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第五部分：多吃鱼酱 多子多福（鱼酱）鱼酱的制作
渔夫们和高棉族人的风格完全不同，他们拉上来的鱼网中银鳞跳跃。 和巴云寺里的浮雕一模一样的场面展现在湖面上。 打鱼的女人刚把满载着鲜鱼的小船划到岸边，立刻被买鱼的人团团围住。 “鱼六，米一！” 意思是说，以大米的重量为基准，来交换六倍的鱼。 “别太蒙人了，要是六对一的话，还不如我自己留着吃。鱼二，米一！” “不要漫天要价了，鱼是自己冒出来的，种大米可要花费大力气。” 越南人和高棉族人之间展开了激烈的唇枪舌战。一般的行情好像是鱼四米一。 渔船在水流中设置固定鱼网，能够打满一网鱼，运鱼的小船不停地往返于捕鱼船和湖边之间。听说高棉族一家人一年要购买二三百公斤的鱼。如果统计鱼的数量，单位恐怕要以兆来计算。 但是，“乱捕乱捞”这个词却和柬埔寨无缘。有这样的说法，在农家，如果用锅在房后的小河或水池里打了水，只要把锅放在炉子上，就会做成鱼汤，因为打上来的水里有鱼。 另外，在地雷炸出的坑里，如果积攒了雨水，有时里面会有鱼在游动。以前这里被水淹没的时候鱼产下的卵，一直在土里忍受着若干年的干燥，等待着雨水的降临，就像种植的植物一样。 确实如人们说的，鱼是自己冒出来的。 鱼的主要品种有鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、鱧虫等，不过还有许多与条石鯛、河豚、带鱼等海鱼类型相同的鱼，也就是所谓的陆封鱼。 另外还有浑身长着坚硬盔甲的奇形怪状的古代鱼。或许，那是数千万年前的恐龙时代一直待在地下的鱼所留下的卵长成的！？ 只要灌溉设施完备，一年能收获两次甚至三次的大米，以及无穷无尽涌出的鱼，支撑着支配印度支那的吴哥王国。 但是，只有在这一时期才能捕到鱼。 没有冷冻库，保存手段也有限。在属于热带的这个地方，鱼只要离开水，立刻会腐烂。 就连平日里习惯慢节奏的柬埔寨人，只有在这个时候才会以较高的速度拼命工作。 拿到鱼后，当场把鱼头剁掉。 剖开鱼腹。 放在网眼较大的筐子里，泡在水中，用脚踩的方式除去内脏和鱼鳞。 然后撒上相当于鱼量的一半甚至同量的盐，浸泡在缸中。 这是和腐烂展开的时间争夺战。因为要处理数百公斤的鱼，所以需要全家出动，孩子们也忙前忙后。 卖盐的商人，穿梭在忙着收拾鱼的人们之间，繁忙地来回走动着，而看热闹的我则跟在他们后面…… 突然，听到有人叫“大果，大果”。 是少年导游团的头领。他停下了正在往鱼身上抹盐的手，说： “你真的来了，我们马上就要吃晚饭了，一起吃吧。” 他们这几天都露宿在湖畔，自己做饭，为的是购入一年所需的鱼酱。 用篝火煮沙锅里的大米，把包裹在香蕉叶中的去年的鱼酱烤一下，这就是他们做饭的全部内容。
第五部分：多吃鱼酱 多子多福（鱼酱）美味的诞生
在日本超市能够买到的最接近鱼酱的东西是腌沙丁鱼，那是做意大利菜时不可缺少的盐腌黑背沙丁鱼。只要有这种东西，不论是比萨饼还是意大利空心面，味道会迥然不同。 为了写这篇稿子，我去附近的超市看了看，发现在净重三十克的外观可爱的罐头瓶上写着：“腌沙丁鱼是西方的盐腌制品，白色的颗粒是发酵过程中产生的天然氨基酸。”价格是三百多日元，如果柬埔寨人看了这个价格会吓晕的。 但是，新鲜的黑背沙丁鱼，在同一个超市中用相同的钱可以买到两塑料袋，共四十条，约有一公斤。如果使用频繁，最好是自己手工制作，能做出味道相当不错的鱼酱。 用剪刀把鱼的头部剪掉，然后去掉内脏和脊梁骨，和25％的盐一起腌制在密封容器中。 按你个人的爱好，也可以混入荷兰芹、牛至等香料。 用市场上可以买到的装辣白菜的空瓶子做容器比较合适，不过最近大多都是塑料制品，会串味，而且担心二恶英等溶进鱼酱中，所以不敢用。 总之，如果把黑背沙丁鱼用盐腌制起来，两三天后容器中就会充满从鱼身上渗出的汤汁。鱼肉腌制一个月左右后会发酵，非常入味。 如果去掉尾鳍或脊鳍，泡在橄榄油中，就和市场上卖的罐装腌沙丁鱼一样了。把它放在比萨饼或面包片上面，或把弄碎的鱼肉、洋葱或其他东西炒在一起做成沙司。 从鱼身上渗出的汤汁非常珍贵。在意大利渔村中，有一位手工制作腌沙丁鱼的老奶奶，用这汤汁当酱油。 意大利菜在日本之所以受到欢迎，其中一个原因也许是菜中使用了鱼做的沙司。发酵食品的特点在于有氨基酸的味道，鱼发酵后主要含有谷氨酸，这是能激起日本人本能的味道。谷氨酸是意大利菜中的另一个主角，在西红柿中也含有大量的谷氨酸。 腌沙丁鱼和鱼酱里面都除掉了鱼头和内脏，但如果把整条鱼都腌制起来，谷氨酸会愈加浓厚，比如秋田和能登地区的鱼类腌制品比较相似，都能做成鱼酱油，因为内脏的发酵素会促进发酵。 鱼酱油在《古事记》和《日本书纪》中也有记载，当时被称为“沙丁鱼汁”，尽管这种调味品的历史如此悠久，但由于江户时代以大豆为原料制作酱油的普及，鱼酱油渐渐被淘汰了。 但是，在亚洲的稻耕地带，现在鱼酱油或鱼酱依然占据调味品霸主的地位。 鱼酱中用了超出腌沙丁鱼十倍以上的盐，所以非常非常地咸，柬埔寨人有时只把这种咸味作为菜来吃米饭。 另外，有的把鱼酱放到带孔的漏勺中，然后浸泡在热水里，用东西戳一戳，结果除了一点碎骨外，其他的都融入到水中了。在这味道十足的汤汁里，加上院子里胡乱地繁茂生长的野菜（蔓草、款冬叶等）、香料、鱼、鸡等煮成的汤，就是柬埔寨版的酱汤，浇在米饭上吃。 原本为了保存而腌制的咸鱼，能产生出美妙绝伦的味道。 这和味道清淡的大米结合在一起，就牢牢地抓住了亚洲人的心。
第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）荒唐的家伙（图）
东喜马拉雅——阿萨姆——云南。常绿树林带也是纳豆之路，在这条路的最东边就是日本。如果注意观察就会发现，加德满都的集市上也有卖纳豆的，把煮好的豆子放入铺着香蕉叶等的竹筐中使其发酵，有生纳豆，也有撒上盐后晾干的纳豆，前者被称为ＫＩＮＡＩＭＡ，后者被称为ＳＩＫＡＫＯ·ＬＩＮＡＩＭＡ。 ◆荒唐的家伙 “叮铃、咚、叮铃、咚……” 琴声烘托出了异国情调。这里是东京的某个尼泊尔饭店，虽然是中午，生意应当最兴隆的时间段，可只有我一个客人。我一边大口吃着包成了荷包状的饺子，一边说： “那，你是因为对妇女施暴而遭指控的？” “不，不是。伊藤先生，因为我一个朋友涉嫌贩卖大麻而被捕，那家伙的手机上有我的名字……” 刚从拘留所出来的在善财君旁边呆呆地坐着，像一尊菩萨似的人物，从名片上得知他是律师。 “也就是说你被卷进去了？不过也是因为你平日作风太差，自作自受。” 善财君是印度系的尼泊尔青年，原本名字是SYURESYUTA，翻译成日语就是善财，说到这里，肯定有人能联想到什么。 有一部名为《华严经》的经书，其中的主人公就是和他同名的叫SYURESYUTA的少年，也就是善财童子。 善财童子的家中非常有钱，是大资产家。 但是由于战争，善财童子失去了所有的一切，包括和蔼可�