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吃鲜笋是我幼时就有的喜好，幼时待在赣南的乡下，我叔叔开着中药铺，总是有人来抓药，买药酒或者无所事事聊冬天打猎。那个时候，虎是极难见到了，我总共只见过一次被打的老虎，是用红布裹了嘴巴和四爪的，四个大汉用门板抬着虎走，招摇得很。遇村子便停在村口展示一番，将门板搁在条凳上，人亦乐得为他们搬条凳，感觉谁打到老虎都是轰动一时的事件。当然，人也至少要有豹子胆才敢打虎，常人的胆是不足以打虎的。好在那时候还有山猪、麂子和野鸡可供一般人打，我见过他们打的山猪，嘴尖而长，据说也是吃笋的老手。有一个瘦瘦的前辈，称其会挖冬笋，直把我的敬佩全部地俘获去了，因为冬天笋还不出头，连地表上一点点爆裂也没有，那冬笋也只能说是竹子生得大一些的芽，皆在土中。该前辈说，他是凭了经验判断竹的主根朝哪边长的，循了根去，就不愁找不着笋子。那时候，我是喜欢吃冬笋炒腊鸭，腊鸭的腊味很香，冬笋的竹青味很鲜，闻到冬笋炒腊鸭的味道，我就迈不动腿。甚至只要见到谁家门口有新剥的笋壳便要浮想联翩，就是冬笋炒腊肉也好啊。
所以，从雁荡山回温州城，去到南白象的“农家小院”，点菜前看样菜时发现有笋，我的目光就被吸住了，立即生出那个没有逻辑的念头：有早产的冬笋。这时候，刚临近中秋。我就要了一道笋，并且希望按传统瓯菜办法做，这是平阳来的笋，当然就按平阳的方法做。年轻而美貌的女老板说，马蹄笋的保鲜时间为四小时，过时即败坏了味道。但我想她是在平阳吃刁了嘴，纵是四十个小时以后运到北京，我等在北方风沙里饥渴着的味觉苦难的南方人，也是会视其为极品美味的。
该回是与《温州晚报》文化部主任、青年诗人瞿伟和散文家程绍国同饮，“农家小院”的女老板在席间给我们介绍纯正的古典瓯菜做法。讲的这个马蹄笋，在平阳那地方，红壤土生的味道好，黑壤地生的味道略逊。这就是美食科普，别以为是土就长笋子，酸性红土壤生笋好，碱性黑土壤生笋差，此推断是成立的，南方的红壤土，最易生竹，翠竹葱郁，白鹭点点，渔帆片片，那是只有装在北国的梦中的，不知道黄壤土生笋好不好。
接下来再打听，在温州这片土地上，一年四季都是可以吃到鲜笋的，我都怀疑雁荡山上会不会有熊猫，这么多的竹，这么多的笋呢。曾在黄河的中上游从乌拉特前旗到集宁看到，三百公里的黄河两岸，长满了向日葵，那火焰般燃向天际的葵花，此起彼伏，又像黄金的波涛。因此即便是在温州南白象，也是能够感受到雁荡山那瑞安、平阳的竹海，那是翡翠的波涛，居于其间，竹叶沙沙，夜深人静，会是有着细雨与阵雨交织的声音，推门远眺，却见明月当空照。风吹了竹叶，就似雨落的声音，和风细雨或暴风骤雨，不过是风拂过竹叶轻些或猛些。入梦，心灵洁净无尘。
雁荡山的竹有苦竹、箬竹、桂竹、肿节少穗竹、哺鸡竹、麻竹、红壳竹、节竹、箭竹、石竹、方竹、刚竹、福建酸竹、雷竹、绿竹、黄甜竹、早竹、红哺鸡竹、鸟哺鸡竹、花哺鸡竹、高节竹、实心苦竹、毛竹、金竹、水竹、楠竹，便是常见的竹子，估计还有不少不常见的竹子。温州人吃竹子，性格便也像竹，细腻、温和、洁净、典雅，刚柔兼济，说话像吹奏竹笛婉转悠扬。吃竹就是吃笋，温州人吃笋有无数种做法：笋干有冬玉兰、春玉兰、黄片、闽笋、乌笋、烟笋、笋片干、金丝笋、白笋衣、乌笋衣；笋制品有淡笋干、咸笋干、酒存笋、浸酒笋、豆乳笋、豆仔笋、酒笋杂；烹饪有炒底、包春卷、包米果包、炒笋丝、炒笋片、炒肉笋、清水笋。
所有的做法，都不如最简单的那一种做法：清水煮笋。清水煮笋实际上也有许多工序，先将鲜笋整条冷水下锅，煮沸捞起，切块，清水漂，沥干再回锅，少许加盐，再煮，此回煮得越久越好。我吃的清水马蹄笋，它也是经过了千难万险走到我的餐桌上来的。所以，吃笋也是一种亲近自然的形式。清水马蹄笋清脆、甘甜，马蹄笋是实心笋，汤也是清甜的，略似蔗水，是竹之甜。喝一种温州叫做生头的独有的一种黄酒，忽有心清目明之感，细细品，近笋尖处，有一缕若隐若现的苦味，如是普通的日子，粗嚼是一种甜，回味有些许清苦。把一盆清水马蹄笋吃罢，忽地忆起苏东坡发配黄州时写的《初到黄州》，有两句恰也合温州：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。只须将长江改成瓯江。
笋是美好的，它给我的是春天的记忆、成长的记忆、山雨朦胧的记忆，那清甜的笋煎汤饮，能醒酒、能醒脑、能祛浑浊的思想。竹笋吸收脂肪，有助食物发酵、消化之功效，长期食笋，对肥人尤有益。世界上，还有什么物质可以与竹子竞苗条呢？
第一章 蒸味·真味第6节 人文食品与大众狂欢
馒头是小麦文化圈的普通食品，现已经遍及东南西北，在中国生活而没有吃过馒头的人是不多的。如果真的没有吃过馒头，那他也一定吃过馍，馍是馒头在一些地方的简称。馒头还有一个较少听到的叫法“馒首”，周作人在《谈“目连戏”》一文中还提到“刘氏不信佛法，用狗肉馒首斋僧，死时被五管镗叉擒去，落了地狱，后来经目连用尽法力把她救出来，这本戏也就完结。”此间的狗肉馒首，估计是通常称的狗肉包子，而包子是馒头的派生物。
馒头当是一种最具人文关怀的食品，为诸葛亮于蜀汉建兴三年（公元225年）所创。是时诸葛亮统兵南征，过泸水，忽然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天，妖氛逼人，他忙问孟获何故。孟获说：“此地多有战争，官兵战死无数，每遇军队，客死异乡的冤魂就兴风作浪，故凡渡水者，必用蛮头祭奠与供奉。”在一千七百年以前，北方人称南方人为“南蛮”或“蛮夷”，所以简称南方人的头为“蛮头”或“蛮首”，总之是南方人的脑袋。砍“蛮头”祭河显见是一种极端的野蛮行径，诸葛亮到底是一个儒将，他搞了个人造“蛮头”祭河，命人和面粉包羊肉，做成一个个“蛮头”之状，代之祭河。相传从那以后，叫做“蛮头”、“蛮首”的面制食品就得以广泛流传，蛮字亦演化为馒，多为发面蒸制，现在一般统称馒头或馍了，在广大的乡间，则仍然是祭奠与供奉的必备食品。
在漫长的历史岁月中，食品随之发生演化，馒头、馒首分化为有馅和无馅两大类，无馅者仍称馒头，有馅者则称包子。馒头有圆形的，如在山西吕梁山一带至今未改；有长方形的，如长江以南的切制馒头，小的可以做成麻将那么大。较之无馅的馒头，包子的发扬光大就繁杂而精细了，并以馅区分，常见有肉包子、菜包子、糖包子、豆沙包子、蟹黄包子等，还有肉皮冻和肉糜做成的汤包。诸葛亮既然在中国民间成为智慧的化身，神机妙算的人物，当然也就是民间智慧之集大成者。故此馒头是为善者仁者之食，虽然这里面隐含有北方人打南方人以及歧视南方人的历史痕迹，但它展示的智者之人文关怀精神，就随着馒头的普及而普及，悠远而辽阔。
一个伟大的农业文明国家，每一种食品都可能有明晰的线路可以探根溯源，并完成相关食品的神话或传说。后人品味这种食品，就有超越其营养及色香味形之外的意义，也是品味一种文化，诚如正义、爱国、爱民、崇善、尊美等，以至围绕该食品构建成一个食品文化圈。三闾大夫屈原是一位伟大的爱国者，民间为纪念这位伟大的爱国志士和浪漫主义诗人，每到端午节都要包粽子和赛龙舟，传说那赛龙舟是为了快速划舟抢救屈原大夫；包粽子则是为了让鱼类水族不侵犯屈原，端午这天人们将粽子纷纷抛入江中，请鱼类和水族获得了吃食而口下留人。另有一说是与蛟龙争抢屈原，其内中的意义是一致的，目的是纪念一个大家尊敬的爱国者和诗人。不过，我小时候过端午节，是舍不得将粽子扔到水里去的。总的说来，赛龙舟和吃粽子，是中国影响深远的重要民俗，相关的还有点雄黄、折艾叶、戴香囊、悬菖蒲。
中国食文化的人文关怀中，我以为粽子独有内涵。前些时日去游雁荡山，在雁荡山山庄吃了温州粽子。温州粽子是四个角的，初见颇觉奇特，程绍国先生说，温州的端午节也是大众狂欢，在瓯江上赛龙舟，气度非凡，每舟三十六人，一人指挥，一人掌舵，余者挥桨竞渡。温州关于粽子的传说，亦同出一源，都是为了救屈原。温州粽子包好要在稻草灰的灰汤水中浸泡十数小时，再用灰汤水将粽子煮烂，其妙处是吃起来有稻禾的清香味。此粽当属碱水粽，自然条件下存放半个月不变质。想那温州，与楚国也的确是远，然文化是一脉同源。
粽子是水稻文化圈的食物，春秋时期称“角黍”，是用菰叶包黍米成牛角状的，用竹筒装米密封烤熟则称“筒粽”。东汉时，用菰叶包黍米，四角形，黍米预先经草木灰水浸泡，有柔香，称碱水粽。晋代粽子正式定为端午节食品，并出现药粽，如加益智仁而称“益智粽”。南北朝之粽子已经百花齐放，肉、果仁、豆类等等成为粽子的组成部分，并作为礼品馈赠。唐代粽子出现锥形和菱形，传入日本。宋代始有“艾香粽”，是艾叶泡水浸米包的。元代的粽子始用箬叶包，到明代有用芦苇叶包的粽子，清代不论是包粽子的材料还是里面的�