不能再高了，否则就要报废了。”
“油变质之后，它的烟点就慢慢下降。”
“下降得很慢——假如一切正常的话。”
“这里，你们油炸时的温度是……”
“三百六十度；这是最好的温度——大厨房或是家庭都一样。”、J“那就是说烟点保持在大约三百六十度时，油就管用。不到那个温度，就不管用。”
“是这样，先生。这样的油就会使食物发出怪味，就象今天那样，有一股陈腐味。”
曾经牢记过、但由于不用而荒疏了的一些事例又在彼得脑子里翻滚着。
在康奈尔大学的时候，有一门专为旅馆管理系学生开设的食物化学课程。他还依稀记得一次讲课……在斯塔特勒楼里，一个阴暗的下午，窗玻璃上一片白霜。他从外面刀割似的寒风中走进来。里面暖烘烘的，正在低声讲课……
油脂和催化剂。
“有一些物质，”彼得回忆道，“它们跟油脂一接触就会发生催化作用，很快就使油脂变质。”
“对，先生。”安德烈·雷米尔扳着手指数着说，“潮气，盐份，油炸锅里的黄铜或紫铜钩子，热量过大，橄榄油。所有这些东西我都检查过了。
这不是原因。”
一个词突然在彼得脑里一闪。它使他联想起了刚才看着清洗深油炸锅时下意识地所看到的东西。
“你用的笊篱是什么金属的？”
“镀